CONFESIÓN PATATERA

Pues sí, voy a confesar.

Todavía me cuesta distinguir los tipos de patatas y para qué es mejor una u otra variedad. Y vosotros diréis… Pues vaya patata de cocinillas!!

Pues así es.

Pero me he propuesto salir de mi ignorancia y ponerme a buscar información, porque hasta ahora no he pasado de poder distinguir entre una patata nueva y una vieja, aparte de las blancas, rojas y moradas, por razones más que evidentes.

Las primeras patatas las trajo Pizarro a España en 1537, procedentes de la cultura Inca, y de aquí pasaron a Italia como regalo de los Reyes españoles al Papa. Pronto se extendieron por toda Europa por su facilidad de cultivo y su riqueza para la dieta.

En un principio se usaban sólo como forraje y como planta ornamental, y se necesitaron dos siglos para que las patatas fueran aceptadas por el pueblo, ya que era común la creencia de que los alimentos subterráneos eran venenosos.

Luis XIII fue el primero en probar el exótico tubérculo en Francia, y lo incluyó inmediatamente en sus menús (chicolisto el Luis…).

En 1619 prohibieron su consumo en Burgundia (un antiguo pueblo alemán), pues se la consideraba una raíz venenosa y malévola, capaz de ocasionar la lepra y la disentería. Cien años más tarde, la prohibieron en Escocia, mientras que en Alemania la regalaban a los campesinos para paliar el hambre. Hubo que recurrir a la fuerza para conseguir que la cultivasen, y aun en 1774, en Kolberg, la gente seguía negándose a comerla porque la consideraban una excentricidad exótica y afrodisíaca que se usaba como ingrediente en conjuros y brujerías.

Parmentier, agrónomo y farmacéutico de la corte de Luis XVI, que había conocido la patata en Alemania, escribió varios libros para su divulgación y convenció al mismo rey para que financiara cultivos especiales en Neully.

Cuando la cosecha estuvo lista, el rey acudió a los patatales y adornó su solapa con una flor de patata, deshaciéndose así de las supercherías. Parmentier creó entonces los famosos platos a base de patatas que llevan su nombre, e inventó algo que casi ha quedado en el anonimato: las patatas fritas. Pero, a pesar de todo, las patatas no triunfan hasta el siglo XIX.

Clases de patatas hay para parar un tren. En España podemos encontrar más de 100 variedades distintas,  algunas muy reconocidas, como la patata gallega, las patatas de Prades (catalanas),  las patatas de Alava, las papas antiguas de las Islas Canarias, las cántabras de Valderredible, o la patata de Grandas (Asturias).

Pues eso, más de 100 variedades, pero no os alarméis, que no me voy a poner a enumerarlas todas, iré a lo básico y a lo práctico. Por ejemplo, para freír, cual es la mejor? Porque yo no sé a vosotros, pero a mi me ha pasado que he ido a comprar patatas y en el envase he visto que ponía : “Especial Freír”, y cuando llega la hora de la verdad, blandurrias.

La patata temprana o nueva es aquella que se saca de la tierra antes de estar madura del todo, y las podemos encontrar en los mercados desde finales de marzo a junio. Es pequeña, blanca y su piel es dorada y muy fina, tanto que se arranca con los dedos. Son muy nutritivas, tienen menos calorías, potasio y sodio, y muchas vitaminas. Se conservan peor que las maduras, porque tienen más agua y son más delicadas frente a los golpes. Así que estas, mejor para hacerlas al vapor, hervidas con piel o en tortilla. Por ejemplo, las variedades palogan y jaerla.

Las patatas semitardías (las normales) son más grandes que las tempranas, porque las dejan madurar en la tierra un mes más. Se recogen al final del verano. Sirven para muchas recetas y no son tan delicadas como las anteriores y son un poco harinosas. Ejemplos: las desirée (holandesa roja),  bintje o  las red pontiac.

La vieja o tardía tiene dos meses más de maduración en la tierra, y se recoge más o menos por Navidad. Se conserva muy bien durante todo el invierno y es sabrosa y harinosa, lo que la hace idónea para guisos y purés. De tamaño son como las normales, suelen ser de carne muy amarilla y bastante oscuras de piel. Ejemplos: la turia, Kennebec o las baraka.

Las variedades harinosas (semitardías y tardías) se hacen antes en el horno y son buenas para guisar, porque el almidón que sueltan engorda la salsa.

Las patatas de piel amarilla y carne blanca son menos harinosas y sirven para freir y para usarlas en los guisos en los que interesa que no se deshagan. Las patatas rojas, pero de carne amarilla, son estupendas para platos al horno y para guisos.

Las patatas deben ser duras, frescas, sin brotes ni partes verdes, la piel fina. Si al cocerlas su pulpa se vuelve translúcida  y de sabor desagradable, es porque la patata ha sufrido alguna helada. Se pueden comprar en cantidad, porque duran hasta un mes en sitio fresco y ventilado, entre 10 y 20 grados de temperatura. Conviene que no les de la luz para que no se pongan verdes, amarguen e incluso lleguen a ser nocivas.

Para cocerlas, lo mejor es hacerlo con piel para que conserven todo su sabor y todo su valor nutritivo. Cubrirlas de agua fría con sal (dos cucharadas por litro) y cocer de 25 a 40 minutos, según tamaño y calidad. Escurrir y pelar en caliente. En canarias las cubren de sal gorda, recién cocidas y escurridas, y las dejan al amor de la lumbre en seco (papas arrugadas). En Galicia las cuecen con una cabeza de ajos y una hoja de laurel a pesar de estar sin pelar (cachelos).

Para freírlas, lavar y poner a remojo para que pierdan el almidón. Escurrirlas y cortarlas. Freír en aceite de oliva a unos 180º, es decir, justo antes de que el aceite empiece a echar humo, de 7 a 12 minutos, según el grosor. Sacarlas antes de que se doren, escurrirlas, dejarlas reposar unos minutos y volver a freírlas, para dorarlas, en el aceite caliente.

Si se quieren asar, hay que elegir todas del mismo tamaño, lavarlas con piel y secarlas. Colocarlas en el horno precalentado a 180º y de vez en cuando cambiarlas de postura para que se hagan por todas partes por igual. Tardarán entre una hora y hora y media.

Patatas moradas

Para asar en el microondas, lavar con piel, perforarlas con una aguja de hacer punto, un pincho de acero o madera para las brochetas o un palillo, en su defecto, dejar de seis a siete minutos al ciento por ciento de la potencia.

Para la brasa, lavar, pinchar envaraos sitios, envolverlas en papel de aluminio e introducirlas entre las brasas.

En fin… esto es algo de lo que he podido averiguar. El Mundo de la Patata es muuuy extenso!!

Espero que os haya servido!

Rossella.