viernes, 10 de febrero de 2012

CONFESIÓN PATATERA


Pues sí, voy a confesar.
Todavía me cuesta distinguir los tipos de patatas y para qué es mejor una u otra variedad. Y vosotros diréis… Pues vaya patata de cocinillas!!
Pues así es.
Pero me he propuesto salir de mi ignorancia y ponerme a buscar información, porque hasta ahora no he pasado de poder distinguir entre una patata nueva y una vieja, aparte de las blancas, rojas y moradas, por razones más que evidentes.

Las primeras patatas las trajo Pizarro a España en 1537, procedentes de la cultura Inca, y de aquí pasaron a Italia como regalo de los Reyes españoles al Papa. Pronto se extendieron por toda Europa por su facilidad de cultivo y su riqueza para la dieta.
En un principio se usaban sólo como forraje y como planta ornamental, y se necesitaron dos siglos para que las patatas fueran aceptadas por el pueblo, ya que era común la creencia de que los alimentos subterráneos eran venenosos.

Luis XIII fue el primero en probar el exótico tubérculo en Francia, y lo incluyó inmediatamente en sus menús (chicolisto el Luis…).

En 1619 prohibieron su consumo en Burgundia (un antiguo pueblo alemán), pues se la consideraba una raíz venenosa y malévola, capaz de ocasionar la lepra y la disentería. Cien años más tarde, la prohibieron en Escocia, mientras que en Alemania la regalaban a los campesinos para paliar el hambre. Hubo que recurrir a la fuerza para conseguir que la cultivasen, y aun en 1774, en Kolberg, la gente seguía negándose a comerla porque la consideraban una excentricidad exótica y afrodisíaca que se usaba como ingrediente en conjuros y brujerías.




Parmentier, agrónomo y farmacéutico de la corte de Luis XVI, que había conocido la patata en Alemania, escribió varios libros para su divulgación y convenció al mismo rey para que financiara cultivos especiales en Neully.

Cuando la cosecha estuvo lista, el rey acudió a los patatales y adornó su solapa con una flor de patata, deshaciéndose así de las supercherías. Parmentier creó entonces los famosos platos a base de patatas que llevan su nombre, e inventó algo que casi ha quedado en el anonimato: las patatas fritas. Pero, a pesar de todo, las patatas no triunfan hasta el siglo XIX.

Clases de patatas hay para parar un tren. En España podemos encontrar más de 100 variedades distintas,  algunas muy reconocidas, como la patata gallega, las patatas de Prades (catalanas),  las patatas de Alava, las papas antiguas de las Islas Canarias, las cántabras de Valderredible, o la patata de Grandas (Asturias).

Pues eso, más de 100 variedades, pero no os alarméis, que no me voy a poner a enumerarlas todas, iré a lo básico y a lo práctico. Por ejemplo, para freír, cual es la mejor? Porque yo no sé a vosotros, pero a mi me ha pasado que he ido a comprar patatas y en el envase he visto que ponía : “Especial Freír”, y cuando llega la hora de la verdad, blandurrias.

La patata temprana o nueva es aquella que se saca de la tierra antes de estar madura del todo, y las podemos encontrar en los mercados desde finales de marzo a junio. Es pequeña, blanca y su piel es dorada y muy fina, tanto que se arranca con los dedos. Son muy nutritivas, tienen menos calorías, potasio y sodio, y muchas vitaminas. Se conservan peor que las maduras, porque tienen más agua y son más delicadas frente a los golpes. Así que estas, mejor para hacerlas al vapor, hervidas con piel o en tortilla. Por ejemplo, las variedades palogan y jaerla.

Las patatas semitardías (las normales) son más grandes que las tempranas, porque las dejan madurar en la tierra un mes más. Se recogen al final del verano. Sirven para muchas recetas y no son tan delicadas como las anteriores y son un poco harinosas. Ejemplos: las desirée (holandesa roja),  bintje o  las red pontiac.

La vieja o tardía tiene dos meses más de maduración en la tierra, y se recoge más o menos por Navidad. Se conserva muy bien durante todo el invierno y es sabrosa y harinosa, lo que la hace idónea para guisos y purés. De tamaño son como las normales, suelen ser de carne muy amarilla y bastante oscuras de piel. Ejemplos: la turia, Kennebec o las baraka.

Las variedades harinosas (semitardías y tardías) se hacen antes en el horno y son buenas para guisar, porque el almidón que sueltan engorda la salsa.

Las patatas de piel amarilla y carne blanca son menos harinosas y sirven para freir y para usarlas en los guisos en los que interesa que no se deshagan. Las patatas rojas, pero de carne amarilla, son estupendas para platos al horno y para guisos.

Las patatas deben ser duras, frescas, sin brotes ni partes verdes, la piel fina. Si al cocerlas su pulpa se vuelve translúcida  y de sabor desagradable, es porque la patata ha sufrido alguna helada. Se pueden comprar en cantidad, porque duran hasta un mes en sitio fresco y ventilado, entre 10 y 20 grados de temperatura. Conviene que no les de la luz para que no se pongan verdes, amarguen e incluso lleguen a ser nocivas.

Para cocerlas, lo mejor es hacerlo con piel para que conserven todo su sabor y todo su valor nutritivo. Cubrirlas de agua fría con sal (dos cucharadas por litro) y cocer de 25 a 40 minutos, según tamaño y calidad. Escurrir y pelar en caliente. En canarias las cubren de sal gorda, recién cocidas y escurridas, y las dejan al amor de la lumbre en seco (papas arrugadas). En Galicia las cuecen con una cabeza de ajos y una hoja de laurel a pesar de estar sin pelar (cachelos).

Para freírlas, lavar y poner a remojo para que pierdan el almidón. Escurrirlas y cortarlas. Freír en aceite de oliva a unos 180º, es decir, justo antes de que el aceite empiece a echar humo, de 7 a 12 minutos, según el grosor. Sacarlas antes de que se doren, escurrirlas, dejarlas reposar unos minutos y volver a freírlas, para dorarlas, en el aceite caliente.

Si se quieren asar, hay que elegir todas del mismo tamaño, lavarlas con piel y secarlas. Colocarlas en el horno precalentado a 180º y de vez en cuando cambiarlas de postura para que se hagan por todas partes por igual. Tardarán entre una hora y hora y media.

Patatas moradas

Para asar en el microondas, lavar con piel, perforarlas con una aguja de hacer punto, un pincho de acero o madera para las brochetas o un palillo, en su defecto, dejar de seis a siete minutos al ciento por ciento de la potencia.

Para la brasa, lavar, pinchar envaraos sitios, envolverlas en papel de aluminio e introducirlas entre las brasas.


En fin… esto es algo de lo que he podido averiguar. El Mundo de la Patata es muuuy extenso!!

Espero que os haya servido!

Rossella.

18 comentarios:

  1. este post me encanta Rosella
    en canarias hay muchas variedades y me podría extender pero solo voy a contar dos anécdotas

    Ya sabéis que por ubicación hemos tenido muchas "visitas" a parte de la peninsular
    Los ingleses por ejemplo. Ellos dejaron dos variedades bastante buenas, la papa inglesa y la irlandesa son muy buenas, eso ya lo sabemos. Pues bien, yo cuando era pequeña y me llevaban con el cesto a recoger la cosecha de papas chinegua y otodate pensaba: "qué nombres más raros tienen estas papas", teniendo en cuenta que otras variedades era la papa bonita, banca, morada...

    Con los años descubrí que la papa chinegua no era otra que la "King Edward" y la otodate era la variedad inglesa "up to date" jaja
    pues eso

    Y creo que en la peninsula se dejan más tiempo en la tierra, aquí solo tres meses

    Voy a leerlo otra vez que me ha gustado mucho

    besos

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  2. Por cierto, que no sé si lo sabéis, pero si ponéis las papas, con piel o sin ella, en una de esas bolsas tipo las que hay en los hiper, esas de plástico blandito y como blanquecino, con un poco de sal y la bolsa cerrada en el micro, quedan muy buenas. Yo les hago unos cortes pequeños para aligerar, pero es un cacharro menos ( sí elver, esto va por tí, jaja)
    Cuidado al abrir la bolsa

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  3. Gracias Gave!
    Oye... y la receta de las papas arrugás? Que me encantan!
    Yo las pongo a hervir con tanta sal como para que floten en el agua, cuando están listas, las escurro un poco, pero las dejo que se sequen dentro de la olla, en esos restos de agua tan salada, de forma que se les forma una capa fina salina y se les arruga un poco la piel, pero no sé si en realidad se hacen así...
    Y el mojo?
    Ya, ya... me estoy aprovechando... jaja

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  4. Es así Pk. Se ponen bien lavadas y de tamaño pequeño y parejo. Las cubres de agua, ya me entiendes, yo le pongo por lo menos 3 puñados de sal gorda y cuando estén cocidas las dejas un rato más, unos 15 minutos más, y luego las escurres y las dejas en la cacerola con la tapa abierta, se arrugan solas. Aquí se hacen con sal gorda siempre

    El mojo. Mi favorito es el verde, el de cilantro. Y hecho en almirez, hay quien lo hace en la batidora, yo la batidora la uso si lo quiero bien espeso para acompañar pescado. Pero solo lleva cilantro, sal gorda, ajo y comino. Si lo haces en la batidora, un poco de pimiento verde además

    El rojo es igual, el problema es que se usa una pimienta especial que yo no he visto en la península, estilo ñoras, solo que aquí existe una variedad que no pica. Se ponen en remojo y cuando está blandito, en el almirez queda más rico, pero este sí que te digo que es mejor en la batidora, pero no se muele demasiado.
    Y es muy parecido, la pimienta, ajo, sal gorda, un poco de pimentón dulce, un poco de vinagre y un aceite de oliva suave pero no mucho( te digo cómo la hace mi abuela), lo guarda en frascos y es al servirlo cuando lo rebaja con aceite de oliva virgen al gusto

    el aceite lo añades poco a poco para que vaya emulsionando y el vinagre depende, si lo vas a conservar, le echas un poco más

    La clave está en la pimienta, pero vamos eso te lo puedo hacer llegar sin problema, tanto la pimienta como las semillas porque se dan hasta en una maceta. Además son unos pimientos muy ricos tanto para freir, como ya dejarlo secar para hacer el mojo. ( se deja secar para tener para todo el año)

    Si vieras a mi abuela hacerlo al tun tun, y lo bueno que le queda!, nada que ver con restaurantes

    Si al verde o al rojo le pones un poco de queso de cabra un pelín curado, no mucho, te queda de muerte

    la mejor receta es esta:
    mojo palmero



    muacss

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  5. Hoy quiero confesar... ♪ :p

    Pues si que me voy a confesar, porque no tenia ni idea de que existieran patatas moradas y mucho menos rojas. Creo que me he quedado en la patata blanca, que es la mas cara y la que tiene como arenilla y es mas fea jaja.
    Bueno, tengo que decir a mi favor que la roja si que la habia visto, aunque la veo mas rosa que otra cosa :D.

    Tengo curiosidad, a que sabe por ejemplo la morada? Igual que una normal?

    Venir aqui y leerte es comprobar que mi ignorancia crece por momentos jaja. Aunque no hay mal que por bien no venga, aprendo un monton! Asi que, gracias ^^.

    Ciao R

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  6. Cuanta información! Está genial, y la receta de papas arrugás también. Besos!

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  7. Gracias Gave!!
    Lo mismo te pido las semillas... jeje
    Pero las ñoras no pican... no habrás querido decir guindillas? Bueno, ya te pediré las semillas y lo haré auténtico!!

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  8. ;),
    Sí, las moradas saben prácticamente igual que las normales, pero quedan mucho más chic! jajaj

    Ciao R

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  9. Hello Elen!
    El día de les Mongetes, podemos hacer de segundo Papas Arrugás con Mojo! Así ya reventamos un poco!
    O hacemos dos días?
    Mermelada se apunta...

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  10. vale Pk, haré gestiones para las semillas (muñeco de incognito,jajaja)
    sí tienes razón las ñoras no pican y me confundía con las guindillas, de todas formas es tipo ñoras

    voy a ver si arreglo lo de las semillas, aunque directamente te puedo enviar pimienta seca que viene con las semillas

    ya te cuento

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  11. estamos sin dynamic views, no sé si te has dado cuenta, que ajco de blogger joer

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  12. ¿una entrada sobre patatas de colores y nadie va a hablar de los boniatos que de hecho en los USA los llaman sweet potatos? (a lo mejor en UK también, pero eso no lo sé).

    en los USA a la comida típica de negros se le llama "soul food2 y quizá el plato de soul food por antonomasia es la sweet potato pie (tarta de boniato).

    yo compuse una canción en la que Hell es un negro que llega a Nueva York y se echa a las calles en busca de soul food que le recuerde a su hogar de familia negra sureña. no queda claro si consigue comer pero en la frase siguiente de la canción se ha ido al Apollo y comento (en la canción) que deberíais haberlo visto (a Hell) "go go go" (en el Apollo, se entiende, que os lo tengo que explicar todo).

    esta es la canción de la que hablo que compuse en la que Hell se echó a las calles de Nueva York en busca de tarta de boniato y que pongo porque a esta entrada le falta que se hable del boniato, la patata colorida por antonomasia (en el vídeo han transcrito mal la letra que compuse, donde dice "Sugar Plum Fairy" debe decir "HellFireClub"):
    http://youtu.be/Go6UnMhXE6Q

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  13. Me ha gustado muchisimo toda la informacion,claro que me apunto a los mongetes ,papas y lo que sea.besos

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  14. Pues poned fecha chicas, viernes 17? sábado 18? Ñam ñam ñam!

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  15. Muy, muy interesante. Cuando no sé qué hacer,hago un hachis Parmentier, y ahora caigo de por qué se llama así. Merci pour le renseignement.

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  16. Merengue,
    Je n'ai jamais fait un hachis Parmentier...
    Pourriez-vous nous laisser la recette?
    jaja

    Merci!!

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  17. Bien sûr, je le prépare toujours un peu au pif, c'est très facile, mais je jette un coup d'oeil aux ingrédients pour te passer une recette "faisable", le plus tôt possible.

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  18. Entre tu entrada y todos los comentarios me he quedado sorprendida del mundo patatil. Soy una verdadera ignorante.. bueno, ahora un poco menos! Yo me limito a las patatas de la huerta de mi padre que dicho sea de paso están de muerte! pero pare usted de contar! ahora gracias a tí tengo algo más de cultura de la patata que eso nunca viene mal. De ahora en adelante intentaré probar cosas nuevas.. y patatas! un bso.

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