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El Azúcar

Con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como la caña de azúcar, de la remolacha azucarera, sorgo azucarero y arce de Canadá.

La principal fuente es la caña de azúcar y en segundo lugar la remolacha azucarera. La caña de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales, donde no exista posibilidad de heladas y hasta los 25º C del Ecuador.

Algunos miles de años antes de nuestra era, ya se utilizaba el azúcar en Asia, en forma de almíbar de caña, cuando en Europa eran la miel y las frutas las únicas fuentes de sabor dulce.
Según la leyenda, los chinos y los indios desde hace 2500 años supieron fabricar azúcar cristalizada. Hacia 510 a. de J.C., durante la expedición de Darío a los valles del Indo, los persas descubrieron «una caña que produce miel sin ayuda de las abejas». Llevaron esa caña a su país y guardaron celosamente el secreto de la producción y la exclusividad comercial de ese producto. En el siglo IV, Alejandro Magno trajo también la «caña azucarada», de la cual se extraía el carkara (palabra sánscrita que significa «grano»), cristal obtenido a partir del jugo de la planta. El cultivo de esta caña se fue extendiendo por la cuenca mediterránea y por Africa. Acababa de nacer un nuevo alimento: la sacarosa para los griegos, el sacarum para los romanos, el zukkar para los árabes y, después, el zucchero de Venecia, el cucre (luego sucre) de Francia, el sugar de Inglaterra, el azúcar de España y el zucker de Alemania.
Durante las cruzadas, los franceses descubrieron esta «especia», vendida muy cara por los boticarios. El azúcar en piedra o en roca, el «azúcar de quebrados», el azúcar cande eran otras tantas clases de azúcar, que iban desde la forma cónica (en pilón o pan de azúcar) al polvo y a los granos, a veces perfumados con rosas, con violetas, con limón o con grosella.
Esto iba a fomentar el desarrollo de la confitería y la pastelería, pero también se utilizaba para «sazonar» las carnes y los platos salados. En el siglo XV, los españoles y los portugueses introdujeron el cultivo de la caña en sus islas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), para liberarse del monopolio de los productores mediterráneos. Lisboa suplantó en seguida a Venecia como capital del refino. El descubrimiento del Nuevo mundo y las conquistas coloniales favorecieron la extensión del cultivo de la caña de azúcar, primero en Cuba, en Brasil y en México, y después en las islas del océano Indico, en Indonesia y finalmente en las Filipinas y en Oceanía. Las Antillas, convertidas en «islas del azúcar», abastecieron desde entonces las refinerías de los puertos europeos. En el siglo XVII, el auge del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar, que siguió siendo una mercancía cara y preciosa. La remolacha aún era ignorada, a pesar de que Olivier de Serres había señalado desde 1575 su riqueza en azúcar. Mucho después, en 1747, el alemán Marggraf consiguió extraer el azúcar de la remolacha y solidificarlo. En 1786, su discípulo francés Achard, intentó llevarla al campo industrial, pero el rendimiento todavía era escaso, y muy elevado el precio de coste. Hubo que esperar a que Chaptal publicase en 1800 unas conclusiones decisivas. Once años después, B. Delessert puso en marcha, en su refinería de Passy (París), la extracción industrial del azúcar de remolacha, y el 2 de enero de 1812, ofreció a Napoleón el primer pan o pilón de azúcar: con ello quedaron neutralizados los efectos del bloqueo. En 1877, se montó en España la primera azucarera (la de Alcolea) ante los satisfactorios ensayos de cultivo en fincas del conde de Torres-Cabrera.



TIPOS DE AZÚCAR

Existen diferentes clases de azúcar con características propias que las hacen más adecuadas para unas aplicaciones u otras.

- Azúcar blanquilla: el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.

- Azúcar refinado: de color blanco brillante, posee un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque. Estos últimos se utilizan en la industria confitera y reciben el nombre de azúcar pilón.

- Azúcar moreno: de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.

- Azúcar glass: también llamado azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar blanquilla o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes.

- Melazas: es el residuo que queda después del refinado del azúcar. El color inicial es marrón oscuro pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y en cocina no se usa habitualmente. Se emplea para elaborar el ron.


PUNTOS DEL AZÚCAR

El azúcar se puede preparar de diferentes formas en las que presenta diversos puntos o densidades. Según esta densidad, el azúcar se empleará en la elaboración de unos postres u otros.

- Almíbar: es la solución en caliente de azúcar y agua.


- Jarabe: se sustituye el agua por zumos de frutas, infusiones, etc.

- Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30° Baumé que se alcanza cuando se toma un poco de azúcar en los dedos y al separarlos se forma en medio una bolita. Se emplea para emborrachar y para hacer tocinos de cielo. También para conservar.

- Hebra floja: presenta una densidad de 30 º que se consigue cuando al mojar los dedos en el almíbar y separarlos, se forma un hilillo que se rompe cuando tiene un centímetro de longitud. Se usa para preparar crema de mantequilla, huevo hilado, etc.

- Hebra regular: tiene una densidad de 35°. Es igual que la hebra floja, pero en este caso el hilo que se forma se rompe más tarde.

- Hebra fuerte: densidad de 37°. La hebra que se forma se rompe cuando tiene unos 2 centímetros de longitud. En algunos casos se usa para preparar merengue italiano.

- Punto de globo o de soufflé: para elaborarlo hay que mojar una espumadera en almíbar y soplar a través de los agujeros para que se formen globos. Se usa para elaborar merengue italiano y fondant.

- Punto de bola floja: presenta una densidad de 39º. Para alcanzar esta densidad se coge almíbar con una cuchara, se mete en agua fría y se intenta hacer con los dedos una bola blanda.

- Bola fuerte: posee una densidad de 41º. Es igual que la anterior, pero en este caso la bola prácticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.

- Punto quebrado: para conseguirlo se toma el almíbar con una cuchara, se introduce en agua fría y al enfriarse, forma una lengüeta que se rompe con facilidad.


Si se analiza la composición del azúcar de mesa (también conocido como sacarosa), es fácil descubrir que éste es un producto sano y natural que aporta energía al organismo para el buen funcionamiento del cerebro y los músculos, además de sabor a los alimentos. Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa, y su aporte calórico es de 4 calorías por gramo, mientras que el de las grasas es de 9 calorías por gramo.

Según el alto grado de refinación obtenido se consideran varios tipos de sacarosa:

a) azúcar blanca refinada: aquella con grado de polarización 99.9ºS, azúcar invertida 0,02%, cenizas 0,02%, SO2 2 mg/kg.
b) azúcar blanca de primera calidad: polarización 99,5ºS, azúcar invertida 0,04%, cenizas 0,04%, SO2 20 mg/kg.
c) azúcar blanca de segunda calidad: polarización 99,5ºS, azúcar invertida 0,10%, cenizas 0,10%, SO2 70 mg/kg.


OTROS TIPOS DE AZÚCAR

Azúcar mascabado, muscovado ó sencillamente mascabados.
El nombre proviene del portugués "mascavado", participio de "mascavar": menoscabar o minorar, refiriéndose a la supuesta inferior calidad de este azúcar sin refinar, que, en palabras del diccionario de la Academia, "la de caña, de segunda producción.

Azúcar moreno no refinado damerara. Aromático, de grano grueso, de aspecto muy atractivo, color miel. Ligero sabor a caramelo tostado. Para endulzar café, te, pastelería, bombonería, etc.

Azúcar moreno no refinado light muscovado. Cremoso, suave, color castaño claro, ligero sabor de caramelo, café, regaliz. Adecuado para salsas, pastelería, heladería, chocolatería, etc.

Azúcar moreno no refinado dark muscovado. Compacto con un penetrante sabor a caramelo y regaliz, color castaño. Por su fuerte sabor combina con todas las elaboraciones de chocolate y también con algunas de pastelería en las que encaje su peculiar sabor, así como con salsas.

Azúcar moreno no refinado molasses. El más oscuro de la gama y de sabor más intenso a caramelo y regaliz. Color castaño oscuro. Combina bien con el chocolate y con algunas elaboraciones de pastelería en las que encaje su peculiar sabor, cocina étnica y repostería típicamente británica.

Azúcar moreno ó terciado.  Llamado así porque es de color pardo.

Azúcar negro. El que tira á este color y suele ser más dulce.

Panela o papelón. Típico producto de algunos países de América Central y del Sur. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Azúcar de pilón. El azúcar que después de bien clarificado y reducido a una consistencia correspondiente, se ha hecho cristalizar en unos moldes cónicos.

Azúcar de quebros. El que está en pedazos por no haberse consolidado bien el pilón.

Azúcar piedra. Es el azúcar cande o candi, que por medio de repetidas clarificaciones y de una evaporación lenta y tranquila está reducida á cristales blancos y transparentes.

Azúcar de flor. El más refinado ó de primera suerte de los azucares.

Azúcar de lustre o azúcar impalpable. El molido y pasado por cedazo. Para toda clase de aplicaciones.

Azúcar rosado. El que se cuece hasta el punto de caramelo, añadiendo un poco de zumo de limón para que quede esponjado á manera de panal, y que sirve para refrescar con agua.

Azúcar "casson" grande 3,3/4,0. Azúcar cristalizado de granulometría 3,3/4,0. Para elaboraciones como "petit fours", lyonesas, brioche, etc., donde sea importante apreciar el grano del azúcar.

Azúcar "casson" mediano 2,5/3,0. Azúcar cristalizado de granulometría media 2,5/3,0. Para elaboraciones como "petit-fours", lyonesas, brioche, etc., donde sea importante apreciar el grano del azúcar.

Azúcar antihumedad. Para espolvorear elaboraciones que deban conservarse en frigorífico. No se disuelve con la humedad.


Fuente: El Blog de pacocarbelo

3 comentarios:

  1. el sabor bueno el efecto del azúcar engorda engancha empeora el metabolismo del organismo y entumece la sangre. negocio sucio porque es la primera causa de muerte en el mundo.

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