jueves, 21 de agosto de 2014

TÊTE DE MOINE, EL QUESO QUE SE SIRVE EN FORMA DE FLOR


Conocí este queso en Benidorm, en la "zona de los Vascos", un conjunto de calles en el casco antiguo de la ciudad (creo que la más conocida de estas calles es la de Santo Domingo, pero para quien no conozca mucho Benidorm, es la zona que va desde la Playa de Levante hasta el Ayuntamiento), repletas de bares, restaurantes, y locales de tapeo donde pasar un rato muy agradable comiendo y bebiendo, rodeados de muy buen ambiente.
Pues en uno de estos locales, uno muy pequeñito en el que se sirven ostras riquísimas, fue donde probé por primera vez estas flores de queso acompañadas de una guindilla roja muy picante, y un vino blanco helado (ahora no recuerdo cual era). 

El Tête de Moine es un queso semi duro, suizo, elaborado por primera vez hacia el S.XII por los monjes benedictinos de la Abadía de Bellelay, en el Jura bernés, el cantón francófono de Berna, para aprovechar la abundancia de leche de vaca del verano para los meses de invierno. Su aroma y sabor son intensos, su masa compacta y tiene una original forma cilíndrica más alto que ancho, que lo hacen diferente a los quesos suizos más conocidos o populares.

Esta variedad de queso se conoció en un principio con el nombre de Bellelay, y en el año 1570 es de cuando data la primera referencia. Pero fue más tarde, durante la Revolución Francesa, cuando se desmanteló la abadía, el queso se fabricó en las queserías de la zona, y se empezó a conocer como Tête de Moine, que significa cabeza de monje en francés. Parece ser que el nombre de este queso se debe a los monjes que lo inventaron, que siempre tenían en su mente este manjar, aparte de por el parecido entre la forma del queso y la tonsura de los monjes, así que podríamos decir que debe su nombre a un corte de pelo.


LA GIROLLE

Este queso no se corta con cuchillo sino que se raspa, sirviéndose en forma de flores. Esto de raspar el queso lo descubrieron los monjes más pícaros de la abadía, según dicen, que para que no se notase que por las noches hacían excursiones a la despensa, raspaban el queso en lugar de cortarlo así se notaba menos la mengua. Y así, disimulando su pecadillo, se dieron cuenta de que cuanto mayor era el contacto del queso con el aire, mejor era su sabor.


Los monjes de Bellelay raspaban el queso con una navaja (suiza, claro), o con un cuchillo, como si estuvieran pelando una manzana, y así se hizo durante siglos hasta que en 1982 Nicolas Crevoisier inventó la Girolle, un pequeño utensilio que permite cortar el queso con mucha facilidad y obteniendo las flores o rosetas que recuerdan mucho a la flor del clavel.
Crevoisier era un mecánico de precisión que trabajaba en la industria relojera y cuando ésta entró en crisis, se dedicó a inventar un utensilio que facilitara el raspado del cabeza de monje, pues se requería cierta habilidad para hacerlo. Así se le ocurrió la poco respetuosa idea de clavar la cabeza del monje sobre un eje…. y funcionó! Tanto que se multiplicaron por diez las ventas del queso…

La girolle está compuesta por una base redonda de madera y una cuchilla unida a un eje en su parte superior. La pieza de queso se clava en el eje de forma que con los giros de la cuchilla van apareciendo las rosetas.
Para que el corte sea limpio y las flores queden perfectas, es muy importante que el queso esté recién sacado del frigorífico.

El Tête de Moine obtuvo su Denominación de Origen en el año 2001 y tanto ésta como el raspado en flor están protegidas de imitaciones por la ley (pero… aunque me metan en Chirona… como tengo una girolle, he probado a hacer flores con otros quesos y salen con muchos de ellos… Eso sí, prometo palabrita del Niño Jesús que sólo lo he hecho para consumo propio y en la intimidad de mi hogar!!! Que me veo con el pijama de rallas y la bola en el tobillo!!)

Es un queso para disfrutar con todos los sentidos: Sabroso, intenso y ligeramente picante. Extremadamente oloroso, muy intenso y tradicional. De forma cilíndrica y color amarillento-anaranjado. Duro al tacto, compacto, untuoso y denso. De pasta blanda, fácil de raspar y con pocos ojos.

CÓMO Y CON QUÉ SE COME?

Pues sólo, recogiendo la flor directamente de la girolle con los dedos, disfrutando de su fragancia, es una manera perfecta de degustarlo. Pero se puede pasar ligeramente el final de la flor por encima de un plato con pimentón dulce y darle así un toque muy especial.
Se puede acompañar, como suelo hacerlo yo, de piparras, pero si se prefiere servirlo como postre, resulta perfecto con frutas como uvas o higos.
Marida especialmente bien con vinos blancos. Perfecto con el Chasellas suizo, pero también con verdejos, gallegos como el albariño y tintos jóvenes o con poca crianza.


Es un queso que me encanta, es delicioso, original y bonita su forma de servirlo. Lo tiene casi todo… sólo le falta… ser español! jaja Aunque en España no nos podemos quejar precisamente de falta de quesos espectaculares y de los que ya me iré ocupando poco a poco.

Espero que comprobéis por vosotros mismos lo riquísimo que está este queso…

Saludos

Rossella

jueves, 7 de agosto de 2014

TOMATES AL HORNO


Tomates, redondos como ruedas…. Sí, y no estoy de broma, que no tiene ninguna gracia!
Es que estoy obsesionada.
Hoy para mi la cuadratura del círculo no existe. Todo son círculos, redondos, como tomates, como los balones de Nivea que no sé por qué ya no tiran desde avionetas, como sandías (las redondas, no las cuadradas que fabrican los chinos, o eran los japoneses?? bueno, da igual, las redondas), como la cara de Alice (qué Alice? da igual, una que conozco), como…. las ruedas de un coche y más exactamente, las de mi coche!
Llevo quince días esperando las malditas ruedas!
Que voy a pasar la revisión del coche hace 15 días y me dicen que tengo la ITV para pasar desde enero.
Como??? Perdona??? Desde enero??? Y por qué nadie me ha avisado???
Pues porque ahora ya no avisan… sólo a veces.
Vale, pues me pillo la oferta y me la pasáis vosotros.
Sí señorita, pero con estas ruedas… no la pasas.
Vale, pues las cambio.
Te doy presupuesto?.
Claro!.
Cling!! (Whatsapp) Que me digas lo que te dicen! Que tengo que cambiar las ruedas. Todas??? No, las de atrás. Pues que te den presupuesto. Ya, ya.
A ver, las más caras 480€, las más baratas 350.
Juer! entre el pastón de la revisión y las puñeteras ruedas este mes ni fumo! Bueno… ponga las baratas.
Cling!! (Whatsapp) Que qué te dicen?? Que 350€. Cómo??? Pasa!! que yo te las saco más baratas!! Es que no paso la ITV! Da igual, la pasas pasado mañana, mañana tienes aquí las ruedas. Bueeeeno.
Oiga, que no ponga las ruedas, que ya me las busco yo.
Pues no pasas la ITV…
Ya, ya… sólo revisión.
Cling!! (Whatsapp) Qué? se lo has dicho? Siiiii…. Bien, esta tarde las pedimos por internet y en 24 horas las tienes. Bueeeeno.
Mamá, me estoy mareando…
Pues espera a que salgamos del taller!!
Le pido un taxi?
Si por favor.
Mamá…. me mareo.

Cataplúm!
En fin….

Hoy es la bendita hora que ni tengo las ruedas, ni he pasado la ITV. Cada vez que lo pienso mi cara se pone del color de los tomates y me sale humo por las orejas. Total, por ahorrarme 50€, aquí estoy sin poder moverme. Porque a ver a quién hago caso yo ahora… Uno me dice que puedo circular, que las ruedas un poco gastadas en verano no es como en invierno que llueve y si no me han pillado en 8 meses, no me van a pillar ahora en 15 días sin la ITV… Y el otro me dice que ni se me ocurra!!! vamos, que ni a por el pan con ese coche!!
Y digo yo…. Tengo que hacer caso??? Si lo que me ha pasado es por hacer caso!! La próxima vez voy a hacer lo que me salga de los tomates!!
Que me enciendo….

Bueno, tomates.
Esto es mucho más sencillo que lo de las ruedas, y mucho más viejuno que ir en carro (ojalá, ves?? entonces ni se fijaban en el desgaste los guardiaciviles…)

Ingredientes:

Tomates grandes carnosos y maduros
Ajos
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Perejil picado
Aceite de Oliva Virgen Extra

Precalentamos el horno a 220ºC.

Antes de asarlos

Se cortan los tomates a la mitad y se colocan en una fuente de horno.
Se pelan los ajos (1 por cada mitad de tomate) y se cortan en 4 rodajas.
Se introducen los ajos en la parte de los tomates que están las semillas.
Se salpimentan.
Se espolvorean con pimentón y perejil.
Se rocían con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Se hornean hasta que estén bien dorados, casi casi pasados de dorados.
Se sirven tibios o fríos.

Riquísimos como acompañamiento en barbacoas, sobre pan tostado o solos.

Espero que os gusten,

Feliz verano!

Rossella

lunes, 4 de agosto de 2014

TARTA DE CHOCOLATE DE ALBA



Verano y chocolate parece una combinación incompatible con la estación, pero no, y no porque esta sea una receta ligera y refrescante, sino porque anoche comimos muchos esta tarta sin ningún atisbo de remordimiento posterior, y diecisiete personas a la vez no pueden estar equivocadas. Por qué? Pues por una de esas razones simples, comprensibles y nada misteriosas que se corresponden con una lógica aplastante y que hacen que te dejes llevar por el sentido del gusto: simplemente, estaba buenísima.

La tarta la hizo Alba (sevillana de 18 añitos, preciosa y muy aficionada a la repostería), que está pasando unos días en casa y la llevó a la cena del pasado sábado. Por eso no tenemos fotos del corte, porque no era plan de llevarla empezada…

Le pedí la receta y aquí la dejo, por si os apetece probarla.

Hay que hacer dos bizcochos iguales, porque luego los partiremos en dos capas cada uno, de forma que tengamos cuatro capas y podamos poner nata entre ellas.

Los ingredientes para un bizcocho son:
250 gr de Chocolate negro 70% cacao
75 ml de Agua
175 gr de Mantequilla en pomada
250 gr de Azúcar mascabado o moreno
4 Huevos
100 gr de Harina de repostería (de la que lleva levadura)
50 gr de Cacao amargo en polvo

Los ingredientes para el relleno son:
250ml de Nata para montar (con el 35,1% de materia grasa, para que aguante firme mucho tiempo)
2 cucharadas soperas de Azúcar

Los ingredientes para la cobertura:
200 gr de Chocolate negro 70% cacao
2 cucharadas soperas de Agua
200 gr de Queso Mascarpone
100 gr de Queso tipo Philadelphia

Empezamos con el bizcocho, que se hace así:

- Precalentamos el horno a 160ºC.

- Preparamos un molde de 20cm, untándolo con mantequilla y forrándolo con papel de hornear. El molde debe ser alto, de unos 10 cm.

- Ponemos en un bol el chocolate con el agua, y lo derretimos en el microondas a mínima potencia o al baño María. Removemos bien y reservamos.

- Batimos la mantequilla con el azúcar moreno y vamos añadiendo los huevos uno a uno junto con una cucharada de la harina y batimos bien hasta que se integre cada huevo. Añadimos el chocolate derretido a esta mezcla. Batimos un poco más.
Añadimos el resto de la harina y el cacao amargo y removemos hasta que todo quede bien integrado.

- Vertemos la mezcla en el molde y nivelamos un poco la superficie.

- Horneamos durante una hora más o menos a 160ºC. El centro debe quedar un poco blando y pegajoso, así que cuando metamos el palillo para comprobar la cocción éste debe salir un poquito sucio.

- Dejar enfriar y cortar en capas. Lo normal es que la parte de arriba quede un poco hinchada, así que esa parte la cortamos y desechamos, y el resto del bizcocho lo partimos en dos con un cuchillo de sierra para obtener dos capas iguales.

- Hacemos el otro bizcocho procediendo del mismo modo.


Ahora hacemos el relleno:

- Batimos la nata con las varillas y cuando esté a medio montar, añadimos el azúcar y seguimos montando hasta que quede bien firme. Reservamos en el frigorífico.

Y por último, hacemos la cobertura:

- Ponemos en un bol el chocolate con el agua, y lo derretimos en el microondas a mínima potencia o al baño María. Removemos bien y reservamos.

- Mezclamos el mascarpone con el Philadelphia y le añadimos el chocolate derretido. Removemos bien.

Para montar la tarta:

Cubrimos el plato de presentación con papel de hornear o papel de aluminio, da igual, sólo es para proteger el plato de las manchas. El papel debe estar cortado en dos trozos, con la junta en el medio, para que cuando lo retiremos podamos sacar un trozo por un lado y el otro por el otro y sea más fácil y limpio. (A ver si puedo hacer un dibujo que lo explique mejor…)
Cortamos un círculo de papel de hornear del tamaño de la tarta y lo colocamos en el centro del plato que hemos protegido.
Sobre el círculo de papel ponemos la primera base de bizcocho y encima una capa de nata montada. Otra de bizcocho y otra de nata, y así hasta terminar con una de bizcocho.
Cubrimos toda la tarta con la cobertura.
Con cuidado metemos una espátula limpia entre el círculo de papel de debajo de la tarta y el papel de protección y retiramos con cuidado este último tirando suavemente por un lado y luego por el opuesto (el dibujo es necesario!!! voy con él!!).



Espero que con el dibujo se entienda mejor….

Pues ya está lista la tarta!
Queda con un intenso sabor a chocolate, esponjosa y húmeda. Una delicia!

Gracias por la receta Alba!


martes, 17 de junio de 2014

LAS TORTAS DE INESITA (Y RECETA DE TORTAS DE ACEITE)

      Nacimos con diecisiete días de diferencia. A mi madre durante el embarazo le dio por comer leche recién ordeñada acompañada de anchoas de bota. A mi tía no lo sé, la verdad, pero seguro que le espantaba la nueva afición de mi madre. Hermanas y embarazadas al mismo tiempo, pasaban mucho tiempo juntas, así que supongo que Inés y yo nos empezamos a intuir muy pronto.

    Somos hermanas de leche. Así se decía antiguamente, “hermanas de leche”. Antiguamente he dicho???? ANTES!, así se decía ANTES, no “antiguamente”. De “antiguamente” nada!.

      Sí, por lo visto mi tía no tenía mucha leche y a mi madre le sobraba (no sé si por la leche recién ordeñada o por las anchoas…), por eso cuando la pequeña Inés se quedaba con ganas de más, mi madre se la enganchaba también a ella. No sé si eso une, pero la verdad es que siempre he tenido un cariño especial por mi prima y siempre recuerdo con cariño nuestra infancia.

      Este es uno de esos recuerdos, sus tortas!



      Era mi primer cumpleaños. No sé qué querría Inés, pero me temo que lo consiguió. Y es que Inés, alias “Eliot Ness” como la llamaba el abuelo Octavio, era una niña bastante movidita (por no decir más mala que un dolor!), que le gustaba llevar la iniciativa y no tenía una idea buena, lo que quería lo conseguía. Me encantaba jugar con ella, porque yo que era más tranquila y no me atrevía con muchas cosas, me sentía segura con ella, me divertía!

      Inés comía de todo, y cuando digo “de todo”, es de todo. Y yo con ella! Me contaron que su madre la llevó asustada al pediatra cuando se dio cuenta de que la niña comía piedras y a veces la había pillado mordiendo las esquinas de las paredes de yeso. Yo lo intenté… pero no pude! (también intenté comerme las uñas de un poco más mayor…y tampoco!). Por cierto que el pediatra no le dio importancia. “Ya se le pasará, eso no es nada” dijo. Eran otros tiempos. Si eso pasa ahora tienen a la niña haciéndole pruebas y en observación un mes, y luego al psicólogo! Antes no, antes todo era más…natural.

      Recuerdo el jardín de su casa de San Vicente. Jugábamos horas allí. Muchas veces “a comiditas”. Pobres bichos… Los poníamos sobre una hoja-plato y los machacábamos con un palo (un palo!!) para hacer sopitas… No sé si probábamos los platos, pero…seguramente. Eso sí, sabíamos de qué color eran por dentro todos los bichos del jardín. Seguro que Inés no se acuerda… (no te hagas la loca ahora!). Aquel jardín era genial para jugar. Tenía hasta una rampa que subía al garaje y que a nosotras nos servía para colocar al perro debajo y saltar a caballito sobre él!. Pobre perro…

      Su casa estaba al lado de la fábrica de jamones de su padre y su tío. Eso nos daba mucho juego, porque podíamos pasar sin muchos problemas donde estaban los cerditos (cerditos y cerdotes!, que había algunos enormes!). A veces nos acompañaba alguna persona mayor a verlos, pero otras nos la apañábamos para ir solas…. Y teníamos un palo escondido (otro palo!!) para, por si acaso dormían, despertarlos. Lo que decía… ni una idea buena!, que tendríamos cinco o seis años!! Nos asomábamos entre el primer y el segundo tablón de madera de la valla y… a divertirse. Pobres cerdos…

      Y luego, a pasear por la fábrica. Dos retacas viendo cómo despiezaban a los gorrinos como si tal cosa. Valientes… Todavía recuerdo ese olor dulzón, húmedo y caliente. Y el olor salado de los secaderos. Y el sabor del jamón, claro!! Y el del queso, los embutidos, el vino y demás exquisiteces que se tomaban en la bodega de la fábrica mis tíos, sus amigos, trabajadores y demás afortunados de vez en cuando.

      Ahora Inés, seguramente por herencia de su padre, el Tío Juan, se ha convertido en una amante de la buena mesa y las exquisiteces; basta de piedras, yeso, bichos… aunque sigo dando fe de que come de todo y todo le gusta (prueba de ello es que siempre pincha en “Me gusta” en mis publicaciones en Facebook… Gracias prima! Jaja Sólo por eso te has ganado esta entrada!).

      Y ahora dirá que no se acuerda de nada… como si lo viera!
      Y a los que habéis leído esto deciros que ni se os ocurra pensar que fuimos unas niñas asalvajadas, tremendas y maléficas! Sólo estábamos un poco loquitas…cuando nadie nos veía!.

      Un beso prima! Te quiero.


Y de paso le dedico una receta de Tortas de Aceite


Ingredientes:

Para la masa de arranque:
70 gr de Leche entera
10 gr de Levadura fresca
1 cucharadita de Azúcar
130 gr de Harina de Fuerza

Calentamos un poco la leche, que esté tibia. Disolvemos la levadura en ella y agregamos el resto de ingredientes amasando hasta formar una bola.
Esta bola la ponemos en un bol con agua tibia (suficiente agua como para que la cubra), y esperamos a que flote, que estará lista para usar. Tardará unos 10 minutos, así que mientras podemos hacer la otra masa.

Para la masa:
600 gr de Harina de Fuerza
5 gr de Levadura fresca
15 gr de Sal
300 ml de Agua tibia
60 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina

En un bol disolvemos la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina, la sal y la masa de arranque, y amasamos durante unos minutos, hasta que la masa vaya tomando cuerpo. Entonces vamos añadiendo el aceite poco a poco integrándolo en la masa. Seguimos amasando unos 10 minutos más y dejamos reposar la masa durante 90 minutos. La masa queda muy blandita.

Pasado este tiempo, dividimos la masa en cuatro partes iguales (más o menos), nos untamos bien las manos con aceite y las aplanamos sobre un papel de horno. Las dejamos de un centímetro y medio de grosor aproximadamente.
Ahora tienen que volver a reposar durante una hora.

Precalentamos el horno a 250ºC, y metemos un recipiente con agua en la parte baja del horno para generar un poco de vapor. Cuando las vayamos a meter lo bajamos a 220ºC.

Cuando haya pasado la hora, con el dedo hacemos hoyitos por toda la torta, como pinchándola. Rociamos con aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con sal Maldon, orégano y pimienta.

Horneamos a 220ºC, sin sacar el recipiente de agua, durante unos 25 minutos, hasta que las veamos doradas.

Al sacarlas del horno las volvemos a rociar con aceite.

Listas!!

Espero que os gusten… y que te gusten Inés!

Rosse


lunes, 16 de junio de 2014

LA ALIMENTACIÓN KOSHER

     Hace bastante tiempo, visitando blogs de cocina (generalmente extranjeros), me encontré varias veces con que en sus recetas utilizaban Sal Kosher. La primera vez, ignorante de mí, pensé que se trataba de una marca comercial. Nada más lejos!!. Luego me di cuenta de que Kosher tenía que ver con la religión judía y sus normas con respecto a la alimentación. Me entró la curiosidad (ser curioso creo que es una bendición en la mayoría de los casos porque suele sacarte de la ignorancia), y me puse a recopilar información acerca de este tema. Creedme... me resultó un poco complicado entenderlo al principio, porque las normas son muchas y porque además no estoy familiarizada con los términos hebreos. Pero poco a poco, y después de mucho leer, el asunto se fué aclarando.
      He de reconocer que el tema es bastante denso si lo explico de forma exaustiva, así que intentaré resumir lo que he aprendido. Algunas cosas me han parecido curiosas, otras exageradas y muchas otras interesantes y muy buenas. Y es que tratándose de normas religiosas, en todas las religiones “se cuecen habas”. Empecemos. Es largo, aviso.


      La palabra hebrea “Kosher” se usa para indicar todo lo que se relaciona con las reglas de alimentación que indica la Biblia. “Kosher” es un adjetivo derivado del sustantivo “Kashrut”, cuyos orígenes, significación y detalles son sumamente complejos.
      Kashrut es la palabra clave. Como sucede con todo en la vida del judío, también los alimentos que introduce en su boca ejercen una determinada influencia sobre todos sus actos, por ello cuando se ingieren alimentos Kosher, se conceden fuerzas para hacer acciones kasher, meritorias.
      Un “alimento kosher” es el que es apto para el uso o permitido conforme a las leyes dietéticas hebreas incluidas en la Torah. El antónimo de Kosher es “Treif”.



“Y dijo Dios: He aquí que os he dado toda planta que da semilla, que está sobre la tierra, y todo árbol en que hay fruto y que da semilla; serán para comer” (Génesis1:29)

      Son muchas las indicaciones que nos hacen pensar que la tradición judía pudiera apuntar hacia el vegetarianismo.

      Las citas de la Biblia desde Adám y Javá (Adán y Eva), el promedio de edad antes y después del Diluvio, las reglamentaciones sobre las especies comestibles, hace pensar que no se trata de simples casualidades, sino de una serie de normas relacionadas con un sistema de nutrición, que afecta al individuo tanto en lo físico como en lo psíquico.

      De las citas del primer libro del Pentateuco se puede derivar que en el principio de la Creación el régimen era vegetariano.

      Rashi (1040-1105), en uno de sus comentarios dice que Dios en las primeras leyes sobre dietética no le permitió a Adám y Javá comer carne, sólo les dio instrucciones sobre los árboles y frutos que podían comer. La longevidad de las personas desde Adám a Noé también pudieran ser atribuidas entre otras causas, al régimen alimenticio vegetariano (Génesis 5: del 1 al 32): Adám alcanzó 930 años, Set (hijo de Adám) 912 años, Jared: 962, Matusalén 969, Noé: 950. Posteriormente, al permitirse el consumo de carne, luego del Diluvio, las edades se acortan.
      Abraham vivió 175 años (Génesis 25:7), Isaac 180 años (Génesis 35:28), Moisés, 120 años (Deuteronomio 34:7), Josué, 110 años (Jueces 2:8).

      El Maná, la comida que Dios hizo caer a los judíos que salieron de Egipto, es descrito en la Torá como una comida vegetariana: “Y era el maná como semilla de culantro, y su color como color de bedelio, el pueblo lo recogía, y lo molía en molinos o lo majaba en morteros y lo cocía en caldera o hacía de él tortas; su sabor era como sabor de aceite nuevo” (Números 11:7-8). En el libro de Isaías se habla del futuro cuando se describen los días mesiánicos, el profeta dice que las criaturas serán herbívoras (vegetarianas).

      Son muchas las veces que se repite en la Biblia la prohibición de comer sangre:
“Pero carne con su vida, que es su sangre, no comeréis” (Génesis 9:4). “Además, ninguna sangre comeréis en ningún lugar en donde habitéis, ni de aves ni de bestias”. (Levítico 7:26).
     Se mencionan las especies permitidas y las prohibidas (Deuteronomio 14:3 al 21):
      El uso de la carne se condiciona a la especie y a las características del animal. Aún siendo de una de las especies consideradas Kasher, la persona encargada, Shojet (autoridad rabínica con estudios especializados) debe examinar al animal para ver si cumple con todos los requisitos para ser considerado apto para el consumo: animal sano sin ninguna enfermedad o miembro roto, etc. Además están las leyes de tzaar ba’alei jaim, que tratan de prevenir la crueldad con los animales, que aparecen varias citas en la Biblia como: Deuteronomio 11:15, 22:6-10,25:4 Levítico 22:28, aún en las leyes relativas a guardar el Shabat se incluye el descanso para los animales (Éxodo 20:10, 23:12, Deuteronomio 5:14): “Seis días trabajarás, y al séptimo día reposarás, para que descanse tu buey y tu asno, y tome refrigerio el hijo de tu sierva, y el extranjero” (Éxodo 23:12).


      Las leyes de Kashrut no sólo incluyen los detalles técnicos de la preparación de la comida, sino también las bendiciones que se recitan antes y después de comer, las cuales varían; sobre el vino en las festividades hay un rezo (Brajá) especial, sobre el pan, frutos del árbol o de la tierra (Ha’etz o Ha’adama), sobre dulces (Mezonot), pero cuando se consume carne, pollo, pescado o quesos, no hay una bendición especial que distinga este grupo de alimentos, se dice una general (Sheacol) que se usa sobre alimentos difíciles de diferenciar, pero que no cesaría con una dieta vegetariana porque habría que decirla sobre otros alimentos como sopas y jugos.

      Si bien es cierto que parece haber evidencia que de acuerdo al diseño original del mundo, los animales estaban concebidos para servir al hombre, pero no para convertirse en su comida, tal como lo expresa el vegetarianismo, también hay que considerar que el pensamiento judaico no se puede remitir exclusivamente a la experiencia inicial, sino que hay que tomar en cuenta la totalidad de la Torá, donde se establece después del Diluvio el permiso para comer carne con las debidas restricciones en cuanto a la forma de matar, al respeto por la dignidad del animal, la prohibición de comer partes vivas y de consumir la sangre.

      Sin embargo, eso no alcanza para sostener que la Torá y el Talmud comparten con el vegetarianismo que matar a los animales es un acto inhumano y cruel. La Torá establece el comer carne como una dispensa no como una actividad deseable sino como algo que no está prohibido.
      El judaísmo rechaza el sufrimiento del animal, pues un principio cardinal es el respeto por todas las criaturas y en ese sentido está prohibida también la caza, como un deporte. A diferencia de cualquier otro sistema legal o religioso, la Torá prohíbe degollar en un mismo día un animal adulto y su cría, pues implicaría la desaparición de dos generaciones a la vez y aún cuando los animales no se dan cuenta de ello, el hombre está llamado a no ser cruel.


      Las normas requieren que los mamíferos y las aves sean tratados de manera especial y que la carne o sus derivados no se consuman junto con la leche. El Kosher posee leyes específicas como, por ejemplo, el hecho que la matanza de los animales cause el mínimo de dolor, y que los alimentos no contengan ingredientes que se consideran intrínsecamente impropios, tal como el cerdo y los crustáceos.

      En el pasado el cumplimiento del Kashrut no presentaba mayores dificultades. En aquellos días la mayoría de los pasos del proceso de elaboración del alimento tenían lugar en el hogar. Sin duda la carne había sido tratada conforme los más exquisitos requerimientos de la ley judía y los frutos eran de árboles de más de tres años (de otro modo serían "orlá", cuyo consumo está prohibido). Tampoco había duda alguna respecto de los alimentos cocidos en el hogar, por cuanto se conocían todos sus componentes y cómo se había desarrollado el proceso de su elaboración.

      Hoy en día esta imagen ha cambiado. Las golosinas no se fabrican ya de forma casera, e incluso se pueden comprar en los comercios platos precocinados, listos para usar. “A calentar y comer”, ese es el slogan, y ahí comienzan los problemas.
      Cuando el ama de casa preparaba los alimentos en su hogar, frescos y calientes, estos se guardaban uno o dos días antes de ser comidos. En el presente, cuando las fábricas envían alimentos a los comercios, dado que los productos deben conservarse durante mucho tiempo es necesario, además de los componentes naturales del alimento, agregar también aditivos como los conservantes. Los sistemas de su elaboración son diferentes y pueden ser no Kasher.
Un ejemplo a ello se encontró en uno de los conservantes empleados por panaderías para mantener la frescura del pan. Este componente era fabricado fuera de Israel, y en tanto no se realizó un análisis profundo, nadie imaginó de qué se trataba. Una vez analizado, vino la gran sorpresa: ¡se fabricaba a base de grasa de cerdo!


      
      Ejemplos como éste hay muchos, por lo que hoy en día no alcanza con que el Rabino estudie las leyes en el Shulán Aruj, el Código Judío de Leyes,  sino que a fin de observar debidamente las leyes de Kashrut debe estar permanentemente en comunicación con profesionales actualizados con las últimas novedades de la industria gastronómica.

      Eso no implica que cada individuo deba ser un experto en estas cuestiones, pero sí que es de vital importancia saber que detrás de los pequeños sellos que dicen “Bajo la supervisión del Rabino…” se oculta una inmensa labor detectivesca, a veces complejas tareas de “espionaje”, consecuencia de las decenas de problemas ligados a los componentes alimenticios y sus sistemas de elaboración.
      En la mayoría de estos casos la tecnología asiste al Kashrut. Un ejemplo de ello lo fue un severo problema suscitado en una panadería. La harina con la que se elabora el pan exige su tamizado a conciencia a fin de evitar que los más diversos insectos que se encuentran en la harina ingresen al pan y de ahí, a nosotros. De modo que en la panadería moderna se introdujo un equipo novedoso que funciona bajo la supervisión de computadoras. Tal el caso de la panadería abierta hace unos años en Kfar Hajoresh, donde todo el proceso de panificación es manejado y controlado por ordenadores. Incluso el paso de la harina por los tamices (que son siete, para asegurar que no quede ningún insecto o cuerpo extraño) se desarrolla mediante un proceso controlado por ordenadores. En el caso de que se presentara alguna falta en el proceso de tamizado, siquiera una pequeña perforación en uno de los tamices, el ordenador hará sonar de inmediato la alarma deteniendo el trabajo, hasta que el fallo sea corregido.


Leche y Productos Lácteos.

      La Tierra de Israel es frecuentemente referida como “La Tierra de Leche y Miel”, refiriéndose a la eterna bendición de Dios por su generosidad terrenal. De hecho, leche, mantequilla y queso han sido asociados tradicionalmente con los buenos tiempos y con la fortuna. Las leyes de dieta Kasher permiten el consumo de todos los productos lácteos que vienen de un animal kasher que ha sido ordeñado y preparado bajo la supervisión de un judío observante. Para que permanezca Kasher, el producto lácteo no debe contener ningún aditivo no kasher ni ingredientes no kasher, ni deben comerse ni cocinarse con carne o productos de carne ni utensilios de carne. Por lo tanto, durante la manufactura y proceso de cualquier producto lácteo, expertos en supervisión Kasher se requieren para asegurar que no se haya agregado ni aditivos ni leche no kasher, y que todo el equipo, incluyendo cubas, pasteurizadores, tanques transportadores, etc, hayan sido debidamente lavados y kasherizados antes de cada partida de lácteos kasher.
      Cuando una pequeña cantidad de producto lácteo se le agrega a otra comida, la comida toda se transforma en láctea.



      Como dije anteriormente, está prohibido cocinar de cualquier manera, comer y obtener beneficios de una mezcla de carne con leche y/o derivados de ellos. Deben usarse utensilios separados, como hemos visto más arriba.
      Una persona que come comidas lácteas debe esperar treinta minutos (judíos piadosos esperan una hora) antes de comer algo de carne, y seis horas luego de comer quesos añejos y duros.

      Hay varios términos en Hebreo que es deben diferencias cuando se va a comprar productos kasher lácteos, y se refieren a los niveles de supervisión kasher que se provee en el momento del ordeñe.

Jalav Israel: Jalav en hebreo significa “leche”. Jalav Israel es leche que fue supervisada por un judío desde el momento del ordeñe hasta el envasado. Jalav Israel no es una Jumrá (una exigencia agregada), sino un requerimiento de la ley Judía.
Jalav Akum o “Leche gentil”. Se refiere a la leche que se ordeñó sin ser supervisada por un judío. Es considerada no kasher, y no debería consumirse.
Jalav Stam: Comúnmente desarrollada en los países, se refiere a la leche ordeñada de un animal Kasher que no fue supervisada por un judío, pero se basa en ciertas leyes que permiten que sea observada por el gobierno asegurando que leche de animales no kasher no fue agregada a la leche kasher. Productos hechos con Jalav Stam deben sin embargo tener un sello confiable kasher certificando que el resto del proceso (pasteurización, y cualquier aditivo, ingredientes, estabilizadores, etc) es kasher.


Pescados Kasher

      Los pescados deben tener escamas y aletas para ser considerado Kasher. Cualquier otra criatura marítima, incluyendo pescados con escamas que no pueden ser removidas sin sacarles la piel, no son kasher. Es interesante que el Talmud remarque que todos los pescados que tienen escamas también tienen aletas. Por lo tanto, si uno encuentra escamas en un pedazo de pescado, puede probablemente asumir que el pescado sea kasher.


Pescados comunes Kasher:



Carpa, platija, lenguado, Sardinas, arenque, lucio, tilapia, atún, bacalao, pescadilla, Hecht, atún caballa, Salmón, trucha, pescado blanco.


Pescados comunes no kasher:


Todos los mariscos incluyendo almejas, cangrejo, langosta, ostras y camarones; aguja, tiburón, esturión, bagre, anguila, pulpo, pez espada.

      Una vez que el pescado es fileteado o procesado, ya no es posible inspeccionarlo por las escamas y aletas. Por lo tanto, solo puedes asumir que sea Kasher si la piel todavía está adherida y los signos reconocibles, o si hubo una supervisión confiable durante el proceso.

      Si no hay pescaderías kasher en tu ciudad, puedes comprar las conocidas especies de pescados kasher en lugares donde venden también pescados no kasher, pero ten en cuenta que los cuchillos y tablas que utilizan no son kasher y no pueden ser usados para cortar y preparar tu pescado kasher porque absorbe la grasa y residuos del pescado no kasher. La solución es muy sencilla: trae tu propio cuchillo. En este caso, compra un pescado completo kasher con su piel adherida (para que puedas inspeccionar sus escamas y aletas), y pide que corten y fileteen el pescado con tu cuchillo kasher. Antes de hacerlo, pide que limpien bien la mesada con un trapo limpio y que pongan un papel nuevo debajo en donde vayan a preparar el pescado.


Pescado enlatado:



      El pescado enlatado, como el atún, debe tener un sello de kasher en su paquete de una agencia de certificación de kashrut confiable. Preferiblemente, la agencia debe proveer constancia de una supervisión desde el momento en que el pescado fue traído a la fábrica de enlatados desde el mar, hasta que el producto haya sido enlatado y traído al distribuidor. Esta minuciosa supervisión generalmente se indica al lado del símbolo de kasher con las palabras “Mashgiaj temidi”, que significa: “constante supervisión”.

      Sardinas enlatadas deben tener su piel adherida (para que puedas ver sus escamas y aletas) además del símbolo de kasher.
      El salmón enlatado sin piel es aceptable sin la extra designación de un Mashgiaj temidi, porque el color de su carne es fácilmente identificable como salmón kasher. Debe, sin embargo, tener un símbolo de kasher en su lata para asegurar que el resto del proceso (por ejemplo, cualquier saborizante, aditivos, preservativos agregados, incluyendo cocinado, calentado y empaquetado) haya sido estrictamente kasher.

      Todas estas precauciones son necesarias porque el pescado no kasher también es pescado en las redes de los pescadores y dentro de los barcos junto con el pescado kasher. Estos pescados no kasher luego van junto con el pescado kasher a la línea de producción. Junto con estas faltas de control de la empresa y falta de cualquier inspección del gobierno, esto resulta generalmente en una mezcla del pescado no kasher con el producto final “kasher”
Además, los procesos de enlatados incluyen el calentamiento del pescado enlatado en grandes cubas que también han sido utilizadas para comidas de animales conteniendo carne no kasher o pollo. Por lo tanto, una certificación kasher es requerida para asegurarse que estas cubas y todo equipo necesario para el uso hayan sido propiamente lavado y kasherizado antes de su uso.


Pescado ahumado



Pescado ahumado requiere de una certificación confiable kasher y debe tener un símbolo de Kasher en su paquete de una agencia de certificación confiable kasher, ya que el ahumado generalmente se hace en lotes junto con pescados no kasher.

Bendición antes y después de comer pescado:



Si se consume sin pan, la bendición que se recita es “Shehakol”. La bendición después de la comida es “Boré nefashot”.


      Las empresas que elaboran productos kosher, poseen un control adicional en el proceso de elaboración. Por ejemplo, una carne certificada requiere que el animal haya sido alimentado de determinada forma, y en la faena de animales kosher se descartan los que no son los mejores.

      A fin de poder identificarlos sin lugar a duda, los productos kosher que están en la góndola, tienen un símbolo conocido en todo el mundo para identificar la categoría kosher.
      El emblema de es una marca registrada protegida bajo ley federal contra uso desautorizado en cualquier producto o servicio. Solamente esos productos y servicios que resuelven estos estándares se permiten para exhibir el símbolo de K® de la estrella del protector.



      En conclusión, y dejando aparte, si es que se puede, las consideraciones religiosas, los alimentos Kosher tienen un certificado de pureza, de que han sido tratados desde el origen de forma meticulosa, limpia, sin sufrimiento para los animales y sin contaminaciones ni mezclas.


      Aunque hay cosas que sigo sin entender, como lo de las escamas de los pescados, o por qué algunos alimentos están prohibidos y otros no, por qué unos son impropios y otros no, en líneas generales no me parece que la alimentación Kosher sea tan extraña como me parecía cuando no sabía nada de ella. No es fácil de llevar a rajatabla, pero Nada es fácil en la vida!

Rossella