El Aceite










27 DE ENERO 2012
(Noticia copiada de El Aderezo)
CAVIAROLI

Año tras año son muchos los stands que repiten en Madrid Fusión. Gracias al gran nivel de ponentes que asisten a este tipo de eventos, son cada vez más los congresistas que se acercan con ganas de aprender y conocer nuevos productos.
Este año no iba a ser menos, aunque se haya notado la crisis en todos los sentidos, y uno de los stands que más nos ha sorprendido ha sido el de Caviaroli.




Caviaroli es ni más ni menos que caviar de aceite de oliva. Si, ese aceite de oliva esferificado que en su día se sacó de la manga Ferrán Adrià en su restaurante elBulli y que ahora se vende de manera industrial para el sector de la hostelería.
Según nos comentaron en el stand de Caviaroli en Madrid Fusión 2012, este producto puede ser el sustituto natural del aceite de oliva a la hora de terminar platos en la alta cocina.




Como puedes ver en las fotografías este producto es muy llamativo, y suponemos que algo caro, pero como su uso está recomendado en pequeñas porciones, siempre puede ser una buena forma de sorprender a cualquier comensal.
Nosotros lo hemos probado y si bien visualmente no deja de tener “su punto”, el Caviaroli no deja de ser “simple aceite de oliva virgen extra“.

--------------------------------------------------------------------------------------------


No sólo canta el vino,
también canta el aceite,
vive en nosotros con su luz
madura y entre los bienes de la tierra
aparto,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia,
verde, tu colmado tesoro que desciende
desde los manantiales del olivo.




Pablo Neruda






Me encanta el aceite... estoy intentando resumir todo lo que me gustaría contar sobre él, pero es tanto que me resulta difícil.
Creo que no hay nada mejor que un trozo de buen pan pellizcado con los dedos y mojado en aceite de oliva....

Pero mientras pienso todo lo que quiero decir, os pediré algo: tirad a la basura las aceiteras transparentes!!! a no ser, claro, que vayáis a consumir el aceite en ese momento.
El aceite se estropea muy rápido, y la luz es uno de sus mayores enemigos.







No todos los tipos de aceites de oliva son iguales, al igual que en los vinos, disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. Los más avezados gourmets sabrán diferenciar todos los matices y elegir el mejor aceite de oliva. La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor.
Dentro de los tipos de aceites de oliva y en orden de mejor calidad se pueden clasificar:
Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado. La acidez máxima es de 0,5º.
Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala calidad o rampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez máxima es de 1,5º.
Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.
Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera los 0,8º.
Aceite de oliva virgen extra ecológico. Para los consumidores que buscan comprar lo mejor en las tiendas delicatessen pueden encontrar el aceite de oliva virgen extra ecológico. El precio del aceite de oliva ecológico es sensiblemente más caro, pero se trata de un autentico producto gourmet, debido a que este aceite de oliva, es producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le confiere aun mejores propiedades.



Una aproximación a la cata profesional sería la que sigue:
1.- La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28º grados. Entre cada muestra de aceite, para quitar el gusto del anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua.
2.- Se bebe en copa y se agita para impregnar sus paredes.
3.- Se introduce la nariz en la copa para recibir los aromas del aceite.
4.- Hay que notar el frutado de aceituna y los aromas a manzana, hierba, tomate, almendra...
5.- Se prueba, introduciendo un poco en la boca de manera que se impregne entera.
6.- Entonces se puede notar el amargo (en la parte posterior de la lengua), el picante (en la garganta), y el dulce (en la parte delantera de la lengua).
El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite virgen se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad), no será virgen extra. Es extremadamente difícil para un consumidor no entrenado en la cata, el notar estos defectos imperceptibles, por lo que los catadores profesionales y las denominaciones de origen van a tener un destacado papel para garantizar que compramos realmente aceite de oliva virgen extra.


El aceite de oliva virgen extra es aceite de oliva puro, auténtico zumo de aceituna. No ha sido sometido a tratamientos de refinado ni contiene aditivos ni conservantes. En un paso hacia una mejor salud, comprar aceite de oliva virgen extra, debe ser la opción a escoger para aliñar ensaladas, freír, ponerlo sobre el pan o, simplemente, tomarse una cucharadita en el almuerzo.
El Aceite de Oliva Virgen Extra se consideraba un medicamento en la antigüedad por sus propiedades naturales y su acción farmacológica. Entre las muchas de las propiedades que han sido consensuadas recientemente por médicos y científicos, destacan:
Protege contra el peligro de Afecciones Cardíacas, especialmente el infarto de miocardio.
Es un remedio natural para las úlceras.
En pediatría, es la grasa adecuada para la Alimentación infantil.
Favorece el crecimiento de los huesos y la absorción del calcio.
Previene la diabetes.
Es excelente para mantener una piel joven y saludable.
Rico en vitaminas A, D, E, F y K:
A. Aumenta las defensas del organismo.
D. Antirraquítica.
E. Antiesterilidad.
K. Antihemorrágica.
Cosméticos naturales, como champús, cremas de mano, jabones, aceites de masajes o cremas antiarrugas, son entre otros los muchos usos que los laboratorios de cosmética dan a sus productos con aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen extra ecológico, es el aceite de oliva llevado a su máxima calidad en todos los sentidos, tanto en el cultivo como en la esmerada elaboración, una autentica delicia gourmet para los paladares más exigentes. Es un aceite con muchas más cualidades al carecer de residuos químicos y desde el punto de vista gastronómico, su sabor ensalza cualquier receta de cocina elaborada con él. Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites de oliva ecológicos siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se hayan cultivado bajo los requisitos de la agricultura ecológica, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
El aceite de oliva virgen extra ecológico, se obtiene en una almazara autorizada para elaborar aceite ecológico y debe provenir de aceitunas cultivadas sin emplear ni productos fitosanitarios químicos de síntesis ni abonos químicos y utilizando otras técnicas de cultivo que garantizan que el aceite procedente de estas aceitunas no tiene ningún residuo de pesticida ni ningún otro componente nocivo para la salud del consumidor. Además, la aceituna que da aceite de oliva ecológico se ha cultivado con un profundo respeto al medioambiente en la finca.

Las diferentes variedades de aceituna dan lugar a aceites con características diferenciadas:

En general podemos decir que los aceites con tonos amarillos-dorados corresponden a aceites dulces, extraídos de aceitunas de recolección tardía, mientras que los destellos oscuro-verdosos, propios de líquidos afrutados y algo amargos, provienen de las que aún no han ultimado su periodo de maduración por completo. Aunque luego cada variedad tiene sus características específicas que son las que vamos a ver.
En España se cultivan cerca de noventa variedades de aceituna, pero hablaré de las ocho más habituales.
-ARBEQUINA: Es la variedad típica de Cataluña aunque llega a internarse en las provincias de Zaragoza y Huesca, proviene de la localidad de Arbeca (Lérida) de donde le viene el nombre.
Esta variedad produce aceites afrutados, entre verdosos y amarillos, tienen aromas a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Los sabores que produce esta variedad son poco astringentes. Estos aceites son densos, fluidos, muy frescos y jóvenes y algo más delicados que otros frente a la oxidación.
-CORNICABRA: Es la aceituna característica de La Mancha, originaria de Mora de Toledo y su nombre proviene de la forma de cuerno de su fruto.
Estos aceites son de color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos, los aromas son frescos y frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Tienen una textura fluida y aterciopelada y son muy estables.
-EMPELTRE: Esta variedad se da en Aragón y tiene su origen en la localidad de Pedrola (Zaragoza).
Son aceites de color entre amarillo paja y oro viejo, con aromas apagados de frutas sobre todo de manzana. Son muy agradables en boca y muy dulces, nunca presentan amargor ni picor. Tienen una textura muy fluida.
-HOJIBLANCA: Es típica de Málaga y Córdoba, y supone un 16 % del olivar andaluz. Su nombre viene del color del envés de la hoja que le confiere una claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía.
Produce aceites color verde intenso con aromas frutales y notas de aguacate. Tienen un sabor muy agradable con dulzura al inicio de la cata, ligero amargor a fruta verde, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
-PICUAL: Es la variedad más importante del mundo, representando el 50% de las aceitunas y árboles de España y el 20 % mundial. Es predominante en la zona de Jaén. Su nombre se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.
Son aceites poderosos, de gran frutosidad, un amargor intenso y tonos picantes. En esta variedad existen diferencias entre los olivos de llano y de montaña, los primeros son aceites de gran cuerpo, amargos y con cierto sabor a madera. En la montaña suelen ser mas dulces y con aromas frescos y agradables. Son los aceites más estables que existen, significando esto un mayor periodo de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en la cocina.
-BLANQUETA: Es la variedad típica de Valencia y Alicante. Son aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomates verdes. Tienen un gusto picante y suavemente amargo, y son muy finos.
-PICUDO: Es preponderante en Baena y Priego (Córdoba), y está muy difundida en Granada, Jaén y Málaga. Recibe este nombre por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado.
Sus aromas se caracterizan por tener notas frutales de manzana, almendra verde y a veces frutas exóticas. Son aceites de sabores dulces que predominan sobre los amargos y picantes. Estos aceites son delicados ante la oxidación y son muy fluidos y ligeros.
-VERDIAL: Se producen en el Sur y Suroeste de la península, sobre todo en las vegas del Guadiana.
Sus aromas afrutado recuerdan a las aceitunas verdes y a los frutos secos, destaca su dulzor sin ningún tipo de picante o amargor. Tienen una estabilidad media
-----------------------------------------------------------------------------------

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada