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Especias y Condimentos


El arte de sazonar los alimentos es tan antiguo como el mundo. Así desde los primeros años de la humanidad nuestros lejanos ancestros, después de una exploración exhaustiva por el mundo vegetal se esforzarán por conseguir el primer condimento natural: la sal; y en la savia de algunos árboles encontrarán sustancias azucaradas para endulzar sus primeros alimentos. Pronto nace el arte de condimentar, marcando una nueva etapa en la historia de la civilización, y ese refinamiento que estimula primero el sentido del gusto y del olfato, es seguido luego por sensaciones cerebrales, cauces de progreso intelectual que no tardará mucho en manifestarse.

A pesar de su valor nutritivo casi nulo, no debemos olvidarlas a la hora de cocinar pues, empleadas con mimo y moderación, enriquecen nuestros platos dotándolos de color y aroma y potenciando los sabores. Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más para su uso. Cada una aporta un beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus características propias. Su conservación es muy sencilla. Basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas. Pese a que pueden conservarse durante años lo mejor es no guardarlas más de 3 o 4 meses con el fin de obtener mejores resultados.

Las especias más frecuentemente utilizadas podrían ser:

Ajedrea.
Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas. Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne, y forman parte de las herbes de Provence.
No congenia con el orégano ni con la mejorana.
Sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas, por lo que se recomienda utilizarla con discreción. El sabor es parecido al orégano y a la pimienta.
Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne (sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas. Según los gourmets se consiguen platos más delicados con la ajedrea fresca.
No podemos olvidar que el vinagre de ajedrea da un aroma y un sabor muy especial a las ensaladas y a los pepinillos.

Ajedrea de montaña. Emite un olor más intenso y bravío que la planta hortícola. Se utilizan sus ramas para el adobo de olivas, infusiones, y para macerar vinos y licores. Se utiliza para potes con abundantes verduras, asados de tomates y cordero, y, en pequeñas cantidades, en asados con queso y fondues. Por ser muy fuerte el olor, cubre los de otras hierbas, por lo que es recomendable usarla comedidamente.

ajedrea seca

ajedrea de montaña 
ajedrea

Ajonjolí o Sésamo.
Son pequeñas semillas de color paja, que contienen una gran cantidad de aceite.
Se pueden usar molidas junto con otras especias para hacer salsas o moles. Enteras espolvoreadas sobre ensaladas, como adorno o ingredientes de galletas, dulces, panes y botanas.

semillas de sésamo
ajonjolí o sésamo

Albahaca.
Es una de las plantas aromáticas (la de hoja ancha) más preciosas en cocina. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad.
En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano. Se puede utilizar, preferentemente fresca, en cualquier comida que tenga tomate ya que juntos son una exquisita combinación. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas y tomate, y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la provenza francesa. La albahaca es buena no sólo con tomates sino también con pimientos morrones, berenjenas y calabacines; con pollo, huevos y bistecs (para los que se maja la albahaca con mantequilla ablandada y se unta con ella la carne). Acompaña muy bien a pescados.
Se utiliza preferentemente fresca, ya que si no pierde su aroma; éste es muy fuerte, por lo que no se usa en demasía. Se añade a los platos al final, ya que no se debe cocer. Los italianos utilizan muy abundantemente la albahaca, incluso en las ensaladas, pudiéndose decir que es la planta típica de su cocina.
Se puede congelar la albahaca.

albahaca

Alcaravea.
Principalmente se utilizan las semillas.
Con los frutos se preparan coles, chucrut, quesos, embutidos y licores. Igualmente se utilizan en panadería y confitería.
Del aceite esencial destilado extraído de la semilla seca y madura se elabora un condimento destinado a los alimentos y dulces cocidos al horno.
Las hojas pueden añadirse a ensaladas y sopas, las semillas a alimentos cocidos al horno, budines, queso cremoso y platos de carnes como el goulash y el cerdo a la cazuela.

semillas de alcaravea
alcaravea













Amapola (semilla).
Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne.

semillas de amapola


Anís o matalahúva.
Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad.
Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís.
Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.

anís

semillas de anís


Anís estrellado.
Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas.
Se utiliza en infusión, especialmente para la eliminación de gases y también en la elaboración de sopas, carnes y pollo; conservas dulces como mermeladas o confituras de frutas ácidas.
En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis.

anís estrellado


Azafrán.
Se utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tanto en hebras como en polvo.
Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados.
España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado. El verdadero azafrán es caro pero inconfundible.
Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. En repostería se usa en pasteles, queques y pan dulce.

flor de azafrán

hebras de azafrán











Berro o Mastuerzo de agua.
Sabor fresco y picante, parecido al de la mostaza, que se acentúa con la edad, por lo que se debe consumir joven y antes de florecer.
Según los gourmets se deben consumir solos, aunque pueden ir acompañados de cebolla, mastuerzo (el levisticum auténtico), pimienta y nuez moscada. Se utilizan normalmente en ensaladas y picadas acompañando ensaladas de patatas y mayonesas. También se emplean berros en sopas y en la presentación de carne asada. Se usa berro como condimento añadido a las ensaladas, requesones de hierbas y mantequilla para untar. Las semillas de berro se han utilizado, en ocasiones, para elaborar mostazas.

berro


Borraja.
Borraja es adecuada para todo tipo de comidas: carnes en general, ensaladas, vinos aromatizados, salsas frías, infusiones, jugos de fruta, en lugar de perejil, en toda clase de sopas.
Por su débil aroma se puede combinar con otras hierbas de cocina, sobre todo con eneldo, cebollino y toronjil.
Las hojas tiernas de borraja añadidas a las ensaladas dan un sabor y un aroma semejante al del pepino y al del melón. También se utilizan como verdura, de modo similar a las espinacas, añadiéndolas a sopas y platos de carne.

borraja


Canela.
Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo.
Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles. 
La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza.
La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo. En china se la empleaba ya en 2500 A.C.
Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado ,en pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela.

canelo
canela en rama
corteza de canela

Cardamomo.
Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla.
Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos.
Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries.
Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas.
El Cardamomo  puede usarse entero o molido y aromatiza tanto platos salados como dulces. Esta especia de sabor ácido y fuerte se usa en embutidos, escabeches, vinos calientes, ponches de frutas. En repostería se usa en la preparación de panes, pan dulce, pasteles especiados, postres, helados, macedonias. Afrodisíaco, perfuma el café (café turco) y es básico en la cocina oriental. Si se van a utilizar en platos salados se deben tostar en seco las semillas, esto acrecienta su sabor especiado. El aroma que exhala es suave, su sabor es más penetrante, de carácter cítrico, aunque recuerda al alcanfor y persiste en la boca durante bastante tiempo produciendo sensación de calidez.

cardamomo

semillas de cardamomo












Cebollino.
Añade cebollino finamente cortado a ensalada de papas, huevos rellenos, sopas, ensaladas, tortillas, salsas de queso y cremas.
Sus hojas tienen un sabor delicado parecido al de la cebolla y se usan mucho en la cocina, especialmente en huevos y quesos, en ensaladas y como adorno. Lo más frecuente es utilizarlo sólo, pero también puede ir acompañado de hierbas aromáticas.
Cebollinos cortados y mezclados con yogur como aliño para patatas hervidas; hojas de cebollino y flores de zanahoria como decoración de un paté de verduras; bloques de mantequilla de cebollino para untar los bistecs cocinados a la parrilla sobre un fuego de carbón vegetal... Resulta excelente para incluirlo en ensaladas verdes y de tomate, en sopas, en bocadillos de crema de queso y en patatas hervidas aliñadas con yogur. La mantequilla de cebollino, elaborada a partir de mantequilla ablandada que se bate con trozos de cebollino y zumo de limón, es un buen acompañarniento para una chuleta o un bistec a la parrilla.
No conviene calentarlo nunca, pues perdería sus vitaminas y sabor.

cebollino


Cilantro.
De olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se utilizan enteras o molidas (en mezclas de especies) para dar sabor a aceites y vinagres.
En la cocina se lo usa en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Combinado el cilantro con otras especias aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y charcutería.
Un adobo tradicional con cilantro para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.

cilantro

semillas de cilantro












Clavo de olor.
El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza.
El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.
Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado.
Cuando prepares un guiso o estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 ó 2 clavos, le dará un gusto distinto.
El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas. En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos olores y las fiebres. Si se cubre una naranja con clavos, éstos no sólo actúan como aromatizadores sino como conservantes (y se dice que auyenta los mosquitos...).

clavo en semilla

clavo













Cúrcuma.
El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre.
En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. El Curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hindú. Está indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz. Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás(India) o en el pollo con curry y también para pinchos de pescado y camarones marinados.
Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrán.

raíz de cúrcuma y cúrcuma en polvo


Comino.
Especia culinaria muy utilizada en Oriente, África del Norte y en Andalucía.
Se puede utilizar el comino entera o molida.
Comúnmente se han utilizado las semillas de comino para salpicar panes y panecillos con este fruto.
La semilla de comino combina bien con la col, el arroz y la col fermentada y se añade a las carnes de caza y los pescados. En España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un sabor característico a las chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas, algo que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los árabes.
Si se emplea con discreción, el comino combina con especias exóticas.

comino
semillas de comino












Endrina.
Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores.

endrinas

Eneldo.
Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia.

semillas de eneldo
eneldo

Estragón.
Ha sido una de las hierbas más populares de Europa desde el siglo XVI.
El estragón posee un sabor fuerte y característico. Por su fuerte aroma se utilizan cantidades pequeñas.
Sus hojas se consumen frescas, se secan a la sombra para consumo posterior o se maceran en vinagre para obtener un condimento aromatizado. Las ramitas frescas de estragón se usan para aromatizar el vinagre en aliños y salsas para ensaladas.
También se usa el estragón en adobos para todo tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos. Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas.
El estragón es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bearnese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.
Una maravillosa combinación consiste en mezclar estragón con manteca para servir sobre vegetales cocidos o crudos, también combina perfectamente con ajo, cebolla coñac o vino tinto. Puede utilizarse en rellenos para cerdos, aves, pescado, ternera y para condimentar las salsas. Otorga un delicioso sabor a guisos y mariscos.
Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.

estragón


Hierbabuena.
Sabor como el de la menta pero algo menos fuerte.
En la cocina tradicional se elaboran platos como la sopa de menta, habas estofadas o para aromatizar sopas e infusiones. Utilizada en sopas, cocidos y guisos. En el cocido se añaden de una a dos hojas. También se emplea en verduras y estofados. Con ellas preparan en el norte de África el té verde. Y con ella se preparan los mojitos.

hierbabuena


Hierbaluisa.
Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Tiene una sabor como de limón con menta.

hierbaluisa


Hinojo.
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.

semillas de hinojo

hinojo













Jengibre.
Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida.
El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.
Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos.
La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raíz.
Su sabor es bastante fuerte. Tiene un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo.
Combina tanto con platos dulces como salados. En la cocina occidental puede emplearse en guisos de carne y aves, sopas de verdura y platos de pescado, el jugo que se extrae cuando se le raya realza el sabor del marisco. En tartas, panes, bizcochos y galletas se utiliza igualmente jengibre. La cerveza y el vino de jengibre son bebidas populares.

jengibre en polvo
raiz de jengibre











Laurel.
Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas, court bouillons, concentrados y adobos.
Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. El laurel es indispensable en la preparación de cualquier tipo de escabeche tanto de pescado como de ave.

laurel en maceta
laurel












Lavanda.
Se puede utilizar con ajos, tomillo, pimienta, laurel y, en el caso de platos de pescado, con escalonia y perejil.
Las hojas e inflorescencias se utilizan para dar sabor a potajes, ensaladas, mermeladas y postres de frutas o gelatinas, y en la preparación de vinagre y aceite de espliego. La esencia se utiliza para aromatizar licores finos de especias y hierbas, ginebra, Chartreuse, etc. Con las hojas se prepara una especie de té y el aceite esencial de esta especie se añade como saborizante a los tes negros. En el norte de África las mezclan con el té como sustituto de la menta. Las flores frescas del esphego pueden usarse para perfumar el almíbar para gelatinas y macedonias, y la leche y nata líquida para postres. También pueden confitarse para decorar bizcochos y pudines. Un ramo deflores esparcidas en el almibar para presentar bizcochos y pasteles.

lavanda


Mejorana.
Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y vinagres.
La mejorana tiene un sabor similar, pero más suave que el orégano y es mejor usarlo fresco hacia el final de la cocción. Puede frotarse en chuletas de carne, antes de asarlas, para dar sabor. Fresca o seca, es una hierba estupenda para pizzas y platos de pasta. La mejorana fresca con albahaca es muy buena, troceada y esparcida sobre una ensalada de tomate. Complementa también la delicadeza de vegetales como el pepino o el salsifí, y da un sabor delicioso a las olivas aliñadas en aceite. La mejorana con gelatina de manzana va muy bien con carnes, calientes o frías.

mejorana


Melisa o Hierba de limón.
Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.
Sabor agradable y fresco, a limón. Sus hojas suelen utilizarse para dar aroma y sabor al té tanto frío como caliente.También se utilizan las hojas para condimentar platos como substitutivo de la cáscara del limón.Se usa en la preparacion de licores y tambien en la fabricacion de cosméticos.

hierba de limón


Menta.
Es una planta típica de la cocina inglesa, en platos de caza y cordero, y también de verduras.
La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico aderezo de ensaladas, cordero y verduras, en las habas es deliciosa. El aceite de menta se utiliza en la preparación de caramelos, refrescos e incluso chocolate, Tiene empleo en cosmética y licorería. La menta es muy digestiva y tónica por lo que se la utiliza en infusiones.

menta


Mostaza blanca.
Sabor suave y delicado. Usada con discreción se puede mezclar con todas las hierbas y especias de la cocina. Las hojas tiernas pueden ser consumidas en sopas y ensaladas. Cuando se utilizan como verdura en grandes cantidades, conviene hervirlas al menos media hora en agua salada, escurrirlas y presentadas con cebollitas picadas, aliñadas con aceite de oliva, zumo de limón y sal.
En algunos países, como Francia, se utilizan las plántulas etiladas para hacer ensaladas. Las semillas enteras se emplean para encurtidos y como ingredientes de adobos.


mostaza blanca









semillas de mostaza blanca


Mostaza negra.
Sabor y olor típico de mostaza, más fuerte que el de la mostaza blanca.
En pequeñas cantidades mezcla bien con todas las hierbas y especias. Las hojas son ricas en vitaminas, y si están lo bastante tiernas pueden ser consumidas en ensaladas o como verduras. Las hojas pueden utilizarse preparadas en encurtido y conservadas en vinagre.
La mostaza seca y triturada no tiene aroma, el cual sólo se desarrolla cuando se humedece. La mostaza de Dijon se prepara a partir de semilla de mostaza negra mezclada con vino y especias; la mostaza de Burdeos, un tipo de mostaza oscura, contiene vainas de sernilla; la mostaza inglesa consiste generalmente en una mezcla de semillas negras y blancas, sin las vainas, con harina de trigo.


mostaza negra
semillas de mostaza negra







Nuez Moscada.
Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel.

nuez moscada en polvo

semilla de nuez moscada


Orégano.
Es una de las plantas más conocidas y usadas en la cocina española. Esta hierba es importante en la cocina italiana, griega y mexicana. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y queda delicioso con mozzarella y tomates. El orégano seco queda especialmente bien con tomate, judías, berenjenas, calabacines y arroz, y en platos como el arroz pilaf o el risotto.

orégano

Perejil.
Utilizado en la antigüedad como planta medicinal, su uso actual más difundido es el culinario, aunque no menos antiguo.
Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde, sabor ligeramente picante. En la cocina se usa para acompañar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas, sopas, carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y también en salsa verde, solo o con ajo, mezclado con alcaparras, etc.
El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y hortalizas. El perejil troceado puede añadirse a sopas, mayonesas, vinagretas, y rociarse sobre hortalizas.
La semilla se usa para la preparación de curry, panes y salchichas. Al machacarlas se obtiene un sabor exótico. No es conveniente poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde la vitamina C.
El mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar una ramita de perejil.

perejil
perejil rizado












Perifollo.
Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas. Se puede mezclar con perejil y cebollino.
Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente.
Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado. Las hojas picadas en mantequilla ablandada acompañan la carne o las aves a la parrilla, son un condimento aromático en sopas, y combinan bien con huevos y quesos. La sopa se prepara sofriendo tres cucharadas de perifollo picado, fresco o seco, en dos a tres cucharadas de mantequilla o aceite; a continuación se añaden dos cucharadas de harina y se diluye con algo de caldo frío o simplemente agua. Luego se añade a la mezcla medio litro de caldo caliente, un poco de sal y se deja cocer todo unos veinte minutos, antes de servir se puede añadir una cucharada de crema de leche o nata líquida.

perifollo


Pimentón o Paprika.
El pimentón es el fruto del pimiento rojo desecado y reducido a polvo.
La historia del pimentón se remonta a Cristobal Colón quien ofrendó a los Reyes Catolicos, en 1493, esta planta y su exótico fruto traidos del Nuevo Mundo.
Países productores son: America del Sur, España (Extremadura, Murcia y La Rioja), Estados Unidos, Hungría. Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante. Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre. Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinería en general.

pimiento

pimentón



Pimienta negra.
La pimienta es considerada como la reina de las especias.
Es una de las más utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo.
Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.
Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca. La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa.
La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida. Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos.
El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.
Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante, se puede añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o ternera e incluso en algunos artículos de charcutería.

planta de pimienta
granos de pimienta secos
granos de pimienta

Pimienta de Jamaica.
Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra.
Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes.

granos de pimienta de jamaica
pimienta de jamaica












Romero.
Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se debe utilizar moderadamente. Por esto se recomienda emplearlo sólo o en mezclas con pocos ingredientes, uno o dos, por ejemplo con ajo, con tomillo, etc. En pequeñas cantidades congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas especias, como la pimienta. Va muy bien en salsas de tomate. También se usan para aromatizar y embellecer aceites y vinagres embotellados.
Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado.
Las hojas frescas o secas sirven para condimentar carnes (en especial cordero y cabrito), sopas y guisos; tienen un sabor amargo y recinoso, y una textura rugosa, de modo que se deben picar finamente o usar en ramitas que pueden retirarse antes de servir. Se añaden cantidades muy pequeñas (en general en polvo) a bizcochos y mermeladas. Colocando algunas ramas en el fuego se da un sabor especial a los asados a la parrilla.

romero


Ruda.
Es de sabor amargo. Por su fuerte sabor conviene utilizarla en pequeñas cantidades, sola o con ajos, cebolla y pimienta. Esta planta tiene un aroma fuerte y picante que muchas personas encuentran desagradable.
También contiene sustancias que producen una hipersensibilidad de la piel a la incidencia del sol y que llegan a provocar la aparición de ampollas. Conviene, por lo tanto, usar guantes cuando se manipule esta planta. Las altas dosis de su aceite pueden incluso provocar la muerte.
Se emplea como aromatizante de bebidas alcohólicas. En los Balcanes e Italia se prepara aguardiente de ruda.

ruda


Salvia o Hierba Sagrada.
Despide un aroma más o menos fuerte y su sabor es amargo. Se usan para dar sabor a variados productos como embutidos o quesos, y sus flores se utilizan para conservas y mermeladas. Las hojas sirven para preparar té y como aromatizante de la Saltimbocca y el hígado (Italia), el queso Derby de salvia, salchichas, anguilas y rellenos para gansos y cerdo (Norte de Europa). Las hojas frescas se utilizan en la condimentación de cordero, cerdo, barbacoas, quesos, anguilas y mantequilla para espaguetis.

salvia


Tomillo.
Es una de las hierbas más utilizadas como condimento, probablemente debido a sus propiedades digestivas.
Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeñas dosis. No se debe utilizar con orégano ni con mejorana. Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas. Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor. Perfecto con el pollo asado. Tambien sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco.
Pon un puñado de esta hierba seca en las brasas de tu parrilla y perfumará agradablemente las carnes asadas allí.
El tomillo se utiliza para dar sabor a los quesos, guisos, sopas, platos de carne, platos de pescado y salsas. Se seca y se congela bien.
El tomillo de limón se añade a natillas, macedonias y almíbar.

tomillo en maceta


Vainilla.
Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora.
Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc.
Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica.


flor de la vainilla
vainas de vainilla secas




Pero hay otras muchas especias, menos conocidas o de uso muy limitado o nulo en España, como:
Abésoda o Falso comino
Achiote
Ajonjera, angélica o Chirivía silvestre
Alholva
Perejil silvestre
Mirra
Galanga o Jengibre de Siam
Pmpinela o Hierba del cuchillo
Hisopo
Mostaza parda o Mostaza de la China.....

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