La Levadura


LA LEVADURA FRESCA

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.

Se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C.. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.
La levadura fresca prensada soporta muy bien la congelación lenta (<1°C/min.) y conserva sus prestaciones iniciales después de un año de almacenamiento a -18°C, a condición de que sea descongelada en frío positivo y utilizada en un plazo de 24 horas.

Para apreciar una buena levadura deberemos observar las siguientes características:
  • En cuanto al color, debe ser crema claro o blanco, nunca rojizo.
  • En cuanto al color, debe ser inodora y no desprender ningún tipo de olor acético o desagradable.
  • Debe tener un sabor suave y agradable.
  • Debe ser de consistencia firme, en ningún caso blanda ni pegajosa.
  • Debe diluirse sin formar grumos y desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse.

Por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2. En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producido gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
· Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
· La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
· Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

Se utiliza la levadura biológica principalmente en las masas fermentadas (croissants, bollos, bizcochos...), y con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo de bollería deben seguirse las siguientes recomendaciones:
- Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
- Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada.
- Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.


MASA MADRE

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes.
Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acético, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.
Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre es entre 25 y 30 °C. Influye en el sabor de la masa madre.
Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C.


Para elaborar una masa madre se necesita:
- Harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero también se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recién molidas.
- Agua: ha de estar tibia.

Tarda entre 3 y 5 días, según condiciones.
Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.
Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas.
Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios.
Huele ácida (pero no apesta).
En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas.
Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas.

Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez.
Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas :
1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 y 26 °C
2.fase (en esta las bacterias lácteas y las del ácido acético) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30°C (ó 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ° C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)
3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 °C.

La masa madre se puede conservar de varias formas:
1- en frío : si solo se necesita para su uso un par de días esta puede conservarse en el frigorífico en un frasco tapado.
2- en seco: cuando para su uso se tarta mas de dos días se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frío hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes.
3- congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas.
4- en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre y dejar secar y se conseguirá una masa madre seca en escamosa.

Los dos últimos métodos (3 y 4) son los apropiados para una larga conservación.

Usos:
Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería.
Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama »Biga«) o las barras francesas "baguette".
Algunos de harina de maíz (Sudáfrica).

Los panes elaborados con masa madre se conservan mejor y mas tiempo. El ácido impide que se formen hongos.
Tienen un aroma y sabor característico.

LA LEVADURA QUÍMICA

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y un carbonato o bicarbonato para levar una masa, confiriéndole esponjosidad.
El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.
Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista.

La confitería ha evolucionado muchísimo en los últimos años. Antes de existir las levaduras químicas, como por ejemplo la levadura en polvo o los polvos de hornear, se compraba en droguerías amoniaco sólido, y con una pequeña cantidad nos valía para el petisú, las magdalenas, ect.., y era inocuo para la salud de las personas. Como no existían estos impulsores de masas, los bizcochos se fabricaban calentando las yemas y montando las claras aparte, y después se unía todo con la harina con mucho cuidado para que no se bajara el preparado.

POLVOS DE HORNEAR

Levadura química conocida en España por polvos Royal (haciendo mención de la marca mas conocida) o polvos de hornear.
Está formada por tres elementos:
- Un gasificante: normalmente lleva bicarbonato sódico.
- Un acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico .
- Un separador.

SODAS O GASEOSAS

Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.


El paquete trae dos sobrecitos, antiguamente dos "papelillos" de ahí que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos" :
- uno azul que contiene bicarbonato sódico
- uno blanco que contiene ácido málico y ácido tartárico.
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Se usa como refresco (agua de litines), en rebozados y en bollería (magdalenas, rosquillos ....) En estos dos últimos usos se puede sustituir por levadura química.

CARBONATO AMONICO:


Leva la masa a lo ancho y poco en altura.
Es adecuado para masas con harina de centeno, dándole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor característico (un poco acida). La acidez previene la fermentación por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este se conservan durante mas tiempo.
Se usa para tortas planas como el típico "lebkuchen" alemán (galletas o tortas con muchas especias) o las de miel .

CARBONATO POTASICO (potasa)


Igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo y tiene los mismos usos.

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