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Las Harinas



Existe una falsa creencia de que todas las harinas valen para lo mismo y grandes dudas en cuanto a qué es harina de fuerza y qué es harina floja.

Existen infinidades de clases de harinas:

-La floja
-La de fuerza
-La de color
-La de maíz
-La de pescado
-La de haba...

Cuando se muelen los trigos las fábricas de harina sacan de ella una curva parecida a un electrocardiograma. Esta curva la pide el panadero o confitero que compra la harina en la fábrica y así sabe el resultado y desarrollo que le dará la harina. Esta curva que se hace a la harina cuando se muele el grano se llama ALBEOGRAMA. Este albeograma se hace con cada molienda de trigo para saber todo de la harina resultante.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina: "gliadina" y "glutenina". El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.

Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten. Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas.
La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:

• Harina flor con una tasa de extracción de 40.

• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.

• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (raviolis, spaguettis...).


HARINA FLOJA

Es una harina pobre en gluten y se utiliza para masas que no necesitan tener tiro (que no se ponga la masa correosa). Valen tanto para las labores de cocina como para la repostería o pastelería: para hacer bizcochos, magdalenas, plum cake, mantecados, hojaldrinas y todo lo que no necesite tiro en la masa. Es una harina pobre en gluten porque en la mayoría de los casos es de un grano de trigo grande de regadío que es el grano pobre en gluten.


HARINA DE FUERZA

Estas harinas pueden ser de fuerza o de gran fuerza que es más fuerte que la anterior todavía. Las harinas de fuerza son de un trigo pequeño de secano. Hay de distintos tipos de trigo pero de las mejores es del trigo llamado manitoba riquísimo en gluten.
La harina de fuerza al contrario que la floja es una harina riquísima en gluten que es lo que necesitamos cuando amasamos masas que necesitan tiro como todas las clases de bollería, hojaldradas, hojaldres, croissant, roscón de reyes… etc.
En estas harinas es aún más importante el albeograma ya que una vez molido el trigo, en la curva se ve qué mezclas hay que hacerle, bien con reforzantes, harinas flojas, etc. pues no sé si sabréis que las harinas nunca son puras como antiguamente; hoy todas llevan algún componente extra además del trigo, que si para la humedad, que si el trigo no tiene bastante gluten y hay que añadirle un refozor, que si tiene demasiado gluten y hay que ponerle algo de trigo con menos gluten, y así un largo etc. Todos estos añadidos son para que el fabricante ajuste el trigo a la harina que usan sus clientes.
Sabiendo leer o interpretar el albeograma sabemos hasta donde fermentará la masa hecha con harina de fuerza, en cuanto tiempo hará la fermentación, cuando deja de fermentar y es el punto ideal para meter al horno, y cuando tendrá el parón de crecer y puede comenzar a bajar y estropearnos la masa.

Antes de que existieran las harinas actuales tan equilibradas, cuando llegaba una partida de harina de fuerza, lo primero que hacía el oficial era poner un montoncito en la palma de la mano, ponerle un poco de agua y amasarla con los dedos para saber la fuerza y el resultado de esa harina cuando se amasara. Cuando llegaba a los obradores una harina de media fuerza y no valía para un hojaldre o croissant se le añadía en el amasado un vaso de vinagre o zumo de limón, con lo que se hacía que el gluten que contenía la harina cobrara más fuerza. También se encontraban con que se quedaban sin harina de fuerza y tenían que realizar algo y se arreglaba añadiendo a la harina floja un vaso de alcohol tipo coñac brandy etc. cosa que le mataba el gluten y con ella podían hacer un bizcocho.



PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR: 

CON HARINA FLOJA:

- Masas de bizcocho (con huevo).

Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.
- Masas de bizcocho (con grasa).
En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies).
Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar.
- Masas Escaldadas.
La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....
En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
- Masas liquidas o semiliquidas.
Una familia intermedia entre ésta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar.
- Masas Quebradas.
Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos:
a) Masas realizadas a partir de un "sablage".
Este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.
b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar).
Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Para las masas dulces de ésta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre (Azúcar glass). El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina.
Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja (Harina normal o de repostería). Hay algunas masas más que también la usan.Si sois avispados os habréis dado cuenta también que todas éstas tienen algo en común, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.


CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA.

Masas de hojaldre.
Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es mezclando a partes iguales harina de fuerza y harina floja. El principio del hojaldre es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas. A base de estirar y volver a doblar sobre sí mismas capas de grasa y masa, iremos multiplicando el número de éstas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa contrarresta el efecto de las proteínas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas, que al recibir el calor irán separándose. Las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa, hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre, pero para no salirnos más del tema ya hablaré de ellas en otro momento, solo decir que según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina; y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando también media fuerza, el uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa. También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre, pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo día).

Bollería hojaldrada.
Como su nombre indica, se trata de una masa enriquecida con huevos, azúcar y/u otros ingredientes, y laminada exactamente como haríamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas,… Dentro de esta familia, está también la ensaimada. Se diferencia de la bollería hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada se consigue estirándola hasta hacer de la masa una película finísima antes de incorporarle la manteca. Por supuesto, tanto en la masa de ensaimada como en el resto de bollería hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejorante panario.

Bollería simple.
Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también recomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la harina, más cuanto mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babás, savarines, y también los donuts, que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.

Masas de pan.
En último lugar, aunque con puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades, sólo decir que jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....



OTROS TIPOS DE HARINA

Harina de Soya - Soja
La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavonas, que actúan como antioxidantes. Posee una textura ideal para la preparación de una gran variedad de recetas o productos.

Harinas sin Gluten
Se le extrae el gluten a cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.

Harina de Arroz
Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes.

Harina de Cebada
El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería.

Harina de Centeno
El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro.

Harina de Alforfón
Proviene del trigo sarraceno.

Harina de Garbanzos
Ideal para empanadillas, buñuelos y frituras.

Harina de Maíz
No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la sémola del maíz.

Harina de Avena
Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico.


Harinas del grano de Maíz
Harina flor de maíz (amarilla)
Harina fina de maíz/tipo maicena (blanca)
Sémola de maíz, suave/polenta

Harina de Maíz Flor, Amarilla: Baja en grasa, ideal para la condimentación de diferentes platos, como espesante y para cantidad de recetas, tanto gastronómicas, como de repostería, elaboradas a partir de esta harina de maíz amarillo, el cual ha sido obtenido por vía seca, sin sufrir ningún tipo de precocción, sin incorporación de ninguna clase de aditivos, sin conservantes, sin colorantes, muy extendido su usos para cocinar en países sudamericanos en platos como arepas, tortillas y todo tipo de usos en la cocina iberoamericana.
Harina Fina de Maíz, Tipo Maicena, Blanca: trabajamos una "harina" que para entendernos se conoce como harina, aunque su composición es un almidón nativo de maíz, muy utilizado en todos los platos, tanto de cocinar, salsas y repostería. Tiene un estupendo grado de hidratación, ya que absorbe casi su peso en agua. Es muy fácil de deshacer en cualquier disolución, no dejando ningún grumo, y gracias a su aspecto blanco, esta muy extendido su empleo, ya que no transmite color, olor ni sabor al plato a elaborar siendo un conductor neutro muy fácil y rentable de usar.
Sémola de Maíz, suave (Polenta): Es un producto muy empleado en toda la población de Europa del Este, y muy típico en Italia. Conocido como Polenta, es la base para la elaboración de cantidad de platos típicos de la cocina Italiana, donde se acompaña con quesos, carnes etc., consiguiendo unos platos estupendos. En los países del este de Europa, usan esta sémola cocida, como condimento y acompañamiento de todas sus comidas, tanto en forma de puré, una vez cocido y sirviéndola a modo de guarnición, o dejándola enfriar y posteriormente friéndola de una forma similar a nuestra leche frita.
La textura suave de la sémola de maíz una vez cocida, permite múltiples usos y aplicaciones, ya que va a ser un excelente base para cualquier "invento" culinario que se nos ocurra, por ejemplo podemos hacer unos ricos dados de queso parmesano, que harán las delicias de un buen aperitivo, o de guarnición acompañada de sabores de carnes, especias, quesos etc.

La Harina de Arroz, procede de una molienda muy fina, en la cual obtenemos un producto de una partícula muy fina y ligera, que se adapta muy bien, para los diferentes usos culinarios, como espesante principalmente.

Harinas del grano Trigo y del Centeno
Salvado de trigo y de centeno
Germen de trigo


Del grano de Trigo y Centeno. los salvados que obtenemos de las diferentes moliendas, sirven para infinidad de usos, como galletas, panes y bollería en general integral, para herbolarios, para la industria farmacéutica como base para comprimidos laxantes, etc.
Los Salvados de Trigo y Centeno, son cada vez son más importantes en las diferentes dietas, ya que aportan cantidad de fibra digestible, están presentes en muchos productos que consumimos, como en las galletas del desayuno, en diferentes tipos de panes, y en multitud de productos dietéticos e integrales. Se obtiene de los diferentes granos de trigo y centeno.
El Germen de Trigo, es una parte muy pequeña del grano de trigo, no llega el uno por ciento, es muy rico en grasas no saturadas, con un alto contenido en tocoferoles (vitamina E) muy apreciado y empleado en productos integrales y dietéticos.

2 comentarios:

  1. Madre mia! hay todo un mundo sobre la harina. Jolin vivimos en la ignorancia. La de cosas que habra que no sepamos.
    Y sin ir mas lejos, este tema.

    Gracias por la informacion, y como dicen, el saber no ocupa lugar!

    ;)

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  2. Me parece super interesante. Ésto es información de un profesional, cosa que al parecer no se ha difundido ampliamente. Ahora bien, no siempre será fácil encontrar tal variedad de harinas en el mercado común y en el profesional, dudo quien las utilice para cada caso específico además, que nombre se le dan en cada país o región.??.
    Por si las dudas, usar harina de todo propósito jajaja.
    Mis felicitaciones por la árdua tarea de recopilar todo lo que nos ofrece en éste blog.
    Saludos desde Cancún, Mx.

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