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viernes, 2 de marzo de 2012

GAZPACHOS




Este es un plato típico de la Foia de Castalla. Se elabora en todos los pueblos de la zona, y en cada uno de ellos le dan su toque particular.

Castalla les ha dado fama y en este pueblo los podemos degustar en casi todos sus restaurantes, y en todos ellos magníficos.

Los Gazpachos son un plato contundente, para tomar en invierno y con nieve, porque el subidón de calor que te da después de tomarlos te hace olvidar cualquier atisbo de frío. También son un plato normalmente festivo y que se toma con amigos, un plato de domingo en el campo por ejemplo. No son difíciles de hacer, pero sí un poco laboriosos.

Los auténticos-auténticos empiezan por hacer una gran torta de harina que se cuece cubierta de brasas, aunque actualmente en la mayoría de restaurantes los sirven con esta torta hecha en el horno, y para mi gusto, no tiene nada que ver la una con la otra. La cocción bajo las brasas, aparte de ser más curiosa, le aporta un sabor especial y característico que va estupendamente con los gazpachos. Se llama Coca a la Llosa, y sirve como fuente para servir los gazpachos en la mesa, porque este plato se suele comer “en comunidad” (y quien las soporte, con cucharas de madera… yo no puedo, me dan una tiricia horrorosa).

Esta Coca a la Llosa se hace con medio kilo de harina, agua, sal y levadura, amasándola, dejándola levar, volviendo a amasar, formando la coca y colocándola en la piedra de la chimenea, cubierta de brasas.

Luego se tienen que hacer las cocas de pan ácimo, que se hacen igual que la coca grande, pero sin levadura y en la parrilla. Son mucho más pequeñas y finas, y cuando están hechas, se parten a trocitos muy pequeños (del tamaño de una moneda de un céntimo más o menos), pellizcándolas con los dedos. Es importante no cortarlas con cuchillo o tijeras, porque se aplasta el borde de la masa y luego no empapan el caldo. Estas cocas ya deshechas se comercializan de varias marcas y se suelen vender en cualquier supermercado de la zona.

Pues una vez hechas y deshechas las cocas, vamos con la carne.

En una olla grande se ponen a hervir pollo y conejo troceados, junto con una ramita de romero y un chorro de vino tinto. Se deja que hierva una media hora, no más, para evitar que se deshaga la carne.
Sacamos la carne y reservamos el caldo.
En una gazpachera se sofríe bien la carne y se reserva.
Luego sofreímos cebolla picada, añadimos tomate triturado, seguimos con el sofrito y luego echamos los trocitos de coca (los gazpachos), y les damos unas vueltas junto al sofrito, dorándolo todo bien.
Se añade la carne, unos rovellones, caracoles, y el caldo.
Se sazona con pebrella y sal.  La pebrella es una hierba aromática que se encuentra en la Sierra de Mariola casi exclusivamente y que de aspecto se asemeja mucho al orégano, pero cuyas hojas son más duras y su sabor diferente.
Y ya sólo queda dejarlo hervir lentamente durante una hora más o menos.

Se sirven, como ya os he dicho, sobre la Coca a la Llosa, acompañándolos de allioli.

Cuando ya se ha dado buena cuenta del plato, la coca restante se unta con miel y se come como postre.

Tenía razón o no cuando dije que es un plato de invierno??

Espero que os guste, porque a la vista no es un plato digamos... bonito,  pero de sabor riquísimo.

Rossella

2 comentarios:

  1. Que cosa más buena!
    Conocemos ese plato, curiosamente nos agasajaron con él unos buenos amigos en una viña de Biar, en un viaje de vuelta de Marruecos, siempre subimos hacia Barna por la Font de la Figuera. ¡Como lo pasamos aquel día!
    Ahí se pueden apreciar reminiscencias judeo/árabes/bereberes por todas las esquinas de la receta.
    La torta deshecha, me recuerda a unas que sirven en Portugal, en la zona del Alentejo, para acompañar una caldereta de cordero muy singular y exquisita, herencia naturalmente, de la comunidad judía en el país luso.
    Muy buena receta, esa coca y todo lo demás, si encima lo acompañamos con una buena "V" ni te cuento.
    Felicidades por la receta.
    Un beso

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  2. Rose!! Por dios que buenos!!! Me encantan! Un día de estos colgaré mi receta de Gazpachos de mi abuela María que le salían espectaculares! Buen finde!!!

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