viernes, 16 de marzo de 2012

Viernes con "V" DE Vino: LOS POSIBLES DEFECTOS DEL VINO




Hace dos semanas que hemos empezado a hablar del vino, recomendando caldos de excelente calidad, pero creo que es importante que sepamos que el vino es una bebida delicada, que exige extremar los cuidados en su elaboración, porque es como un ser vivo que se va transformando constantemente y poco a poco hasta llegar a su punto óptimo, después de lo cual va bajando hacia la decrepitud en muchos casos.

Los cuidados del viñedo y el manejo y transporte de la uva son muy importantes para el resultado final de un vino, y la actual tecnología y controles de calidad que realizan las bodegas hacen que sea muy difícil encontrarse con un vino defectuoso. No obstante, no está de más que conozcamos cuales pueden ser los defectos que pueda tener un vino y que se producen por problemas durante la elaboración o por una mala evolución en la botella.


Los defectos del vino podemos detectarlos fácilmente por la vista o el olfato, y son estos:

Olor a corcho. Es el defecto más conocido y nos recuerda al olor del moho, a humedad. Esto puede deberse a que el alcornoque del que proviene el corcho ya estuviera contaminado, y hubiera podido transferir ese defecto al vino al encorcharlo.

Vino picado o avinagrado. El vino huele a vinagre, tiene un sabor débil y…agrio. Esto lo provoca un exceso de ácido acético propio del vinagre.

Vino oxidado. Se produce en vinos que han estado expuestos al oxígeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie, lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una microoxigenación. Este defecto se observa mejor con la vista, pues el vino pierde su color, tiende a marrón y se vuelve mate. Y en nariz huele a vino quinado, ajerezado (aunque el Jerez se oxida a propósito). También se conocen como vinos maderizados, y hoy en día a veces se lo considera una virtud más que un defecto (por ejemplo el vino de Oporto o el Jerez).

Vino azufrado. Presenta un olor que se parece al de una cerilla al encenderse, y hace que el sabor sea seco y picante. Esto es consecuencia de una adición excesiva de dióxido de azufre en la etapa de fermentación, pero con la aireación de la copa o de la botella puede desaparecer.

Vino reducido. Es el que presenta un olor a huevos podridos, a ajo, o a vegetales en descomposición y aparece cuando el vino (sobre todo los de zonas cálidas), no se ha oxigenado con normalidad. También puede ser eliminado este olor mediante la oxigenación del vino.

Olor a cartón. Se produce por la excesiva utilización de los filtros donde se usan materiales celulósicos deficientes, y es un defecto que hoy en día es muy difícil de encontrar.

Olor a geranios. Aparece cuando se corrigen los vinos con agregado de ácido sórbico. Es más probable que aparezca en vinos de gran consumo, en blancos.

Anhídrido carbónico. Son los vinos que presentan un aspecto y olor gaseoso, porque pueda ser que haya empezado un proceso de prefermentación no deseado en la botella. Aunque hay que tener en cuenta que muchos vinos jóvenes blancos y rosados se embotellan con una leve pero perceptible dosis de anhídrido carbónico para darles frescura y vivacidad.

Olor a ratón. Cuando el vino tiene un aroma similar al orín de ratón, y su sabor es repugnante. Las culpables de esto son las acetamidas producidas por microorganismos.

Olor y gusto a tierra. Cuando el vino procede de uvas que estuvieron en contacto con el suelo o muy próximas a él. Huelen y saben como a tierra mojada, y la causante es un alga.

Gusto metálico. Se debe a que el mosto o vino estuvieron en contacto con algún elemento de hierro, zinc, cobre…, como tachos de cosecha, cangilones de cintas transportadoras, tanques de hierro mal revestidos…, y que el ácido del vino disuelve. Estos transmiten sabores amargos al vino, pero no hay que confundirlo con el amargor herbáceo propio de los taninos verdes.

Como veis, se necesita una nariz y un paladar muy finos y entrenados para distinguir correctamente cada uno de estos problemas, a no ser que sean muy evidentes.
Los cambios de un vino son muchas veces objeto de discusión, ya que lo que para uno es un defecto, quizás sea una virtud para otro, y algunos de ellos son beneficiosos en pequeñas proporciones para algunos estilos. Por ejemplo el champagne, para cuya elaboración se produce la re-fermentación en botella, o el Jerez, con levaduras aeróbicas creciendo en los toneles, o el Oporto, que se deja oxidar en toneles de roble, el Vinho verde, con segunda fermentación en botella con alto índice de acidez en la botella, el Sauternes y su hongo que perfora la piel de la uva haciendo que entre más agua para así obtener más azúcares…

Espero haber resuelto algunas dudas y que todos estemos aprendiendo un poco cada viernes.

Feliz fin de semana!

Rossella


1 comentario:

  1. Muy interesante, gracias por tus explicaciones. A Chouchou le gusta mucho la nueva sección del blog,ya le he dicho que escriba, pero él a su bola. Buen finde.

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