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lunes, 16 de junio de 2014

LA ALIMENTACIÓN KOSHER

     Hace bastante tiempo, visitando blogs de cocina (generalmente extranjeros), me encontré varias veces con que en sus recetas utilizaban Sal Kosher. La primera vez, ignorante de mí, pensé que se trataba de una marca comercial. Nada más lejos!!. Luego me di cuenta de que Kosher tenía que ver con la religión judía y sus normas con respecto a la alimentación. Me entró la curiosidad (ser curioso creo que es una bendición en la mayoría de los casos porque suele sacarte de la ignorancia), y me puse a recopilar información acerca de este tema. Creedme... me resultó un poco complicado entenderlo al principio, porque las normas son muchas y porque además no estoy familiarizada con los términos hebreos. Pero poco a poco, y después de mucho leer, el asunto se fué aclarando.
      He de reconocer que el tema es bastante denso si lo explico de forma exaustiva, así que intentaré resumir lo que he aprendido. Algunas cosas me han parecido curiosas, otras exageradas y muchas otras interesantes y muy buenas. Y es que tratándose de normas religiosas, en todas las religiones “se cuecen habas”. Empecemos. Es largo, aviso.


      La palabra hebrea “Kosher” se usa para indicar todo lo que se relaciona con las reglas de alimentación que indica la Biblia. “Kosher” es un adjetivo derivado del sustantivo “Kashrut”, cuyos orígenes, significación y detalles son sumamente complejos.
      Kashrut es la palabra clave. Como sucede con todo en la vida del judío, también los alimentos que introduce en su boca ejercen una determinada influencia sobre todos sus actos, por ello cuando se ingieren alimentos Kosher, se conceden fuerzas para hacer acciones kasher, meritorias.
      Un “alimento kosher” es el que es apto para el uso o permitido conforme a las leyes dietéticas hebreas incluidas en la Torah. El antónimo de Kosher es “Treif”.



“Y dijo Dios: He aquí que os he dado toda planta que da semilla, que está sobre la tierra, y todo árbol en que hay fruto y que da semilla; serán para comer” (Génesis1:29)

      Son muchas las indicaciones que nos hacen pensar que la tradición judía pudiera apuntar hacia el vegetarianismo.

      Las citas de la Biblia desde Adám y Javá (Adán y Eva), el promedio de edad antes y después del Diluvio, las reglamentaciones sobre las especies comestibles, hace pensar que no se trata de simples casualidades, sino de una serie de normas relacionadas con un sistema de nutrición, que afecta al individuo tanto en lo físico como en lo psíquico.

      De las citas del primer libro del Pentateuco se puede derivar que en el principio de la Creación el régimen era vegetariano.

      Rashi (1040-1105), en uno de sus comentarios dice que Dios en las primeras leyes sobre dietética no le permitió a Adám y Javá comer carne, sólo les dio instrucciones sobre los árboles y frutos que podían comer. La longevidad de las personas desde Adám a Noé también pudieran ser atribuidas entre otras causas, al régimen alimenticio vegetariano (Génesis 5: del 1 al 32): Adám alcanzó 930 años, Set (hijo de Adám) 912 años, Jared: 962, Matusalén 969, Noé: 950. Posteriormente, al permitirse el consumo de carne, luego del Diluvio, las edades se acortan.
      Abraham vivió 175 años (Génesis 25:7), Isaac 180 años (Génesis 35:28), Moisés, 120 años (Deuteronomio 34:7), Josué, 110 años (Jueces 2:8).

      El Maná, la comida que Dios hizo caer a los judíos que salieron de Egipto, es descrito en la Torá como una comida vegetariana: “Y era el maná como semilla de culantro, y su color como color de bedelio, el pueblo lo recogía, y lo molía en molinos o lo majaba en morteros y lo cocía en caldera o hacía de él tortas; su sabor era como sabor de aceite nuevo” (Números 11:7-8). En el libro de Isaías se habla del futuro cuando se describen los días mesiánicos, el profeta dice que las criaturas serán herbívoras (vegetarianas).

      Son muchas las veces que se repite en la Biblia la prohibición de comer sangre:
“Pero carne con su vida, que es su sangre, no comeréis” (Génesis 9:4). “Además, ninguna sangre comeréis en ningún lugar en donde habitéis, ni de aves ni de bestias”. (Levítico 7:26).
     Se mencionan las especies permitidas y las prohibidas (Deuteronomio 14:3 al 21):
      El uso de la carne se condiciona a la especie y a las características del animal. Aún siendo de una de las especies consideradas Kasher, la persona encargada, Shojet (autoridad rabínica con estudios especializados) debe examinar al animal para ver si cumple con todos los requisitos para ser considerado apto para el consumo: animal sano sin ninguna enfermedad o miembro roto, etc. Además están las leyes de tzaar ba’alei jaim, que tratan de prevenir la crueldad con los animales, que aparecen varias citas en la Biblia como: Deuteronomio 11:15, 22:6-10,25:4 Levítico 22:28, aún en las leyes relativas a guardar el Shabat se incluye el descanso para los animales (Éxodo 20:10, 23:12, Deuteronomio 5:14): “Seis días trabajarás, y al séptimo día reposarás, para que descanse tu buey y tu asno, y tome refrigerio el hijo de tu sierva, y el extranjero” (Éxodo 23:12).


      Las leyes de Kashrut no sólo incluyen los detalles técnicos de la preparación de la comida, sino también las bendiciones que se recitan antes y después de comer, las cuales varían; sobre el vino en las festividades hay un rezo (Brajá) especial, sobre el pan, frutos del árbol o de la tierra (Ha’etz o Ha’adama), sobre dulces (Mezonot), pero cuando se consume carne, pollo, pescado o quesos, no hay una bendición especial que distinga este grupo de alimentos, se dice una general (Sheacol) que se usa sobre alimentos difíciles de diferenciar, pero que no cesaría con una dieta vegetariana porque habría que decirla sobre otros alimentos como sopas y jugos.

      Si bien es cierto que parece haber evidencia que de acuerdo al diseño original del mundo, los animales estaban concebidos para servir al hombre, pero no para convertirse en su comida, tal como lo expresa el vegetarianismo, también hay que considerar que el pensamiento judaico no se puede remitir exclusivamente a la experiencia inicial, sino que hay que tomar en cuenta la totalidad de la Torá, donde se establece después del Diluvio el permiso para comer carne con las debidas restricciones en cuanto a la forma de matar, al respeto por la dignidad del animal, la prohibición de comer partes vivas y de consumir la sangre.

      Sin embargo, eso no alcanza para sostener que la Torá y el Talmud comparten con el vegetarianismo que matar a los animales es un acto inhumano y cruel. La Torá establece el comer carne como una dispensa no como una actividad deseable sino como algo que no está prohibido.
      El judaísmo rechaza el sufrimiento del animal, pues un principio cardinal es el respeto por todas las criaturas y en ese sentido está prohibida también la caza, como un deporte. A diferencia de cualquier otro sistema legal o religioso, la Torá prohíbe degollar en un mismo día un animal adulto y su cría, pues implicaría la desaparición de dos generaciones a la vez y aún cuando los animales no se dan cuenta de ello, el hombre está llamado a no ser cruel.


      Las normas requieren que los mamíferos y las aves sean tratados de manera especial y que la carne o sus derivados no se consuman junto con la leche. El Kosher posee leyes específicas como, por ejemplo, el hecho que la matanza de los animales cause el mínimo de dolor, y que los alimentos no contengan ingredientes que se consideran intrínsecamente impropios, tal como el cerdo y los crustáceos.

      En el pasado el cumplimiento del Kashrut no presentaba mayores dificultades. En aquellos días la mayoría de los pasos del proceso de elaboración del alimento tenían lugar en el hogar. Sin duda la carne había sido tratada conforme los más exquisitos requerimientos de la ley judía y los frutos eran de árboles de más de tres años (de otro modo serían "orlá", cuyo consumo está prohibido). Tampoco había duda alguna respecto de los alimentos cocidos en el hogar, por cuanto se conocían todos sus componentes y cómo se había desarrollado el proceso de su elaboración.

      Hoy en día esta imagen ha cambiado. Las golosinas no se fabrican ya de forma casera, e incluso se pueden comprar en los comercios platos precocinados, listos para usar. “A calentar y comer”, ese es el slogan, y ahí comienzan los problemas.
      Cuando el ama de casa preparaba los alimentos en su hogar, frescos y calientes, estos se guardaban uno o dos días antes de ser comidos. En el presente, cuando las fábricas envían alimentos a los comercios, dado que los productos deben conservarse durante mucho tiempo es necesario, además de los componentes naturales del alimento, agregar también aditivos como los conservantes. Los sistemas de su elaboración son diferentes y pueden ser no Kasher.
Un ejemplo a ello se encontró en uno de los conservantes empleados por panaderías para mantener la frescura del pan. Este componente era fabricado fuera de Israel, y en tanto no se realizó un análisis profundo, nadie imaginó de qué se trataba. Una vez analizado, vino la gran sorpresa: ¡se fabricaba a base de grasa de cerdo!


      
      Ejemplos como éste hay muchos, por lo que hoy en día no alcanza con que el Rabino estudie las leyes en el Shulán Aruj, el Código Judío de Leyes,  sino que a fin de observar debidamente las leyes de Kashrut debe estar permanentemente en comunicación con profesionales actualizados con las últimas novedades de la industria gastronómica.

      Eso no implica que cada individuo deba ser un experto en estas cuestiones, pero sí que es de vital importancia saber que detrás de los pequeños sellos que dicen “Bajo la supervisión del Rabino…” se oculta una inmensa labor detectivesca, a veces complejas tareas de “espionaje”, consecuencia de las decenas de problemas ligados a los componentes alimenticios y sus sistemas de elaboración.
      En la mayoría de estos casos la tecnología asiste al Kashrut. Un ejemplo de ello lo fue un severo problema suscitado en una panadería. La harina con la que se elabora el pan exige su tamizado a conciencia a fin de evitar que los más diversos insectos que se encuentran en la harina ingresen al pan y de ahí, a nosotros. De modo que en la panadería moderna se introdujo un equipo novedoso que funciona bajo la supervisión de computadoras. Tal el caso de la panadería abierta hace unos años en Kfar Hajoresh, donde todo el proceso de panificación es manejado y controlado por ordenadores. Incluso el paso de la harina por los tamices (que son siete, para asegurar que no quede ningún insecto o cuerpo extraño) se desarrolla mediante un proceso controlado por ordenadores. En el caso de que se presentara alguna falta en el proceso de tamizado, siquiera una pequeña perforación en uno de los tamices, el ordenador hará sonar de inmediato la alarma deteniendo el trabajo, hasta que el fallo sea corregido.


Leche y Productos Lácteos.

      La Tierra de Israel es frecuentemente referida como “La Tierra de Leche y Miel”, refiriéndose a la eterna bendición de Dios por su generosidad terrenal. De hecho, leche, mantequilla y queso han sido asociados tradicionalmente con los buenos tiempos y con la fortuna. Las leyes de dieta Kasher permiten el consumo de todos los productos lácteos que vienen de un animal kasher que ha sido ordeñado y preparado bajo la supervisión de un judío observante. Para que permanezca Kasher, el producto lácteo no debe contener ningún aditivo no kasher ni ingredientes no kasher, ni deben comerse ni cocinarse con carne o productos de carne ni utensilios de carne. Por lo tanto, durante la manufactura y proceso de cualquier producto lácteo, expertos en supervisión Kasher se requieren para asegurar que no se haya agregado ni aditivos ni leche no kasher, y que todo el equipo, incluyendo cubas, pasteurizadores, tanques transportadores, etc, hayan sido debidamente lavados y kasherizados antes de cada partida de lácteos kasher.
      Cuando una pequeña cantidad de producto lácteo se le agrega a otra comida, la comida toda se transforma en láctea.



      Como dije anteriormente, está prohibido cocinar de cualquier manera, comer y obtener beneficios de una mezcla de carne con leche y/o derivados de ellos. Deben usarse utensilios separados, como hemos visto más arriba.
      Una persona que come comidas lácteas debe esperar treinta minutos (judíos piadosos esperan una hora) antes de comer algo de carne, y seis horas luego de comer quesos añejos y duros.

      Hay varios términos en Hebreo que es deben diferencias cuando se va a comprar productos kasher lácteos, y se refieren a los niveles de supervisión kasher que se provee en el momento del ordeñe.

Jalav Israel: Jalav en hebreo significa “leche”. Jalav Israel es leche que fue supervisada por un judío desde el momento del ordeñe hasta el envasado. Jalav Israel no es una Jumrá (una exigencia agregada), sino un requerimiento de la ley Judía.
Jalav Akum o “Leche gentil”. Se refiere a la leche que se ordeñó sin ser supervisada por un judío. Es considerada no kasher, y no debería consumirse.
Jalav Stam: Comúnmente desarrollada en los países, se refiere a la leche ordeñada de un animal Kasher que no fue supervisada por un judío, pero se basa en ciertas leyes que permiten que sea observada por el gobierno asegurando que leche de animales no kasher no fue agregada a la leche kasher. Productos hechos con Jalav Stam deben sin embargo tener un sello confiable kasher certificando que el resto del proceso (pasteurización, y cualquier aditivo, ingredientes, estabilizadores, etc) es kasher.


Pescados Kasher

      Los pescados deben tener escamas y aletas para ser considerado Kasher. Cualquier otra criatura marítima, incluyendo pescados con escamas que no pueden ser removidas sin sacarles la piel, no son kasher. Es interesante que el Talmud remarque que todos los pescados que tienen escamas también tienen aletas. Por lo tanto, si uno encuentra escamas en un pedazo de pescado, puede probablemente asumir que el pescado sea kasher.


Pescados comunes Kasher:



Carpa, platija, lenguado, Sardinas, arenque, lucio, tilapia, atún, bacalao, pescadilla, Hecht, atún caballa, Salmón, trucha, pescado blanco.


Pescados comunes no kasher:


Todos los mariscos incluyendo almejas, cangrejo, langosta, ostras y camarones; aguja, tiburón, esturión, bagre, anguila, pulpo, pez espada.

      Una vez que el pescado es fileteado o procesado, ya no es posible inspeccionarlo por las escamas y aletas. Por lo tanto, solo puedes asumir que sea Kasher si la piel todavía está adherida y los signos reconocibles, o si hubo una supervisión confiable durante el proceso.

      Si no hay pescaderías kasher en tu ciudad, puedes comprar las conocidas especies de pescados kasher en lugares donde venden también pescados no kasher, pero ten en cuenta que los cuchillos y tablas que utilizan no son kasher y no pueden ser usados para cortar y preparar tu pescado kasher porque absorbe la grasa y residuos del pescado no kasher. La solución es muy sencilla: trae tu propio cuchillo. En este caso, compra un pescado completo kasher con su piel adherida (para que puedas inspeccionar sus escamas y aletas), y pide que corten y fileteen el pescado con tu cuchillo kasher. Antes de hacerlo, pide que limpien bien la mesada con un trapo limpio y que pongan un papel nuevo debajo en donde vayan a preparar el pescado.


Pescado enlatado:



      El pescado enlatado, como el atún, debe tener un sello de kasher en su paquete de una agencia de certificación de kashrut confiable. Preferiblemente, la agencia debe proveer constancia de una supervisión desde el momento en que el pescado fue traído a la fábrica de enlatados desde el mar, hasta que el producto haya sido enlatado y traído al distribuidor. Esta minuciosa supervisión generalmente se indica al lado del símbolo de kasher con las palabras “Mashgiaj temidi”, que significa: “constante supervisión”.

      Sardinas enlatadas deben tener su piel adherida (para que puedas ver sus escamas y aletas) además del símbolo de kasher.
      El salmón enlatado sin piel es aceptable sin la extra designación de un Mashgiaj temidi, porque el color de su carne es fácilmente identificable como salmón kasher. Debe, sin embargo, tener un símbolo de kasher en su lata para asegurar que el resto del proceso (por ejemplo, cualquier saborizante, aditivos, preservativos agregados, incluyendo cocinado, calentado y empaquetado) haya sido estrictamente kasher.

      Todas estas precauciones son necesarias porque el pescado no kasher también es pescado en las redes de los pescadores y dentro de los barcos junto con el pescado kasher. Estos pescados no kasher luego van junto con el pescado kasher a la línea de producción. Junto con estas faltas de control de la empresa y falta de cualquier inspección del gobierno, esto resulta generalmente en una mezcla del pescado no kasher con el producto final “kasher”
Además, los procesos de enlatados incluyen el calentamiento del pescado enlatado en grandes cubas que también han sido utilizadas para comidas de animales conteniendo carne no kasher o pollo. Por lo tanto, una certificación kasher es requerida para asegurarse que estas cubas y todo equipo necesario para el uso hayan sido propiamente lavado y kasherizado antes de su uso.


Pescado ahumado



Pescado ahumado requiere de una certificación confiable kasher y debe tener un símbolo de Kasher en su paquete de una agencia de certificación confiable kasher, ya que el ahumado generalmente se hace en lotes junto con pescados no kasher.

Bendición antes y después de comer pescado:



Si se consume sin pan, la bendición que se recita es “Shehakol”. La bendición después de la comida es “Boré nefashot”.


      Las empresas que elaboran productos kosher, poseen un control adicional en el proceso de elaboración. Por ejemplo, una carne certificada requiere que el animal haya sido alimentado de determinada forma, y en la faena de animales kosher se descartan los que no son los mejores.

      A fin de poder identificarlos sin lugar a duda, los productos kosher que están en la góndola, tienen un símbolo conocido en todo el mundo para identificar la categoría kosher.
      El emblema de es una marca registrada protegida bajo ley federal contra uso desautorizado en cualquier producto o servicio. Solamente esos productos y servicios que resuelven estos estándares se permiten para exhibir el símbolo de K® de la estrella del protector.



      En conclusión, y dejando aparte, si es que se puede, las consideraciones religiosas, los alimentos Kosher tienen un certificado de pureza, de que han sido tratados desde el origen de forma meticulosa, limpia, sin sufrimiento para los animales y sin contaminaciones ni mezclas.


      Aunque hay cosas que sigo sin entender, como lo de las escamas de los pescados, o por qué algunos alimentos están prohibidos y otros no, por qué unos son impropios y otros no, en líneas generales no me parece que la alimentación Kosher sea tan extraña como me parecía cuando no sabía nada de ella. No es fácil de llevar a rajatabla, pero Nada es fácil en la vida!

Rossella

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