EL MERENGUE

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Largo y tendido podría hablar hoy de este tema, pero me centraré en algunos trucos y recetas para y con el merengue.

Los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (mejor azúcar glass), y para hacerlo hay que montar las claras hasta que se consiga una textura con cuerpo y esponjosa.Para aromatizarlo se puede usar vainilla, canela, limón… etc.

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El merengue se puede usar para muchas recetas, además de ser una receta en sí mismo. Se usa para decorar o rellenar tartas y pasteles, bizcochos y otros productos de repostería. Se puede hornear y darle una textura blanda o dura (por ejemplo los Suspiros).

Hay tres tipos de merengue que se elaboran en repostería y que se diferencian por el método de elaboración:

El merengue francés o básico, que se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. Se hace con el doble de azúcar que de claras, o 5 claras y 400 gr de azúcar.

El merengue italiano, que se prepara con almíbar en lugar de azúcar. Este almíbar debe estar a punto de bola flojo-medio (unos 120ºC), y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas y se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Como el almíbar está caliente, cuece un poco la mezcla y el resultado es un merengue más brillante y duro. Se utilizan 150 gr de claras, 40 gr de azúcar para empezar a montar las claras y 150 gr de azúcar y 45 ml de agua para el almíbar.

El merengue suizo, que se hace batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que está al baño María. No debe superar los 50º o 60ºC, y da como resultado un merengue perfecto para decoraciones y rellenos. Necesita 150 gr de claras y 220 gr de azúcar.

Los tres tipos de merengue se pueden utilizar tal cual, u hornearlos o tostarlos.

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Aunque puede parecer lo contrario, hacer merengue no es difícil. Las claras se pueden montar tanto a mano, como con las varillas eléctricas, y hay algunos trucos para que el resultado sea perfecto:

Hay que utilizar un recipientes y utensilios para batirlas perfectamente limpios y secos, en los que no haya el más mínimo resto de grasa. Los mejores son los hondos y redondos.

Es muy importante que las claras no tengan ningún resto de yema y que estén a temperatura ambiente (lo ideal sería montarlas a 37ºC). Y además, si te acuerdas, separa las claras de las yemas el día anterior, las guardas en la nevera tapadas con un film transparente, y una hora antes de usarlas las sacas de la nevera para que se atemperen.

Si vas a usar las varillas eléctricas (que son mucho más prácticas), bate primero las claras unos segundos con un tenedor hasta que estén esponjosas.

Con las varillas a mano, se deben hacer movimientos circulares, de abajo hacia arriba y no en horizontal, para incorporar todo el aire que se pueda.

Después de unos segundos de estar batiendo, añade un pellizquito de sal.

El azúcar (recuerda, mejor azúcar glass) no lo incorpores hasta que las claras estén montadas. Cuando lo incorpores, sigue batiendo un rato hasta que el merengue esté firme.

No es conveniente batir en exceso, porque el merengue puede desinflarse.

El truco para saber si las claras están montadas es dar la vuelta al recipiente, y si no se caen, es que están montadas. Pero… creo que es mucho mejor y más prudente sólo inclinar el recipiente para comprobarlo!! Jaja

Si vamos a hornear el merengue y queremos que nos salga crujiente (porque muchas veces sale crujiente pero al cabo del rato se pone blando), lo mejor es dejarlo enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta, porque así la bajada de temperatura es paulatina y no se agrieta el merengue (que es por donde le entra la humedad y lo ablanda).

En fin…. Merengues arriba! (jeje)

Rossella