HELADO DE TURRÓN DE JIJONA

No suelo hacer helado en casa, y la verdad es que no sé por qué, porque aunque no tengo heladera hacer helados es realmente sencillo. Lo normal es que haga helado de turrón, y además en invierno. Por qué?, pues no porque haga calor en invierno, claro (aunque todo podría ser por el camino que vamos en  Alicante…), sino porque es por estas fechas, cuando empiezo a pensar en las Navidades y las compras, cuando descubro al fondo de la alacena dos pastillas de turrón olvidadas desde el año pasado. Entonces me decido.

Después de hacerlo pienso que por qué no lo hago más a menudo con lo rico que está!! Además, si no lo como en Navidad… pues tendré que comerlo en otras fechas. No, en Navidad no como turrón, soy así de rarita. Pero es que es ver una bandeja llena de turrones y polvorones y me empacho. Y me encanta el turrón, pero en Navidad no… Manías...

El turrón es un dulce típico de Navidad, que se elabora en Jijona (Alicante). Es una masa que se obtiene moliendo varias veces almendras marcona y azúcar, y a la que en ocasiones se añade miel, canela u otros ingredientes, según elaboraciones y fórmulas. Básicamente es esto, pero ya escribiré algo más extenso en otra ocasión, pues en casa ha sido habitual hacer nuestro propio turrón cada año unas semanas antes de Navidad.

Yo hago el helado de turrón con tropezones, como Dios manda, porque es una delicia encontrar los trocitos de turrón en cada cucharada. Y aunque lo hago sin heladera, queda súper cremoso, pues la base grasa de la leche entera y de la nata, y el azúcar invertido, impiden la cristalización.

Os cuento.

Ingredientes:

600 ml de Leche entera

800 ml de Nata de montar con el 35% MG

6 cucharadas de Azúcar invertido (ver receta pinchando aquí)

3 cucharadas de Azúcar blanquilla

2 tabletas de Turrón de Jijona

4 Yemas de huevo

1 pellizco de Sal

2 ramas de Canela

Y lo hacemos así:

Picamos finamente una de las tabletas de turrón y reservamos. La otra tableta la reservamos para los tropezones.

Infusionamos la leche con la canela. Para ello, en un cazo vertemos la leche y lo ponemos a calentar junto con las ramas de canela. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y reservamos durante cinco minutos. Pasado este tiempo retiramos la canela y añadimos la nata. Volvemos a poner a calentar a fuego muy suave, pues no debe llegar a hervir.

Mientras toma calor la mezcla, en un bol mezclamos las yemas de huevo con el azúcar y batimos con unas varillas hasta que tomen un color blanquecino y cremoso.

Añadimos el turrón picado al cazo de la leche y la nata y removemos. Añadimos una pizca de sal (potenciará el sabor del helado). Ahora poco a poco y sin dejar de remover vamos incorporando la crema de yemas con azúcar. Batimos bien hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados.

Con el fuego suave y removiendo, dejamos que cueza la mezcla durante unos minutos, hasta que empiece a espesar. Es importante que no hierva o se cortará. 

Apartamos del fuego y esperamos hasta que esté frío para pasarlo a un tupper o un bol y meterlo en el frigorífico. En el frigorífico, no en el congelador. En el frigorífico lo dejamos enfriar durante tres horas y pasado este tiempo, lo pasamos al congelador para empezar a trabajarlo o mantecarlo (convertir la crema en una especie de mantequilla rompiendo los cristales de hielo mediante el movimiento de remover e introducir aire en la mezcla).

Cuando lleve una hora en el congelador, lo sacamos, removemos con unas varillas y volvemos a dejar en el congelador. A la media hora repetimos la operación y añadimos la otra pastilla de turrón cortada en daditos. Durante la dos hora siguiente vamos sacando el helado del congelador y removiendo cada 15 minutos. Y por último, esperamos media hora, removemos, media hora más y volvemos a remover.

Listo. Ya lo podemos dejar en el congelador definitivamente hasta el día siguiente, y disfrutarlo cuando queramos.

El helado de turrón es una forma excelente de tomar este dulce navideño durante todo el año!

Espero que os guste!

Rossella

CÓMO HACER AZÚCAR INVERTIDO EN CASA

Estoy haciendo Helado de Turrón, y para su elaboración necesito Azúcar Invertido, para que no cristalice y quede más cremoso, y como no tenía, pues ayer hice un poco, porque es muy fácil y sirve para muchas otras cosas aparte de para hacer helado.

Muchos sabréis qué es el azúcar invertido, pero para los que no lo sepáis, os cuento un poco de qué se trata y para qué sirve. Es que si lo buscáis en la Wiki os va a decir esto: "Es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separa la sacarosa en sus dos subunidades." O sea… que no entendí nada, porque la Química y yo nunca fuimos grandes amigas.

En resumen, el azúcar invertido es lo que se obtiene de la reacción química que se produce al mezclar el azúcar de mesa (sacarosa) con agua, un ácido y bicarbonato sódico, y el resultado es un azúcar líquido con la consistencia de un jarabe o de miel.

Lo podemos encontrar en el mercado, pero como ya he dicho, hacerlo en casa es tan fácil que muchas veces lo habremos hecho sin darnos cuenta, porque haciendo algo de repostería que lleve líquido, azúcar y zumo de limón, ya estaríamos produciendo esa reacción química. También lo podemos encontrar en productos naturales como la miel o el jarabe de arce, por eso muchas veces sirve como sucedáneo de estos productos.

Para qué se usa:

Este tipo de azúcar tiene un 30% más de poder endulzante que el azúcar común o sacarosa, por eso se emplea mucho más en confitería y panadería o bollería.

Tiene un gran efecto anti-cristalizante, por lo que disminuye el punto de congelación de la mezcla de los preparados de heladería. Los helados resultan mucho más suaves y cremosos.

Aumenta la fermentación de las masas porque la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado que la sacarosa. Además retrasa el resecamiento porque aumenta la retención de la humedad. Por ello al usar el azúcar invertido en bollería, repostería, confitería o panadería, los alimentos duran más tiempo blanditos y jugosos, y se consigue que estén más dulces sin necesidad de utilizar tanto azúcar. Se usa también para dar brillo a la superficie de la bollería.

Cómo hacerlo:

Para hacerlo, lo primero que vamos a necesitar es ponernos una bata blanca, unas gafas de bucear, y aprovisionarnos de probetas, un vaso de precipitados, un matraz y, muy importante, revolvernos el pelo mucho. Ya somos químicos locos, así que ya podemos empezar.

Jajajaja … es broma, pero sí que vamos a hacer química. Lo que os aseguro es que no explota.

Necesitaremos:

Gasificante de Repostería

350 gr de Azúcar común o de mesa.

1 sobre (el azul y el blanco) de Gasificante de Repostería (como los de la foto, o cualquier otra marca)

150 ml de Agua Mineral (agua embotellada)

En un cazo mezclamos el azúcar y el sobre blanco (el ácido), y añadimos el agua.

Ponemos al fuego y removemos hasta que se disuelva todo, y cuando rompa a hervir, apagamos el fuego y esperamos hasta que esté a una temperatura de 60ºC. Si no tenéis termómetro no pasa nada, tocáis el cazo y cuando esté caliente pero sin que queme, ya estará a buena temperatura. Entonces añadimos el sobre azul (el bicarbonato) y removemos bien hasta que esté completamente disuelto.

En este momento se producirá espuma, es normal, y poco a poco irá desapareciendo hasta quedar una mezcla cristalina de la consistencia de la miel o un jarabe.

Lo pasamos a un tarro de cristal que podamos tapar bien y aguantará hasta un año en perfectas condiciones sin necesidad de tenerlo en el frigorífico.

Es conveniente etiquetarlo para poner la fecha en la que lo hemos hecho.

Listo!!

Las proporciones a utilizar son más o menos las siguientes:

En heladería se recomienda sustituir un 25% del azúcar total por azúcar invertido.

En repostería entre el 10 y el 20%.

En panadería un 50%.

Saludos!

Rossella

TARTA DE CHOCOLATE DE ALBA

Verano y chocolate parece una combinación incompatible con la estación, pero no, y no porque esta sea una receta ligera y refrescante, sino porque anoche comimos muchos esta tarta sin ningún atisbo de remordimiento posterior, y diecisiete personas a la vez no pueden estar equivocadas. Por qué? Pues por una de esas razones simples, comprensibles y nada misteriosas que se corresponden con una lógica aplastante y que hacen que te dejes llevar por el sentido del gusto: simplemente, estaba buenísima.

La tarta la hizo Alba (sevillana de 18 añitos, preciosa y muy aficionada a la repostería), que está pasando unos días en casa y la llevó a la cena del pasado sábado. Por eso no tenemos fotos del corte, porque no era plan de llevarla empezada…

Le pedí la receta y aquí la dejo, por si os apetece probarla.

Hay que hacer dos bizcochos iguales, porque luego los partiremos en dos capas cada uno, de forma que tengamos cuatro capas y podamos poner nata entre ellas.

Los ingredientes para un bizcocho son:

250 gr de Chocolate negro 70% cacao

75 ml de Agua

175 gr de Mantequilla en pomada

250 gr de Azúcar mascabado o moreno

4 Huevos

100 gr de Harina de repostería (de la que lleva levadura)

50 gr de Cacao amargo en polvo

Los ingredientes para el relleno son:

250ml de Nata para montar (con el 35,1% de materia grasa, para que aguante firme mucho tiempo)

2 cucharadas soperas de Azúcar

Los ingredientes para la cobertura:

200 gr de Chocolate negro 70% cacao

2 cucharadas soperas de Agua

200 gr de Queso Mascarpone

100 gr de Queso tipo Philadelphia

Empezamos con el bizcocho, que se hace así:

- Precalentamos el horno a 160ºC.

- Preparamos un molde de 20cm, untándolo con mantequilla y forrándolo con papel de hornear. El molde debe ser alto, de unos 10 cm.

- Ponemos en un bol el chocolate con el agua, y lo derretimos en el microondas a mínima potencia o al baño María. Removemos bien y reservamos.

- Batimos la mantequilla con el azúcar moreno y vamos añadiendo los huevos uno a uno junto con una cucharada de la harina y batimos bien hasta que se integre cada huevo. Añadimos el chocolate derretido a esta mezcla. Batimos un poco más.

Añadimos el resto de la harina y el cacao amargo y removemos hasta que todo quede bien integrado.

- Vertemos la mezcla en el molde y nivelamos un poco la superficie.

- Horneamos durante una hora más o menos a 160ºC. El centro debe quedar un poco blando y pegajoso, así que cuando metamos el palillo para comprobar la cocción éste debe salir un poquito sucio.

- Dejar enfriar y cortar en capas. Lo normal es que la parte de arriba quede un poco hinchada, así que esa parte la cortamos y desechamos, y el resto del bizcocho lo partimos en dos con un cuchillo de sierra para obtener dos capas iguales.

- Hacemos el otro bizcocho procediendo del mismo modo.

Ahora hacemos el relleno:

- Batimos la nata con las varillas y cuando esté a medio montar, añadimos el azúcar y seguimos montando hasta que quede bien firme. Reservamos en el frigorífico.

Y por último, hacemos la cobertura:

- Ponemos en un bol el chocolate con el agua, y lo derretimos en el microondas a mínima potencia o al baño María. Removemos bien y reservamos.

- Mezclamos el mascarpone con el Philadelphia y le añadimos el chocolate derretido. Removemos bien.

Para montar la tarta:

Cubrimos el plato de presentación con papel de hornear o papel de aluminio, da igual, sólo es para proteger el plato de las manchas. El papel debe estar cortado en dos trozos, con la junta en el medio, para que cuando lo retiremos podamos sacar un trozo por un lado y el otro por el otro y sea más fácil y limpio. (A ver si puedo hacer un dibujo que lo explique mejor…)

Cortamos un círculo de papel de hornear del tamaño de la tarta y lo colocamos en el centro del plato que hemos protegido.

Sobre el círculo de papel ponemos la primera base de bizcocho y encima una capa de nata montada. Otra de bizcocho y otra de nata, y así hasta terminar con una de bizcocho.

Cubrimos toda la tarta con la cobertura.

Con cuidado metemos una espátula limpia entre el círculo de papel de debajo de la tarta y el papel de protección y retiramos con cuidado este último tirando suavemente por un lado y luego por el opuesto (el dibujo es necesario!!! voy con él!!).

Espero que con el dibujo se entienda mejor….

Pues ya está lista la tarta!
Queda con un intenso sabor a chocolate, esponjosa y húmeda. Una delicia!

Gracias por la receta Alba!

CEBICHE PERUANO

Lunes... En fin, dejémoslo, da igual...

Hace tiempo que mi hermano me pidió que pusiera en el blog la receta del Cebiche peruano (creo que en el fondo no sólo quería que la publicara en el blog, sino que lo que pretendía era que le invitara a comer cebiche, cosa que ha conseguido este fin de semana, y yo encantada! no vayáis a pensar...).

Pero vamos por partes.

Primero, el nombre del plato:

Se llama Cebiche, Ceviche, Seviche o Sebiche, pues todas estas formas están recogidas y aceptadas por la RAE. Podéis encontrarlo escrito de cualquiera de estas formas.

Segundo, su origen:

Hay diferentes interpretaciones en cuanto al origen de este plato, pues el cebiche se prepara en casi toda Sudamérica, pero parece ser que debido a que su principal ingrediente es el pescado, hay hipótesis más que fiables que lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú, y según fuentes históricas peruanas el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de Perú, hace más de dos mil años.

En Perú el cebiche es considerado parte de la identidad nacional y es venerado como elemento central de su gastronomía, habiendo sido declarado formalmente Patrimonio Cultural de la Nación. Además desde septiembre de 2008 y por una Resolución Ministerial del Ministerio de la Producción de la República del Perú, el día 28 de junio fue declarado como "Día del cebiche" a nivel nacional.

Por todo ello espero que si algún peruano lee esta receta no se eche las manos a la cabeza y se acuerde de todos mis antepasados hasta antes de Colón. La he preparado con todo el cariño y procurando seguir la receta tradicional lo más fielmente que he podido y con los ingredientes de que disponemos en este otro lado de "el charco".

Tercero, los ingredientes:

Como ya he comentado, el cebiche se elabora en casi toda Sudamérica, así que los ingredientes utilizados varían de un país a otro. En todas recetas el ingrediente principal es el pescado y dependiendo del país se usa una variedad u otra y en ocasiones combinaciones de varios tipos de pescado y marisco.

El pescado se acompaña con otros ingredientes como tomate, pepino, cebolla, pimientos, según el país y el cocinero que lo elabore, pero yo voy a seguir la receta clásica del cebiche peruano, y los ingredientes que he utilizado son muy pocos: pescado, cebolla, ají, cilantro, zumo de limón, sal y pimienta. Os hablo de ellos.

El pescado debe ser de carne blanca y a poder ser sacado del mar con anzuelo, no con red, para evitar que su carne sufra. Mi pescado ya estaba pescado, así que prefiero pensar que lo sacaron con anzuelo (aunque en realidad, segura y sinceramente, no podría distinguirlo).

Dicen los entendidos que el mejor pescado para preparar cebiche es el lenguado, pero yo no encontré ese día en la pescadería y usé corvina, que después del lenguado es uno de los mejores pescados que se pueden utilizar. Pero si tampoco encontráis corvina, se puede hacer con mero.

Corvina

Y hablando de corvina...

Sabíais que la corvina tiene unos huesecillos en la cabeza llamados otolitos (del griego "orejas de piedra")?. Pues sí. En realidad todos los peces los tienen, lo que pasa es que dependiendo de la variedad unos los tienen mayores que otros y en algunos casos son tan pequeños que casi no se ven. Pero en la corvina se ven, y mucho. Están el centro del cogote, en la parte de atrás de los ojos y son de color blanco, parecidos al nácar o al marfil.

Ubicación de los otolitos

Los gaditanos los conocen muy bien...

Estos huesecitos les sirven a las corvinas para orientarse, regulando su equilibrio y por eso se llaman otolitos ("orejas de piedra"). Ya se sabe, el día en que se aprende algo nuevo no es un día perdido...

Y digo que los gaditanos conocen muy bien los otolitos porque en la bahía de Cádiz, sobre todo en el Puerto de Santa María, hay una tradición marinera que viene desde la Prehistoria (se han encontrado otolitos en muchas excavaciones arqueológicas de la zona), consistente en una vez extraídos los otolitos de la corvina, usarlos como amuleto para la buena fortuna. Incluso se dice que alivia los dolores reumáticos y el dolor de cabeza, pero esto no está demostrado. Por ello actualmente es frecuente ver estos huesos engarzados y usados como colgantes, aunque ya desde la antigüedad los marineros lo guardaban como algo muy preciado y solían llevarlo en pequeñas bolsas de tela o sueltos en sus bolsillos.

De hecho yo tengo uno desde hace mucho tiempo y no sabía esto!

Mi colgante

Pero aparte de esto, también se dice que en la escama de una gran corvina, si se ve al trasluz, se puede observar el manto de la Virgen del Rocío... En fin... no sé....

(Ya decía yo.... por qué el pescadero pretendía quedarse con MIS huesecillos de corvina??? Se los pedí, claro! jaja)

La cebolla que se utiliza es la morada y el ají el ají limo o ají mochero, que es una variedad muy picante y aromática de la especie Capsicum chinense. Tampoco encontré ají limo y usé el ají rojo:

Ají limo

Ají rojo

En cuanto al limón, parece ser que en un principio el pescado se maceraba con naranja agria, pero actualmente se hace con limón peruano, que tampoco encontré, así que usé una mezcla de limón y lima.

Y creo que ya está todo, así que voy con la receta.

INGREDIENTES para 4 raciones:

1 kg de lomos de Corvina

1 Cebolla morada grande

8 Limones amarillos

14 Limas

2-3 Ajís rojos

Un ramillete de Cilantro

Sal

Pimienta blanca

Importantísimo: El pescado tiene que estar siempre frío!! (y por supuesto fresquísimo).

Primero cortamos la cebolla en pluma, es decir, la pelamos, la partimos por la mitad a lo largo y la fileteamos en rodajas muy finas de forma que queden medios aros. La dejamos en remojo en agua fría para quitar un poco la fuerza mientras cortamos el pescado.

Restregamos con un trozo de ají toda la superficie del bol donde vayamos a dejar el pescado cortado.

Quitamos con cuidado la piel del pescado pasando el cuchillo bien afilado entre la piel y la carne (con la parte de la piel sobre la tabla de cortar). Luego lo cortamos en cuadraditos de unos 2 x 2 centímetros aproximadamente. Lo dejamos en un bol de vidrio o cerámica y le añadimos la cebolla escurrida. Mezclamos suavemente con las manos o con una cuchara.

Para preparar el ají sólo hay que cortar las dos puntas y desecharlas. Lo partimos por la mitad a lo largo y vaciamos de semillas. Lo cortamos en rodajitas finas y lo añadimos al pescado.

Ahora cortamos los limones y las limas por la mitad y los vamos escurriendo sobre el pescado con cuidado de que no nos caigan las semillas y sin pretender dejarlos secos, porque si los escurrimos demasiado lo que conseguiremos es que la parte astringente salga y fastidie el cebiche. Como son muchos los cítricos a exprimir, esto nos llevará unos minutos y el pescado ya habrá empezado a cocerse en el zumo y comenzará a tomar color.

Cuando terminemos de exprimir puede que el pescado ya tenga el punto de cocción deseado, pero si lo encontramos demasiado crudo podemos dejarlo unos minutos más. Yo lo dejé en total, desde que empecé a exprimir, 10 minutos. El punto de cocción va al gusto, hay quien le gusta más crudo y con 5 o 6 minutos lo tiene listo y quien le gusta más macerado.

Sazonamos con sal y pimienta blanca.

Picamos el cilantro y lo añadimos también. Removemos un poco y servimos.

Listo! A disfrutar de esta delicia de plato!!

Como veis, las fotos del plato no son NADA estudiadas, y no lo son porque este plato se hace y se come, porque de lo contrario, como el limón sigue cociendo el pescado, corremos el riesgo de que se haga demasiado y se arruine el plato. Y eso es pecado mortal de necesidad!!

Espero que os guste!

Y gracias a Perú por esta maravilla gastronómica!.

Rossella

TARTA DE COCO

Como ha sido el Día de la Madre, me he acordado del librito de recetas que me regaló y he buscado alguna receta festiva que tuviera apuntada.

A ella le encanta el coco (y a mí, que también se hereda lo bueno), y hubiera apostado cualquier cosa por que me iba a encontrar alguna receta con coco. Pena que no lo hice! porque hubiera ganado!!

No estaba en la C de coco ni en la T de tarta, tampoco en la P de postres ni de pastel... y empecé a asustarme...Menos mal que estaba en la D!!, de dulces... Y digo "menos mal" porque... jajaja Todavía nos reímos mi madre mi tía Fernanda y yo cuando me lo cuentan!!:

Mi tía hacía unas berenjenas muy ricas, o eso dicen, porque yo no las he probado nunca ni conozco la receta. De esto ya hace mucho tiempo, así que supongo que sería una de esas recetas que encontraría por alguna revista o que le pasaría alguna amiga y que ella apuntó en su cuaderno de recetas para no olvidarla.

Me cuenta mi madre que un día fue a ver a su hermana y estaba cocinando esas berenjenas. Al llegar olía tan bien la cocina que le pidió que le dijera cómo las hacía. La tía Fernanda le dijo que tenía la receta apuntada, que buscara en el cuaderno. Aquel cuaderno era como el de mi madre, con el abecedario en el borde del las hojas. Mi madre abrió el cuaderno por la B y buscó... nada. Luego por la V, de verduras, nada... Ya no sabía por dónde buscar y le dijo: "Fernanda! que no las encuentro!", a lo que su hermana le contestó: "Chica, busca bien, que están seguro. Las acabo de ver". Pero nada... Mi madre le volvió a preguntar: "Pero... es que no están donde deberían. Dónde las has puesto?", y mi tía, sin pensarlo dos veces le contestó: "Pues dónde van a estar??? En la M de merenjena!!!". jajajajaja

Menos mal que no estaba su padre delante, mi abuelo Octavio, porque se la hubiera comido con patatas!!! con lo estricto que era para la ortografía y la gramática!! jajaja

Por cierto... ya hablaré otro día de mi abuelo, que tenía cada cosa.... Bueno, en general de los hombres de mi familia, que tienen cada cosa.... jaja.

Pero bueno, pasemos con la receta. Fácil, fácil.

Los ingredientes son:

Masa quebrada (yo no tenía tiempo de prepararla, así que usé una base de masa brisa de las que vienen preparadas y listas para usar) (más abajo os pongo la receta de la masa quebrada)

150 ml de Nata líquida

300 ml de Leche

40 gr de Azúcar

75 gr de Coco rallado

2 Huevos

1 copa de Cointreau 

Precalentamos el horno a 180ºC.

Se pone el coco sobre papel sulfurizado en una bandeja de horno y se dora. Hay que ponerlo bien extendido y vigilarlo. Estará dorado en 8-10 minutos, pero ya sabéis que depende de cada horno...

Forramos un molde con la masa quebrada y lo horneamos durante 10-15 minutos. Sin en relleno, lo horneamos en blanco.

Se baten los huevos con el azúcar y el Cointreau. Se añade la mitad del coco, la nata y la leche, mezclamos bien y vertemos la mezcla en la base de masa quebrada horneada. Se espolvorea por encima el resto del coco.

Se hornea a 180ºC durante media hora (o hasta la famosa prueba del palillo).

Cuando esté frío se espolvorea con coco rallado por encima (esta vez sin hornear).

Listo.

La MASA QUEBRADA la hago así:

460 gr de Harina

250 gr de Mantequilla

1 Huevo

250 gr de Azúcar glass

Se pone la mantequilla en un bol y se trabaja con la mano hasta que quede a punto de pomada.

Se añade el azúcar y seguimos trabajando.

Se añade el huevo y seguimos trabajando.

Se añade la harina toda de una vez y se amasa envolviendo hasta que la pasta absorba la harina y en ese mismo momento paramos de amasar.

Se hace una bola y se deja reposar en el frigorífico durante una hora.

Saludos.

Rossella

BONITO EN ESCABECHE

Desde que el hombre caza que ha tenido que ingeniárselas para conservar la comida que no podía consumir en un corto periodo de tiempo. Una parte de los alimentos que conseguía debía guardarlos para poder consumirlos en momentos de escasez. Las formas de conservación que ha ido utilizando el hombre, salazones, ahumados, conservas en aceite o manteca..., fueron descubiertos de forma casual, por medio de la observación de lo que sucedía a su alrededor de forma fortuita.

El origen del escabeche se desconoce, aunque se puede atribuir a la cultura islámica, porque la palabra "escabeche" podría provenir de dos palabras árabes: "sakbäy" (que significa "guiso de carne con vinagre"), o de "sikbâg" que era un adobo hecho con aceite frito, vino o vinagre, ajo, laurel, etc.

La forma de conservar en vinagre que se usaba en  Al-Andalus se llamó "iskebêg", luego pasó a llamarse "escabetx" y al final "escabeche".

Es en en s. XIV donde en un manuscrito del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles, aparece la primera referencia escrita sobre este tipo de conservación de los alimentos.

El escabeche es una conserva típica de la cocina española, y así está reconocido en el diccionario de la Academia de la Gastronomía francesa, donde se dice que el escabeche es "una conserva a la española, muy aromática".

El escabeche no suelo prepararlo como forma de conservación porque no suele quedar nada que conservar.... lo tomamos como plato, acompañado de una sencilla ensalada verde. El bonito lo preparo así:

Ingredientes para 4 raciones:

Una cola de bonito de tamaño mediano

1 Cebolla blanca

1 hoja de Laurel

15 granos de Pimienta negra

Vinagre de Jerez

Vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una ramita de Tomillo

6 o 7 dientes de Ajo

Sal

Si no lo ha hecho el pescadero, quitamos la espina al bonito, lo limpiamos bien de espinas y de piel y lo separamos en cuatro lomos.

En una cazuela ponemos suficiente aceite de oliva como para cubrir todo el fondo de forma generosa.

Cortamos la cebolla en medios aros y la rehogamos junto con los ajos (enteros y con piel, sólo hay que hacerles un pequeño corte). Cuando empiece a estar dorada la cebolla, añadimos el laurel, la pimienta y el tomillo, damos unas vueltas y metemos el bonito con un poco de sal.

Ahora lo cubrimos con la misma cantidad de vinagre que de vino blanco, y cuando rompa a hervir, tapamos la cazuela y lo dejamos a fuego lento de 15 a 20 minutos, depende del tamaño de los lomos de bonito, pero no mucho más tiempo para que no se reseque.

Listo!

Espero que os guste.

Rossella

EL ALMÍBAR, RECETAS Y PUNTOS

Acabo de poner nísperos en almíbar. La idea me la dieron los geniales Nueva Cocina Marroquí, que durante toda esta semana han estado dando recetas con Mzah (nísperos). Para esta receta mezclé un almíbar normal con su receta de Confitura de mzah con menta. Pero luego os cuento cómo lo he hecho, primero quiero hablar sobre el almíbar y sus diferentes puntos.

El almíbar tiene muchísimos usos: salsas, sorbetes, helados, merengue, conservas, para mojar pasteles y bizcochos, hacer caramelos...

Se puede preparar de varias formas y es muy fácil de hacer.

La proporción más común es de media taza de azúcar y una taza de agua, pero muchas veces y según la receta que vayamos a preparar, esta proporción puede variar.

La receta clásica del almíbar sería:

1 taza de Agua

1 taza de Azúcar

Ponemos los ingredientes en una cazo y llevamos al fuego medio durante unos 15 minutos, sin dejar de remover para que no caramelice, hasta que espese.

Otra receta sería:

3/4 Kg de Azúcar

3 tazas de Agua

Zumo de medio Limón

Mezclamos el agua y el azúcar hasta que esté completamente disuelto, lo llevamos al fuego y cuando esté caliente, añadimos el zumo de limón. Cuando comience a hervir y a espesarse ya estará listo.

Otra receta de almíbar es:

2 vasos de Agua

1 cucharada del Licor que nos guste

1 vaso de Azúcar

1 trozo de corteza de Limón

Diluimos el azúcar en el agua dentro de una cacerola y llevamos al fuego. Añadimos la corteza de limón y el licor y removemos hasta obtener la consistencia deseada.

Usemos la receta que usemos, siempre tendremos que tener en cuenta el uso que le vamos a dar y cual es el punto que requiere la receta. El punto del almíbar es el espesor del mismo. A medida que vamos cocinando el almíbar, va adquiriendo diferente textura, y ese es el punto.

A no ser que la receta indique otra cosa, cuando necesite de almíbar calcularemos una parte de agua por dos de azúcar. Se mezclan los ingredientes y llevamos a ebullición. Removeremos de vez en cuando, pero nunca cuando empiece a hervir, porque si lo hacemos cristalizará. Y a partir de esta receta podremos obtener los distintos puntos del almíbar:

Primer Punto o Almíbar Liviano o Punto Levadura:

Es cuando dejamos hervir la mezcla de azúcar y agua durante unos 5 minutos más o menos.

Sabremos que está listo cuando sumergimos una espumadera y al sacarla se forma una película fina que tapa los agujeros.

Segundo Punto o Hilo Flojo o Hebra Floja:

Este punto estará listo cuando al retirar un poco de almíbar con una cucharita, lo enfriamos un poco, mojamos los dedos índice y pulgar, y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina que se corta enseguida. También podemos sacar una cucharada y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar forma un hilo que se corta y sube.

Tercer Punto o Hilo Fuerte o Hebra Fuerte:

Para comprobar que está listo, hacemos lo mismo que en el punto anterior, pero esta vez el hilo no se debe cortar de inmediato, porque es más consistente. Si hacemos la prueba con la cuchara, el almíbar cae como una hebra que se aguanta sin romperse.

Cuarto Punto o Bola Blanda o Punto de bola:

Está cuando si colocamos en una taza con agua un poco de almíbar, se forma una bolita que cuando la tocamos está blanda y se le puede dar la forma que queramos con la yema de los dedos. Se usa para fondant o caramelos blandos.

Quinto Punto o Bola dura:

Si empleamos el procedimiento anterior, la bolita que se formará será mucho más dura y no se deformará aunque todavía sea modelable. Se usa para caramelos duros.

Sexto Punto o Punto de Caramelo:

Para saber si está listo, con una cuchara tomamos un poco de almíbar y lo vertemos sobre una superficie de mármol (o parecida). Si la gota queda más bien dura es que se ha alcanzado el punto deseado, aunque no haya tomado color de caramelo.

La retiraremos del fuego inmediatamente después de haber alcanzado el color deseado y usarlo enseguida.

Se utiliza para pasteles, tartas y cobertura de frutas, así como para bañar flaneras y moldes.

Si vemos que se nos ha pasado del punto que necesitábamos, podemos arreglarlo: sólo hay que añadir un poco de agua y seguir cocinando hasta alcanzar el punto requerido por la receta.

Si vamos a bañar un bizcocho o pastel, el almíbar debe estar caliente y los bizcochos tibios para que se empape todo uniformemente.

Y ahora sí os cuento cómo he hecho mis Nisperos en Almíbar.

Los ingredientes:

1 Kg de Nísperos

750 gr de Azúcar

750 ml de Agua

250 ml de Agua de Azahar

El zumo de 1 Limón

1 Clavo de especia

Unas hojas de Menta fresca

Pelamos los nísperos y les quitamos las semillas y la tela que las recubre. Reservamos rociados con limón para que no se oxiden.

Preparamos el almíbar disolviendo el azúcar en el agua y el agua de azahar. Llevamos al fuego e incorporamos el clavo y las hojas de menta. Dejamos que llegue a ebullición, removiendo de vez en cuando y dejamos cocer unos 15 minutos. Retiramos el clavo y la menta.

Llenamos los tarros con los nísperos y rellenamos con el almíbar hasta casi el borde. Cerramos bien y dejamos boca abajo unos minutos.

Si queremos hacer conserva, ahora deberíamos hervir los tarros, poniendo en el fondo de la olla un trapo de cocina y luego los tarros. Llenamos la olla con agua fría, ponemos al fuego y dejamos unos 15 minutos desde el momento que empiecen a hervir. Dejamos enfriar en la olla y listo.

Yo no quería hacer conserva, así que este paso me lo he saltado.

Espero que os haya servido la información.

Feliz fin de semana a tod@s!

Rossella

EL MERENGUE

Foto de choice.com.au

Largo y tendido podría hablar hoy de este tema, pero me centraré en algunos trucos y recetas para y con el merengue.

Los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (mejor azúcar glass), y para hacerlo hay que montar las claras hasta que se consiga una textura con cuerpo y esponjosa.Para aromatizarlo se puede usar vainilla, canela, limón… etc.

Foto de choice.com.au

El merengue se puede usar para muchas recetas, además de ser una receta en sí mismo. Se usa para decorar o rellenar tartas y pasteles, bizcochos y otros productos de repostería. Se puede hornear y darle una textura blanda o dura (por ejemplo los Suspiros).

Hay tres tipos de merengue que se elaboran en repostería y que se diferencian por el método de elaboración:

El merengue francés o básico, que se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. Se hace con el doble de azúcar que de claras, o 5 claras y 400 gr de azúcar.

El merengue italiano, que se prepara con almíbar en lugar de azúcar. Este almíbar debe estar a punto de bola flojo-medio (unos 120ºC), y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas y se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Como el almíbar está caliente, cuece un poco la mezcla y el resultado es un merengue más brillante y duro. Se utilizan 150 gr de claras, 40 gr de azúcar para empezar a montar las claras y 150 gr de azúcar y 45 ml de agua para el almíbar.

El merengue suizo, que se hace batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que está al baño María. No debe superar los 50º o 60ºC, y da como resultado un merengue perfecto para decoraciones y rellenos. Necesita 150 gr de claras y 220 gr de azúcar.

Los tres tipos de merengue se pueden utilizar tal cual, u hornearlos o tostarlos.

Foto de justeasyrecipes.co.za

Aunque puede parecer lo contrario, hacer merengue no es difícil. Las claras se pueden montar tanto a mano, como con las varillas eléctricas, y hay algunos trucos para que el resultado sea perfecto:

Hay que utilizar un recipientes y utensilios para batirlas perfectamente limpios y secos, en los que no haya el más mínimo resto de grasa. Los mejores son los hondos y redondos.

Es muy importante que las claras no tengan ningún resto de yema y que estén a temperatura ambiente (lo ideal sería montarlas a 37ºC). Y además, si te acuerdas, separa las claras de las yemas el día anterior, las guardas en la nevera tapadas con un film transparente, y una hora antes de usarlas las sacas de la nevera para que se atemperen.

Si vas a usar las varillas eléctricas (que son mucho más prácticas), bate primero las claras unos segundos con un tenedor hasta que estén esponjosas.

Con las varillas a mano, se deben hacer movimientos circulares, de abajo hacia arriba y no en horizontal, para incorporar todo el aire que se pueda.

Después de unos segundos de estar batiendo, añade un pellizquito de sal.

El azúcar (recuerda, mejor azúcar glass) no lo incorpores hasta que las claras estén montadas. Cuando lo incorpores, sigue batiendo un rato hasta que el merengue esté firme.

No es conveniente batir en exceso, porque el merengue puede desinflarse.

El truco para saber si las claras están montadas es dar la vuelta al recipiente, y si no se caen, es que están montadas. Pero… creo que es mucho mejor y más prudente sólo inclinar el recipiente para comprobarlo!! Jaja

Si vamos a hornear el merengue y queremos que nos salga crujiente (porque muchas veces sale crujiente pero al cabo del rato se pone blando), lo mejor es dejarlo enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta, porque así la bajada de temperatura es paulatina y no se agrieta el merengue (que es por donde le entra la humedad y lo ablanda).

En fin…. Merengues arriba! (jeje)

Rossella

TOMATES SECADOS AL SOL

Los tomates son una de las hortalizas más importantes de la huerta. Ahora los podemos encontrar frescos y de cualquier variedad casi en todas las épocas del año, pero antiguamente no era así, y por eso se conservaban desecándolos.

Dicen que los tomates secos al sol son típicos de Italia, y seguramente lo sean, pero yo .... pues qué queréis que os diga?? que me niego a que todo o casi todo lo que más me gusta venga de Italia!! jaja y la verdad es que por esta zona del Mediterráneo también es muy frecuente verlos en las fruterías, y se usan asiduamente con total normalidad... de toda la vida, vamos. El caso es que sean de donde sean, a mi me parece que son deliciosos y suelo ponerlos en muchas ensaladas y platos. Además son muy bajos en calorías (150 gr sólo proporcionan 33 calorías), así que son ideales en cualquier dieta para bajar peso.

Por aquí ya os digo que se encuentran con facilidad, y están bien de precio, pero hay otras regiones en las que no es tan normal encontrarlos y generalmente se venden en conserva de aceite y a un precio bastante elevado. Eso es lo que me decía no hace mucho Gaveta, que ella sólo los encuentra en tiendas gourmet, envasados en aceite de oliva, provenientes de Italia y carísimos. Pues bueno Gave, si tienes un balcón,  terraza o patio en el que de el sol, los puedes hacer fácilmente y seguro que te salen ricos. Y otra cosa no sé, pero en Canarias sol tenéis y bastante.

Para hacerlos sólo necesitamos Tomates, Sal y Sol.

Qué tomates? Pues de cualquier tipo que nos guste, siempre y cuando estén muy frescos, maduros, de color uniforme, sanos, sin toques... Unos buenos tomates, de temporada y naturales.

Se lavan y secan bien los tomates y se parten por la mitad a lo ancho.

Les ponemos un poco de sal por ambas caras, se colocan boca arriba en una rejilla (si no se van a secar muchos, la del horno viene muy bien) para que estén aireados por todos los lados, y se dejan en un lugar al aire libre en el que les de el sol el máximo tiempo posible al día.

Se pueden cubrir con una mosquitera para evitar que les caigan encima ramitas o polvo, y que se depositen insectos sobre ellos. Pero siempre se ha de procurar que estén bien aireados para que se vaya toda la humedad que desprenden.

Durante cuanto tiempo los tenemos que tener al sol? Pues debemos tener en cuenta que durante la noche se deben meter dentro de casa, para que la humedad de la noche no los estropee. Depende del clima de la zona y de la fuerza del sol. En verano tardan unos 4 o 5 días en estar listos, pero eso lo tenéis que vigilar vosotros, porque también depende de cómo de secos os gusten (a mi me gustan un poco blanditos). Cuando estén secos por una cara se les puede dar la vuelta para que sequen por el otro lado, pero no siempre es necesario.

Pasado el tiempo de secado se pueden meter en un tarro de cristal hermético y aguantarán meses, como cualquier fruto seco. También los podéis cubrir de aceite de oliva virgen y ese aceite se impregnará del sabor de los tomates, con lo que lo podéis usar para aliños.

A la hora de usarlos, se pueden rehidratar dejándolos 15 minutos en agua caliente o una hora en agua fría, o se pueden emplear tal cual.

Se pueden secar de otra forma? Pues sí, en el horno, pero para mi gusto no quedan igual. Para secarlos en el horno procedemos igual, pero los dejamos en el horno a 100ºC durante varias horas (unas 6 o 7), dependiendo del horno y de la cantidad de tomates.

Rossella