CEBICHE PERUANO

Lunes... En fin, dejémoslo, da igual...

Hace tiempo que mi hermano me pidió que pusiera en el blog la receta del Cebiche peruano (creo que en el fondo no sólo quería que la publicara en el blog, sino que lo que pretendía era que le invitara a comer cebiche, cosa que ha conseguido este fin de semana, y yo encantada! no vayáis a pensar...).

Pero vamos por partes.

Primero, el nombre del plato:

Se llama Cebiche, Ceviche, Seviche o Sebiche, pues todas estas formas están recogidas y aceptadas por la RAE. Podéis encontrarlo escrito de cualquiera de estas formas.

Segundo, su origen:

Hay diferentes interpretaciones en cuanto al origen de este plato, pues el cebiche se prepara en casi toda Sudamérica, pero parece ser que debido a que su principal ingrediente es el pescado, hay hipótesis más que fiables que lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú, y según fuentes históricas peruanas el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de Perú, hace más de dos mil años.

En Perú el cebiche es considerado parte de la identidad nacional y es venerado como elemento central de su gastronomía, habiendo sido declarado formalmente Patrimonio Cultural de la Nación. Además desde septiembre de 2008 y por una Resolución Ministerial del Ministerio de la Producción de la República del Perú, el día 28 de junio fue declarado como "Día del cebiche" a nivel nacional.

Por todo ello espero que si algún peruano lee esta receta no se eche las manos a la cabeza y se acuerde de todos mis antepasados hasta antes de Colón. La he preparado con todo el cariño y procurando seguir la receta tradicional lo más fielmente que he podido y con los ingredientes de que disponemos en este otro lado de "el charco".

Tercero, los ingredientes:

Como ya he comentado, el cebiche se elabora en casi toda Sudamérica, así que los ingredientes utilizados varían de un país a otro. En todas recetas el ingrediente principal es el pescado y dependiendo del país se usa una variedad u otra y en ocasiones combinaciones de varios tipos de pescado y marisco.

El pescado se acompaña con otros ingredientes como tomate, pepino, cebolla, pimientos, según el país y el cocinero que lo elabore, pero yo voy a seguir la receta clásica del cebiche peruano, y los ingredientes que he utilizado son muy pocos: pescado, cebolla, ají, cilantro, zumo de limón, sal y pimienta. Os hablo de ellos.

El pescado debe ser de carne blanca y a poder ser sacado del mar con anzuelo, no con red, para evitar que su carne sufra. Mi pescado ya estaba pescado, así que prefiero pensar que lo sacaron con anzuelo (aunque en realidad, segura y sinceramente, no podría distinguirlo).

Dicen los entendidos que el mejor pescado para preparar cebiche es el lenguado, pero yo no encontré ese día en la pescadería y usé corvina, que después del lenguado es uno de los mejores pescados que se pueden utilizar. Pero si tampoco encontráis corvina, se puede hacer con mero.

Corvina

Y hablando de corvina...

Sabíais que la corvina tiene unos huesecillos en la cabeza llamados otolitos (del griego "orejas de piedra")?. Pues sí. En realidad todos los peces los tienen, lo que pasa es que dependiendo de la variedad unos los tienen mayores que otros y en algunos casos son tan pequeños que casi no se ven. Pero en la corvina se ven, y mucho. Están el centro del cogote, en la parte de atrás de los ojos y son de color blanco, parecidos al nácar o al marfil.

Ubicación de los otolitos

Los gaditanos los conocen muy bien...

Estos huesecitos les sirven a las corvinas para orientarse, regulando su equilibrio y por eso se llaman otolitos ("orejas de piedra"). Ya se sabe, el día en que se aprende algo nuevo no es un día perdido...

Y digo que los gaditanos conocen muy bien los otolitos porque en la bahía de Cádiz, sobre todo en el Puerto de Santa María, hay una tradición marinera que viene desde la Prehistoria (se han encontrado otolitos en muchas excavaciones arqueológicas de la zona), consistente en una vez extraídos los otolitos de la corvina, usarlos como amuleto para la buena fortuna. Incluso se dice que alivia los dolores reumáticos y el dolor de cabeza, pero esto no está demostrado. Por ello actualmente es frecuente ver estos huesos engarzados y usados como colgantes, aunque ya desde la antigüedad los marineros lo guardaban como algo muy preciado y solían llevarlo en pequeñas bolsas de tela o sueltos en sus bolsillos.

De hecho yo tengo uno desde hace mucho tiempo y no sabía esto!

Mi colgante

Pero aparte de esto, también se dice que en la escama de una gran corvina, si se ve al trasluz, se puede observar el manto de la Virgen del Rocío... En fin... no sé....

(Ya decía yo.... por qué el pescadero pretendía quedarse con MIS huesecillos de corvina??? Se los pedí, claro! jaja)

La cebolla que se utiliza es la morada y el ají el ají limo o ají mochero, que es una variedad muy picante y aromática de la especie Capsicum chinense. Tampoco encontré ají limo y usé el ají rojo:

Ají limo

Ají rojo

En cuanto al limón, parece ser que en un principio el pescado se maceraba con naranja agria, pero actualmente se hace con limón peruano, que tampoco encontré, así que usé una mezcla de limón y lima.

Y creo que ya está todo, así que voy con la receta.

INGREDIENTES para 4 raciones:

1 kg de lomos de Corvina

1 Cebolla morada grande

8 Limones amarillos

14 Limas

2-3 Ajís rojos

Un ramillete de Cilantro

Sal

Pimienta blanca

Importantísimo: El pescado tiene que estar siempre frío!! (y por supuesto fresquísimo).

Primero cortamos la cebolla en pluma, es decir, la pelamos, la partimos por la mitad a lo largo y la fileteamos en rodajas muy finas de forma que queden medios aros. La dejamos en remojo en agua fría para quitar un poco la fuerza mientras cortamos el pescado.

Restregamos con un trozo de ají toda la superficie del bol donde vayamos a dejar el pescado cortado.

Quitamos con cuidado la piel del pescado pasando el cuchillo bien afilado entre la piel y la carne (con la parte de la piel sobre la tabla de cortar). Luego lo cortamos en cuadraditos de unos 2 x 2 centímetros aproximadamente. Lo dejamos en un bol de vidrio o cerámica y le añadimos la cebolla escurrida. Mezclamos suavemente con las manos o con una cuchara.

Para preparar el ají sólo hay que cortar las dos puntas y desecharlas. Lo partimos por la mitad a lo largo y vaciamos de semillas. Lo cortamos en rodajitas finas y lo añadimos al pescado.

Ahora cortamos los limones y las limas por la mitad y los vamos escurriendo sobre el pescado con cuidado de que no nos caigan las semillas y sin pretender dejarlos secos, porque si los escurrimos demasiado lo que conseguiremos es que la parte astringente salga y fastidie el cebiche. Como son muchos los cítricos a exprimir, esto nos llevará unos minutos y el pescado ya habrá empezado a cocerse en el zumo y comenzará a tomar color.

Cuando terminemos de exprimir puede que el pescado ya tenga el punto de cocción deseado, pero si lo encontramos demasiado crudo podemos dejarlo unos minutos más. Yo lo dejé en total, desde que empecé a exprimir, 10 minutos. El punto de cocción va al gusto, hay quien le gusta más crudo y con 5 o 6 minutos lo tiene listo y quien le gusta más macerado.

Sazonamos con sal y pimienta blanca.

Picamos el cilantro y lo añadimos también. Removemos un poco y servimos.

Listo! A disfrutar de esta delicia de plato!!

Como veis, las fotos del plato no son NADA estudiadas, y no lo son porque este plato se hace y se come, porque de lo contrario, como el limón sigue cociendo el pescado, corremos el riesgo de que se haga demasiado y se arruine el plato. Y eso es pecado mortal de necesidad!!

Espero que os guste!

Y gracias a Perú por esta maravilla gastronómica!.

Rossella