PATÉ DE HÍGADO DE POLLO CON HERBERO

Hace un tiempo me dejaron un libro de cocina escandinava que contenía un montón de recetas con una pinta buenísima, y me copié unas cuantas que ya os iré contando, porque las que he probado están deliciosas.

Esta que publico ahora es una de ellas, pero adaptada a mi zona del Mediterráneo. La receta no dejaba de ser un paté de higadillos de pollo, pero su originalidad residía en que en los ingredientes se encontraba un licor de grano escandinavo, que tiene un sabor muy especial: el aquavit o akavit, y que es un tipo de aguardiente que se condimenta con varias hierbas aromáticas, entre ellas la alcaravea, y con un toque ligero de naranja.

Me gustan mucho los patés y decidí hacerlo. El problema es que me resultó imposible encontrar el aquavit, así que pensé en el herbero...

El herbero es un destilado tradicional de la zona de la Sierra de Mariola, pequeña estribación montañosa situada al norte de la provincia de Alicante, con una impresionante riqueza botánica, donde predominan las plantas medicinales propias del Mediterráneo. En los pueblos que rodean esta sierra hay mucha costumbre de "fer herbetes" (salir a la sierra a buscar hierbas), y de toda la vida se ha elaborado el herbero con ellas.

No hay una receta concreta, porque en cada pueblo y en cada casa de cada pueblo se elabora con hierbas distintas según recetas que pasan de padres a hijos, pero se ha llegado al acuerdo de que para que pueda denominarse herbero debe llevar al menos cuatro de estas dieciséis hierbas: salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo y cantueso.  Las hierbas se tienen que recolectar obligatoriamente en la Sierra de Mariola y en su mayor momento de floración, lavarlas y secarlas al aire para a continuación proceder a la elaboración de la bebida. Este proceso puede ser por destilación o maceración.

El color del destilado puede variar mucho de unas recetas a otras,  puede además ser dulce o seco según si se le añade azúcar o no, y su graduación alcohólica puede ir desde los 22º a los 40º.

Por todo esto, el sabor de los licores puede diferir mucho de unos a otros, pero todos ellos comparten el ser bebidas anisadas, porque la base de anís está siempre presente.

El herbero que yo he utilizado en esta receta es el que veis en las fotos, y es del tipo seco, es decir, sin azúcar.

Los ingredientes para hacer este paté son:

30gr de Mantequilla

1 Cebolla picada

3 dientes de Ajo picados

800gr de higadillos de Pollo limpios

200gr de pechuga de pollo picada

Ramitas de Tomillo fresco

200ml de Herbero

250gr de Mantequilla fría en cubos

250ml de Nata de cocina o creme fraiche

Pimienta de colores en grano

Corteza de naranja

Sal y Pimienta

Calentamos los 30gr de mantequilla en una cacerola grande, agregamos la cebolla y el ajo picados y sofreímos hasta que estén blandos.

Añadimos los higadillos, la pechuga y el tomillo y dejamos cocer durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Subimos el fuego, añadimos el herbero y un trozo de corteza de naranja, bajamos el fuego y cocinamos a fuego lento durante 4 o 5 minutos más.

Apagamos el fuego y dejamos reposar la mezcla en la cacerola durante 5 minutos.

Retiramos las ramitas de tomillo y la corteza de naranja, y pasamos la mezcla a un procesador de alimentos para triturarla (con la batidora, la Thermomix, la minipimmer...hasta el punto que os guste). Una vez triturada añadimos la mantequilla fría, la nata, la pimienta en grano y mezclamos bien hasta que esté suave.

Sazonamos al gusto con sal y pimienta recién molida.

Vertemos el paté en una tarrina y dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Listo!

Espero que os guste.

Rossella