El vinagre tiene su origen en Oriente y por el año 5.000
a.C. Es un condimento esencial e imprescindible debido a sus innumerables usos.
Sirve como condimento y para conservar los alimentos. El nombre castellano del
vinagre procede del latín vinum acre (vino agrio).
Se elabora a partir de la fermentación de un líquido
alcoholizado (vino, cerveza, sidra, zumo de fruta fermentada, etc.) con 6°
mínimo de ácido acético para los vinagres de vino y 5° para el resto de
vinagres. El ácido acético es la sustancia que le confiere ese sabor agrio y
ácido tan característico.
La historia de los vinagres
proviene del imperio romano, en el que el gastrónomo Apicio (contemporáneo del
emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo conocido en la
cultura occidental presenta recetas de cocina en las que se emplea el vinagre.
Para la elaboración del vinagre en su forma más tradicional
denominada Método de Orleans se utilizaban los toneles de la producción del
vino cuado este se agriaba, este proceso era inexplicable hasta 1864, cuando L.
Pasteur explicó detalladamente el proceso de elaboración y pasó a ser llamado
el Método Pasteur.
El Método Schuetzenbach surge como una opción más rápida
para la elaboración del vinagre y consiste en tomar un conjunto de barriles
apilándolos en niveles y cada uno de los barriles debe tener un doble fondo
perforado. Se llenan todos los barriles con virutas de madera para que las
bacterias puedan alojarse en estas.
También existen métodos más modernos para la elaboración del
vinagre, similares al mencionado anteriormente en los que se utilizan reactores
químicos para una mayor producción.
En nuestro país, el vinagre más consumido es el vinagre de
vino (los españoles consumimos unos dos litros per cápita de vinagre al año,
generalmente en ensaladas, gazpachos, ajos blancos y escabechados), a
diferencia de Estados Unidos, donde se fabrican vinagres a partir de distintos
cereales. En los países de Latinoamérica, el más popular es el vinagre destilado
de alcohol de caña y el vinagre de arroz es muy usado en la gastronomía de los
países asiáticos.
El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina
ya que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un
aroma particular. También se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina
como en la industria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la
proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento.
Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les
vaya a dar y según la materia prima que se utilice para su elaboración.
El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar.
Este vinagre, de un tono casi transparente, se destila antes de que todo el
alcohol se haya convertido en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el
contenido en ácido acético, y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de
estos vinagres. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz
o la melaza, y son los más empleados en la elaboración de encurtidos, salsas
envasadas, etc.
El vinagre de vino o de uva, se obtiene exclusivamente por
fermentación de la uva y del vino. Es el tipo de vinagre más usado en la
gastronomía de distintos países de Europa, en particular en Francia e Italia.
Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da
diferentes aplicaciones; el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes
rojas; el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa,
holandesa)...
El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia, vino tinto
en Francia, etc.
Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de
Jerez, y el vinagre de vino Rioja, que se caracteriza por su tono teja
brillante y un sabor muy definido.
Excelente para el paladar es el vinagre
balsámico de Módena, un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un
bouquet muy apreciado. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para
concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12
años.
El vinagre de manzana o de sidra es muy consumido por su
suave y delicado sabor. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su
zumo, cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido
acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. A las ensaladas
les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados, carnes
blancas y salsas suaves.
El vinagre de arroz es típico de países asiáticos como China
o Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía
propia de estos países. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y
con un color que oscila entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se
elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo
o el mijo.
Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con
hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo,
pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña,
zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es
un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos
a los que se añade.
Para una vinagreta utiliza el que más te guste pero no
olvides que el vinagre va después de la sal y antes que el aceite par obtener
una emulsión perfecta.
España cuenta con dos de las tres Denominaciones de Origen
de vinagre reconocidas en el ámbito comunitario. Son el Vinagre de Jerez y el
Vinagre del Condado de Huelva, las dos andaluzas. La tercera denominación
pertenece a Italia con su vinagre Balsámico de Módena.
Ah! Y no nos olvidemos de que el vinagre también es una
herramienta de limpieza. De hecho el vinagre de vino blanco limpia, elimina
bacterias y desodoriza. Con él podrás limpiar la nevera (no olvides aclararla)
y combatir la suciedad de hervidores y cafeteras.
