PIEL SECA DE BACALAO

Hoy he ido al mercado y en el puesto de salazones, mientras me despachaban un poco de hueva de atún*, me he puesto a echar un ojo por el puesto (os habéis enterado de algo?? qué manera de repetirme!!) y no he podido evitar fijarme en esto:

Se me han ido los ojos detrás! Se me han puesto "ojos de brótola" que diría mi tío Juan!! (osea, muy abiertos y redondos, como los tiene el pescado que así se llama... Juan no, brótola!) Y es que hacía siglos que no veía piel seca de bacalao.

Al preguntarle al chico de los salazones me confirmó que era lo que pensaba, y que lo traía porque 'Ahora se ha puesto de moda y en muchos restaurantes lo sirven como un aperitivo "puturrú de fuá" ... ya ves... si esto es más antiguo que mi abuela!!'

Y tiene razón el "salaurero". Los salazones son de la época que atacaron. Quienes? pues no sé... los primeros que atacaran! Vamos, que lo de salar el pescado por esta zona tiene más años que el hilo negro. Aunque en realidad lo de salar el bacalao no es un invento mediterráneo.

La historia del bacalao seco y salado tiene un pasado muy remoto. Ya desde el siglo IX los vikingos solían secar este pescado al aire frío de las Islas Lofoten, en el norte de Noruega. Era una excelente forma de asegurarse una nutritiva reserva de proteínas que pudiera llevarse durante los largos viajes rumbo a Groenlandia y América del Norte. 

Luego los vascos del golfo de Gascuña, entre España y Francia, avanzaron en el Atlántico septentrional en busca de ballenas. Allí encontraron los espesos bancos de bacalao y procedieron a conservar el pescado con sal, como hacían con la carne de ballena. Así fue como comenzó la difusión de este alimento en el sur de Europa. Los vikingos y sus descendientes aprendieron de los vascos este secreto gastronómico y llevaron el bacalao salado (y seco también) en sus comercios allende el océano. Su difusión en América Central y en América del Sur, sin embargo, se debe a los portugueses y a los españoles en la época de la colonización.

Si queréis saber algunas, muchas, cosas más sobre la conservación de los pescados, visitad  La Gastronomía de José Soler, donde tienen una página dedicada a esto muy completa.

En cuanto a cómo se come la piel de bacalao seca, pues... A mi me gusta mucho así, tal cual, con algo fresquito para beber (aunque pueda parecer lo contrario, está muy poco salada) tipo cerveza, vino blanco, sidra...

Hay quien la come con pimientos rojos asados y cortados en tiras, o con un majado de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil.

La verdad es que de cualquier forma es un bocado diferente y delicioso.

Animo a quienes no la hayáis probado nunca a que lo hagáis y me contéis.

Por cierto que, he encontrado un libro que ya tiene un tiempo: "La piel asada del bacalao", de Fernando Riquelme Lidón, que tiene muy buena pinta y que no conocía y que pienso comprarlo. Os dejo la reseña, por si os apetece.

Saludos

Rossella

* Por cierto que... tengo que hablar sobre los distintos tipos de hueva que tenemos por aquí, y de los salazones en general, que me encantan!