FLORES EN LA COCINA

Dentro de poco llegará la primavera y con ella las flores.

Las flores no sólo sirven para embellecer parques, jardines o nuestras casas, sino que se pueden comer. La gran mayoría de las flores que no contengan toxinas naturales se pueden consumir, aunque no siempre podemos comerlas porque al cultivarlas normalmente no se tiene en cuenta la posibilidad de incluirlas en un menú, pues lo más frecuente es su cultivo con fines ornamentales y por ello se emplean fertilizantes, pesticidas e insecticidas que, evidentemente, no son buenos para nuestro organismo. Por ello las flores destinadas al consumo humano deben cultivarse orgánicamente, de forma que no contengan tóxicos que pudieran ser perjudiciales.

Comemos flores desde tiempos inmemoriales. Han formado parte de la dieta humana desde siempre como condimento, como aliño o aromatizante. Ya en los recetarios de la cocina andalusí aparecen muchísimas alusiones a flores tales como el jazmín, la flor del naranjo, la rosa o el hibisco, como ingredientes de sus platos. Culturas como la griega, la romana o la hindú siempre han tenido presentes las flores en su gastronomía, porque las flores además de hacer más atractivos los platos, los licores y los vinos, aportan frescura y sabores tan poco comunes que sorprenden,  además sus colores y olores estimulan los sentidos. Los romanos usaban rosas y violetas para aromatizar sus vinos, que una vez mezclados con miel recibían el nombre de "néctar", y era habitual que comieran flores de granada y malvas en sus ensaladas.

En Japón se celebra a principio de primavera la fiesta del Hanami, durante la cual se veneran los cerezos por su efímera delicadeza, y sus hojas son consumidas como una delicatessen. La flor del calabacín, la del nopal y la del maguey se consumen en Mexico desde tiempos de Moctezuma.

Comer flores o cocinar con ellas está empezando a dejar de verse como una excentricidad. Aunque su uso no haya llegado todavía al día a día de las cocinas de nuestros hogares, su empleo por parte de los cocineros y chefs profesionales es ya algo habitual. Aunque, si lo pensamos bien, las alcachofas, por ejemplo, qué son sino flores? y las consumimos habitualmente... igual que el brócoli, la coliflor y el azafrán.

Antes de ponernos a cocinar y comer flores debemos tener en cuenta, aparte de asegurarnos de que son comestibles y no tóxicas (las de floristería no sirven para uso culinario), que han sido recogidas en el día, con el sol en alto y con el tiempo seco, que se han recogido las que están en perfecto estado y las de mejor aroma, que han sido lavadas con agua fresca y secadas con sumo cuidado, y eliminados estambres, pistilos, tallos y base blanca de los pétalos (para que no den un sabor un poco amargo). Una vez realizadas estas acciones, las podemos utilizar o conservar en la nevera (durarán frescas una semana más o menos).

Algunas flores pueden secarse para poderlas usar fuera de temporada, como la lavanda, las rosas o el brezo. Los pétalos secos sirven para elaborar infusiones y aromatizar jarabes y licores.

Las flores que podrían llegar a ser muy perjudiciales si las comiésemos son:

Adelfa

Aconitum

Arveja dulce (Lathyrus)

Azalea

Azafrán de Otoño (Colchicum)

Dedalera (Digitalis)

Dicentra

Flor del tabaco (Nicotiana)

Glisina

Hiedra inglesa (Hedera helix)

Iris

Lantana

Lirio o Azucena del valle (Convallaria majalis)

Consumir flores tóxicas nos puede provocar desde un simple dolor de cabeza hasta fallos cardiacos y renales en los casos más graves.

Estos son algunos de los usos que podemos dar a las flores en nuestra cocina:

- Pétalos de rosa: Para acompañar ensaladas de frutas. En los pasteles se usan confitados. Como ingrediente en salsas de marisco. Se pueden escarchar dorándolos en la sartén (sin nada de aceite) y espolvoreados con azúcar. Para perfumar platos de cus-cus y guisos de cordero... Cuanto más perfumados sean los pétalos, más sabor y aromas dejarán en el plato.

Podemos hacer jarabe de rosas: Se cuecen 125 gr de pétalos de rosa en 250 ml de agua con 400 gr de azúcar. Primero se disuelve bien el azúcar y a continuación se cuece junto con las rosas durante 10 minutos y se cuela. También se puede hacer hirviendo la mitad del agua y dejando los pétalos en infusión durante dos horas, luego con el resto del agua y el azúcar hacemos un almíbar que mezclaremos con la infusión anterior colada. Este jarabe lo podemos usar en repostería, postres, helados, cremas, bizcochos, frutas...

Helado de pétalos de Rosa, de Mexicodesconocido.com

Para hacer mermeladas, jaleas y confituras...

Se puede aromatizar el azúcar: Mezclamos los pétalos de rosa con azúcar blanco (dos tazas de azúcar y una de pétalos de rosa o violeta, apretándolos un poco), y si se quiere un sabor más intenso se pueden triturar los pétalos. Luego se extiende la mezcla en una bandeja de horno y se hornea a 50ºC hasta que este todo bien seco y se cuela para eliminar las flores. Sirve para todo tipo de repostería o para endulzar infusiones.

Podemos hacer agua de rosas casera: En un cazo ponemos 2 partes de pétalos de rosa por 3 de agua y se cuece a fuego lento una hora. Se cuela y se añade de nuevo la misma cantidad de pétalos. Se cuece otra hora y se vuelve a colar. Se puede hacer con otras flores, como el azahar.

- Pétalos de crisantemo o de magnolia, de capuchina, borraja, petunias, pensamientos, tagetes o violetas: son muy apreciadas para aromatizar y decorar ensaladas.

Violetas

- Las flores de calabacín rellenas, rebozadas y fritas están exquisitas.

- Las flores de jazmín y de hibisco quedan estupendas como guarnición de aves y pescado.

- Con flores de naranjo, limonero o jazmín se condimentan algunas mantequillas compuestas.

- La flor de menta, cebollino o de tomillo van muy bien con el pescado.

Flor de menta

- Las violetas con endibias están muy ricas, y se pueden elaborar relleno para tortillas con ellas.

- La flor de lavanda puede sazonar al pollo y al conejo, así como al arroz, y usarla para la elaboración de helados y dulces.

- Los geranios aportan aromas a rosa, menta o manzana, dependiendo de la variedad, por lo que se emplean en repostería.

- Las fores de calabaza se usan en Italia como relleno de ravioli y en Mexico se utilizan en recetas tradicionales como los tamales, buñuelos y algunas sopas.

Y como curiosidad y para terminar, a mediados del siglo pasado Teodoro Bardají nos da la receta de la "Ensalada Marichu", que se hace con patatas cocidas, mayonesa, huevos duros y violetas frescas. Deliciosa, no? Y en el libro de Ignacio Doménech, Cocina de recursos, escrito en 1938, durante el racionamiento de alimentos en España, aparece una receta de Crisantemos rebozados y fritos, plato que en la actualidad lejos de parecernos una receta de recursos, nos parecería todo un manjar!!

En fin, que las flores no sólo aportan sabor, color y aroma a los platos, sino que también pueden presentar un aporte nutricional considerable, pues contienen proteínas, carbohidratos y vitaminas, así que... aprovechemos que llega la primavera!

Saludos a todos.

Rossella