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miércoles, 27 de marzo de 2013

COQUETA DE LA UELI ACOMPAÑADA DE MI ULTIMO VICIO

Buenos días!
Hoy vengo con un asunto peliagudo, bueno, en realidad, dos. Pero vamos por partes y aclararé primero eso de "mi último vicio", porque dicho así queda un poco raro.


Reconozco que soy un poco "viciosa", y quiero decir con esto que cuando me gusta algo voy a muerte hasta que me canso o lo aborrezco, entonces dejo pasar un tiempo y si me apetece, me vuelvo a enganchar. Porque no es que las cosas me dejen de gustar cuando me saturo, es que...todo tiene un límite, y antes de alcanzarlo prefiero descansar un poco para luego volverlo a retomar con ganas.
Esto me pasa tanto con las cosas de comer como con cualquier otra cosa que haga (esmaltes, pintar...). Me da el subidón, baja un poco el nivel, y antes de que la cosa llegue a mínimos la aparco hasta nueva orden. Temporadas...

Es lo que me ha pasado con el queso Pecorino con trufa. Este queso es mi último vicio. Lo probé en una cena en casa de una amiga y desde entonces que tengo que comerlo cada día. Está de vicio!! Así que suelo cenar un poco de pan con aceite y un trozo de Pecorino con trufa, acompañados de una copita de vino, y me quedo más a gusto que nadie!

Foto de Photos to go
El Pecorino es un queso italiano que se elabora con leche de oveja (pecora significa oveja en italiano, y digo yo que esa expresión nuestra de "mala pécora"... significará oveja mala??? Bueno... que me voy del tema!).
Existen cuatro variedades de Pecorino: El Pecorino Romano, que se produce fundamentalmente en Cerdeña y también en el Lacio y en la provincia toscana de Grosseto, el Pecorino Sardo de Cerdeña, el Pecorino Toscano y el Pecorino Siciliano. Todas ellas con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea.
Los cuatro se pueden encontrar en diferentes estilos según su grado de maduración. Los stagionato (curado, madurado), son más duros, tiene una textura quebradiza y un sabor a mantequilla y nuez. Los otros dos tipos semi-estagionato y fresco tienen texturas más tiernas y sabores más suaves a nata y leche.
En el sur es tradicional añadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo al Pecorino, aunque actualmente se añaden muchos otros ingredientes, como por ejemplo nueces, rúcula o trozos diminutos de trufa blanca o negra. En Cerdeña se introducen intencionadamente larvas de la mosca del queso al Pecorino Sardo para obtener la delicia local llamada casu marzu.

Un buen Pecorino stagionato es a menudo el postre de una comida, servido con peras y nueces o rociado con miel de castaño fuerte. El Pecorino también se usa a menudo en platos de pasta, y solía ser la opción natural en la mayoría de las regiones italianas, desde Umbría a Sicilia, en lugar del más caro Parmigiano Reggiano. Sigue prefiriéndose en la actualidad para recetas de pasta de Roma y el Lacio, como por ejemplo pasta con sugo all'amatriciana, pasta cacio e pepe y pasta alla gricia.

Y aclarado el asunto del vicio, paso a explicar el otro asunto peliagudo de hoy: La Coqueta de la Ueli.

Es una coca tan sencilla que es dificilísimo que salga como le salía a ella. Ya lo decía hace un tiempo en una entrada de 2011:

"La Ueli no era una mujer de no revelar secretos de cocina, aunque no sé por qué, a nadie nos salen sus recetas como le salían a ella. Por ejemplo su Coqueta. A mi no me sale nunca!! Y mira que se la he visto hacer un millón de veces!! Siempre igual.... “Mira, atiende, pero si es muy fácil! Coges un vaso de agua, medio de aceite, un poco de sal, levadura y la harina que admita”.
Ahí!!! Ahí está el secreto seguro! En la harina que admita! Seguro.... Porque claro, admitir, puede admitir toda la que quieras hasta que no puedas amasarla...
Es mi frustración.
Cuando no me sale cruda por dentro y retostada por fuera, me sale dura como una piedra. Vamos! Que la tiras contra la pared y abres un boquete!! (Mi primo Paco dice que es muy posible que haya inventado el Frisby al horno....)
Incluso he intentado imitar la postura de su mano “mala” para amasar, por si pudiera ser eso... sin ningún éxito, claro. Con eso lo digo todo!!
Un día de estos pondré la receta, a ver si hay alguien con suerte y le sale “La Coqueta de la Ueli”. Por cierto que tiene dos variantes: la de Con Prisas y la de Sin prisas."


Pues creo que me empieza a salir!! No como a ella, pero se va pareciendo...

Esta vez he hecho la versión "Sin Prisas", es decir, con levadura fresca y dejándola levar dos veces.
Los ingredientes, que he pesado para evitar aquello de 'la harina que admita', son:

100 gr de Agua tibia (si puede ser mineral, mejor)
50 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra (el mío Olivares del Derramador, arbequina)
15 gr de Levadura fresca
1 cucharadita de Sal
250 gr de Harina de repostería
1 cucharada de Manteca de cerdo
Sal Maldon (sal en escamas)


Se deshace la levadura en el agua tibia y se añade el aceite, la sal y la harina. Se amasa todo bien durante unos 10 minutos (si se pega a las manos, no añadir más harina, seguir amasando que se despegará al cabo de un rato), se hace una bola y se deja reposar en un bol cubierta con un paño húmedo durante una hora y media o hasta que doble su volumen.
Pasado este tiempo, trabajamos un poco la masa para desgasificarla y la extendemos sobre una superficie aceitada con la ayuda de un rodillo.
Por encima de la masa extendida vamos poniendo repartidos unos pellizcos de manteca (muy pequeños), doblamos la masa por la mitad y volvemos a estirarla con el rodillo.
Volvemos a poner unos pellizcos de manteca y repetimos la operación de plegado, como si estuviéramos haciendo hojaldre, así tres veces. Luego la ponemos en una fuente de horno aceitada, la "afeamos" un poco con los dedos para que quede con un aspecto más rústico y dejamos que vuelva a levar (durante 45 minutos más o menos).

Precalentamos el horno a 190ºC, espolvoreamos la coca con sal Maldon y horneamos durante unos 30 minutos o hasta que veamos que toma un ligero color dorado.

Si queremos hacer la versión "Con Prisas", los ingredientes son los mismos pero sustituyendo la levadura fresca por un sobre de levadura Royal (levadura química) y nos ahorramos los dos levados. Simplemente amasamos, plegamos con la manteca y horneamos igual. Y si no queremos hacer el proceso de plegado de la masa, simplemente la estiramos sobre una bandeja de horno, con las manos, y sobre la superficie ponemos unos pegotitos de manteca junto a la sal Maldon y horneamos.
El tema de plegarla se hace para que luego quede un pelín hojaldrada por dentro.

Con los ingredientes que he puesto sale una Coqueta pequeña (para no más de 4 personas).

Ya digo que igual igual igual no me sale. No sé si será por su horno, por la harina que ella usaba y que compraba en una panadería, o por qué, pero esta es la más parecida que he podido conseguir.

Espero que os salga a vosotros! :)

Saludos

Rossella


5 comentarios:

  1. Qué bueno lo de imitar la postura de la mano mala jejeje. Bueno, tengo que preguntarte una cosa, por qué usas harina de repostería?,al llevar grasa te recomiendo una de media fuerza o fuerza para que la levadura forme mas aire al llevar más gluten.

    No sé, es una opinión... :)

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  2. jaja... sip... es que de pequeña se pilló la mano con una puerta y le cosieron mal los tendones. Desde entonces que no tuvo sensibilidad en algunos dedos y cuando amasaba ponía la mano en una postura un poco especial. Y yo pensaba... será por eso??? jajaja
    No, no lo era... en fin...

    En cuanto a lo de la harina, pues seguramente tienes razón. Ella la hacía con harina que compraba en la panadería del pueblo, pero se la he visto hacer con cualquier tipo de harina. Ya te digo... cosa de abuelas! Cuando sea abuela seguro que me sale! jaja

    La próxima vez que la haga lo haré con la de fuerza o media fuerza y te cuento.

    Gracias por la sugerencia!! ;)

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    Respuestas
    1. jejejeje, ha sido un punto...

      Prueba a ver, porque aunque ella la haya hecho con todo tipo de harinas, la harina de las panaderías que daban a granel servían para todo sí, pero era panadera, es decir de media fuerza para arriba, no la que venden ahora como 'repostería', que es una harina muy refinada, clorada etc orientada a mi juicio para que los bizcochos y magdalenas salgan muy claritos, refinados y sueltos. No tienes más que hacer unos churros en casa para darte cuenta de las diferencias al instante. Con la de repostería salen mazacotes incomibles, incluso con hidrólisis (remojado de la harina), y con la de media fuerza o panadera (la de mercadona de fuerza es bastante correcta) unos churros más que decentes.

      Mira esto...

      http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-preparar-en-casa-harina-de-reposteria

      Un saludo.

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  3. Me he sentido totalmente identificada, como si lo hubiera escrito yo! de hecho tengo varias cosas por las que me da y luego las olvido y de pronto las vuelvo a retomar. Mi último "vicio" han sido las naranjas sanguinas y vaya tela todas las que he llegado a tener y a tomar jajaja Sobre la receta, yo diría que está perfecta!

    besos

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  4. Maldición! XD Ahora tengo la imperiosa necesidad de salir a por pecorino!!!

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