Viernes con "V" de Vino: TAPONES

Corcho, sintéticos, rosca? 

Hoy quiero plantear un tema que se está discutiendo desde hace tiempo: cual es el mejor tapón para un vino, el de corcho, los sintéticos, los de rosca? 

Parece ser que algunas bodegas españolas están empezando a introducir el tapón de rosca en sus vinos jóvenes, pues consideran que este tapón es el que mejores condiciones ofrece para este tipo de vinos. 

Todavía no es demasiado habitual encontrar en España botellas con tapón de rosca, pero bodegas como Artadi, en las últimas cosechas, han acabado por desechar el tapón sintético por motivos cualitativos en cuanto a la conservación del vino se refiere, y según el crítico de vino Robert Parker, en el 2015 la mayor parte de los vinos del mundo utilizarán tapón de rosca, no sólo por su facilidad y comodidad de uso, sino fundamentalmente por razones cualitativas. 

Tradicionalmente ha sido el corcho el material utilizado para la elaboración de los tapones para vinos y cavas, pero en los últimos años la aparición de los tapones sintéticos, de plástico y de aluminio ha amenazado al sector, que trata de combatir esta competencia mediante un proyecto elaborado por el Instituto del Corcho de Extremadura, en el que participan unas 25 entidades relacionadas con el sector del corcho procedentes de España, Portugal y Francia y que empezará a desarrollarse a principios de este año. 

Este proyecto está estableciendo una tipología de tapones de corcho adecuada para cada tipo de vino y tratará de impulsar el uso del corcho natural. 

Hasta ahora, la clasificación que se ha hecho de los tapones de corcho se basaba exclusivamente en la mayor o menor porosidad de los mismos, pero ahora la idea es medir los parámetros que van a influir en la conservación del vino con el uso del tapón de corcho, ver las tasas de transferencia de oxígeno e intentar demostrar objetivamente si existe un aporte natural de determinados compuestos del corcho al vino (como vainillina, sustancias antioxidantes, etc). El proyecto también intentará aplicar mejoras en el proceso de producción, y creará un portal en Internet de oferta y demanda del sector. 

Según Manuel Martínez Cañas, responsable del proyecto y enólogo, el uso de los tapones de corcho ha disminuido a nivel mundial por motivos principalmente económicos, y según afirma, por la campaña de desprestigio que algunas empresas multinacionales del tapón de plástico han emprendido contra el corcho, atribuyendo al corcho la responsabilidad exclusiva de la contaminación del vino por TCA (el “olor a corcho” en los vinos). 

En España, Portugal y Francia se concentra el 61% de la superficie de alcornocal a nivel mundial, más del 85% de la producción de corcho y el 98,5% de la producción de tapones de este material. El sector en estos países lo forman más de 1.000 empresas que dan trabajo a unas 100.000 personas. 

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobó en su última asamblea general celebrada a finales de octubre de 2012 una resolución en la que se contempla que el cálculo de las emisiones de gases de efecto invernadero de los tapones de corcho natural debe tener en cuenta la capacidad de absorción de CO2 de los alcornocales, por lo que se reconoce que “su uso tiene un impacto importante en la sostenibilidad de los bosques”. 

Si se tiene en cuenta, como establece la OIV, la capacidad de secuestro de CO2 de los alcornocales, la diferencia de emisiones de gases entre tapones naturales y sintéticos aumenta exponencialmente. Las emisiones de un tapón de rosca de aluminio son 24 veces mayores (37 kilos de CO2 por cada 1000 unidades) que las de un tapón de corcho (1,5 kilos de CO2 por cada 1000 unidades), mientras que las de los tapones de plástico son 10 veces superiores (15 kilos de CO2 por cada 1.000 unidades) a las del producto natural. Si además se tiene en cuenta el efecto sumidero de los alcornocales, los tapones de corcho natural arrojan una cifra de emisiones negativa, equivalente a -112 kilos de CO2 por cada 1.000 unidades. 

La importancia que tiene el corcho en el vino es un tema complicado, no es blanco o negro, hay muchos matices de gris. Cada enólogo busca unos matices en su vino y cada uno tiene su opinión y preferencias, y el consumidor también tiene su opinión. 

La ventaja de un tapón de corcho es que proporciona distintas opciones en el aspecto visual, también de estanqueidad, de compromiso con la imagen del márketing y es un producto muy conocido y que permite una conservación del vino en botella con la calidad necesaria, además de que proviene de una fuente sostenible, natural y muy controlado a través de una estricta normativa internacional sobre la calidad del corcho. La cierta permeabilidad al oxígeno permite que el vino madure con pequeñas aportaciones de este elemento en su crianza en botella. 

Pero también tiene inconvenientes… 

Aunque aporte beneficios al vino, como he dicho antes, pudiera ser el responsable del defecto “olor a corcho”. 

Al ser un producto natural, necesita un largo proceso para su obtención. El alcornoque está sujeto a múltiples peligros: hongos, culebrilla, incendios… Durante el proceso de transformación del corcho tienen vital importancia los tratamientos suministrados a los bosques o el agua (con cloro, porque así la suministran municipalmente) con la que se lava el corcho durante su transformación. Y también influye la manipulación en bodegas, que no deben rociar con agua frecuentemente las paredes y suelos, para no crear un ambiente propicio para la aparición de hongos, deben aislar de la humedad los palés y otros sistemas de almacenamiento, mantener el suelo seco en las zonas de envejecimiento, aislar la zona de lavado de barricas, mantener herméticamente cerrados los sacos que contienen los tapones, mantener la línea de embotellado limpia y en perfecto estado… 

Existe una marca italiana, Korked, que fabrica tapones sintéticos con microoxigenación controlada. En la vida de cualquier alimento, un factor decisivo es su exposición al oxígeno. Evitar la oxidación es fundamental para la conservación, y por ello la mayoría de envases están encaminados a evitar que el alimento entre en contacto con el oxígeno. 

Respecto al vino esto no puede ser de otra forma. En los tapones de corcho es muy difícil controlar la permeabilidad al oxígeno. En otro tipo de tapones, como la rosca, los tapones de vidrio, silicona u otro material sintético, la impermeabilidad es absoluta y son realmente útiles para determinados vinos en los que no se desee el contacto con el oxígeno, porque su consumo es a corto plazo, pero en vinos con mayor tiempo de guardado son de dudosa utilidad. 

Los tapones con microoxigenación mediante una menbrana estarían en medio, pues contarían con las ventajas de la permeabilidad del corcho, pero con control. 

El uso de tapones sintéticos, fabricados tanto por inyección como por co-extrusión, de dimensiones semejantes a las del corcho tradicional, tienen un comportamiento más predecible y fácil de controlar. El corcho tradicional no permite saber cómo ha evolucionado hasta el momento en el que el consumidor abre la botella. El material inorgánico no permite el crecimiento microbiológico, ni la formación de TCA. 
El tapón sintético resulta más limpio, no se quiebra y no genera polvo, lo que es favorable para el consumidor, pero también para el mantenimiento de las máquinas embotelladoras que, por cierto, son las mismas que ponen los corchos tradicionales, con sólo algunos ajustes de tamaño y fuerza. Además, los corchos sintéticos pueden ser de diferentes colores, se extraen con cualquier descorchador y se pueden volver a poner en la botella fácilmente. Con el tapón sintético se rompe además el requisito de guardar el vino en posición horizontal. Si el corcho tradicional necesita humedad para permanecer expandido y así evitar el paso de demasiado oxigeno a interior de la botella, el corcho sintético no la necesita. Esto le permite al vino embotellado ser guardado, trasladado y expuesto en el lugar de venta de pie. La recomendación es que la guarda no sea por muchos años.

En cuanto al tapón de rosca usado en vinos jóvenes, se ha demostrado que es un cierre hermético, evitando cualquier intercambio de oxígeno con el exterior y conservando las peculiaridades aromáticas y la frescura de un vino joven, elimina el riesgo de olor y sabor a corcho que puede provenir de un tapón natural contaminado, resulta la opción más cómoda de almacenamiento, ya que las botellas pueden guardarse en posición vertical, y es que, al contrario de lo que ocurre con el corcho natural, no es necesario el contacto directo con el vino para mantener sus propiedades.

Podría escribir mucho más acerca del tema, pero creo que ya me he extendido lo suficiente para que nos hagamos una idea.

No sé vosotros qué opináis, pero yo… me quedo con los de corcho. Me gusta el sonido del corcho al salir del cuello de la botella, me gusta el tacto del corcho, me gusta la incógnita, la sorpresa, lo inesperado, la magia de abrir una botella de vino… 

Puede que los demás cierres sean más cómodos, más neutros, pero, y esto que voy a decir es muy poco científico, sinceramente, abrir una buena botella de vino como si de una litrona de birra se tratara… no me parece nada elegante, y para mi beber una copa de vino no es sólo descorchar una botella… es mucho más.

Rossella