BONITO EN ESCABECHE

Desde que el hombre caza que ha tenido que ingeniárselas para conservar la comida que no podía consumir en un corto periodo de tiempo. Una parte de los alimentos que conseguía debía guardarlos para poder consumirlos en momentos de escasez. Las formas de conservación que ha ido utilizando el hombre, salazones, ahumados, conservas en aceite o manteca..., fueron descubiertos de forma casual, por medio de la observación de lo que sucedía a su alrededor de forma fortuita.

El origen del escabeche se desconoce, aunque se puede atribuir a la cultura islámica, porque la palabra "escabeche" podría provenir de dos palabras árabes: "sakbäy" (que significa "guiso de carne con vinagre"), o de "sikbâg" que era un adobo hecho con aceite frito, vino o vinagre, ajo, laurel, etc.

La forma de conservar en vinagre que se usaba en  Al-Andalus se llamó "iskebêg", luego pasó a llamarse "escabetx" y al final "escabeche".

Es en en s. XIV donde en un manuscrito del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles, aparece la primera referencia escrita sobre este tipo de conservación de los alimentos.

El escabeche es una conserva típica de la cocina española, y así está reconocido en el diccionario de la Academia de la Gastronomía francesa, donde se dice que el escabeche es "una conserva a la española, muy aromática".

El escabeche no suelo prepararlo como forma de conservación porque no suele quedar nada que conservar.... lo tomamos como plato, acompañado de una sencilla ensalada verde. El bonito lo preparo así:

Ingredientes para 4 raciones:

Una cola de bonito de tamaño mediano

1 Cebolla blanca

1 hoja de Laurel

15 granos de Pimienta negra

Vinagre de Jerez

Vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una ramita de Tomillo

6 o 7 dientes de Ajo

Sal

Si no lo ha hecho el pescadero, quitamos la espina al bonito, lo limpiamos bien de espinas y de piel y lo separamos en cuatro lomos.

En una cazuela ponemos suficiente aceite de oliva como para cubrir todo el fondo de forma generosa.

Cortamos la cebolla en medios aros y la rehogamos junto con los ajos (enteros y con piel, sólo hay que hacerles un pequeño corte). Cuando empiece a estar dorada la cebolla, añadimos el laurel, la pimienta y el tomillo, damos unas vueltas y metemos el bonito con un poco de sal.

Ahora lo cubrimos con la misma cantidad de vinagre que de vino blanco, y cuando rompa a hervir, tapamos la cazuela y lo dejamos a fuego lento de 15 a 20 minutos, depende del tamaño de los lomos de bonito, pero no mucho más tiempo para que no se reseque.

Listo!

Espero que os guste.

Rossella