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viernes, 15 de junio de 2012

EL ALMÍBAR, RECETAS Y PUNTOS

Acabo de poner nísperos en almíbar. La idea me la dieron los geniales Nueva Cocina Marroquí, que durante toda esta semana han estado dando recetas con Mzah (nísperos). Para esta receta mezclé un almíbar normal con su receta de Confitura de mzah con menta. Pero luego os cuento cómo lo he hecho, primero quiero hablar sobre el almíbar y sus diferentes puntos.


El almíbar tiene muchísimos usos: salsas, sorbetes, helados, merengue, conservas, para mojar pasteles y bizcochos, hacer caramelos...
Se puede preparar de varias formas y es muy fácil de hacer.

La proporción más común es de media taza de azúcar y una taza de agua, pero muchas veces y según la receta que vayamos a preparar, esta proporción puede variar.

La receta clásica del almíbar sería:
1 taza de Agua
1 taza de Azúcar
Ponemos los ingredientes en una cazo y llevamos al fuego medio durante unos 15 minutos, sin dejar de remover para que no caramelice, hasta que espese.

Otra receta sería:
3/4 Kg de Azúcar
3 tazas de Agua
Zumo de medio Limón
Mezclamos el agua y el azúcar hasta que esté completamente disuelto, lo llevamos al fuego y cuando esté caliente, añadimos el zumo de limón. Cuando comience a hervir y a espesarse ya estará listo.

Otra receta de almíbar es:
2 vasos de Agua
1 cucharada del Licor que nos guste
1 vaso de Azúcar
1 trozo de corteza de Limón
Diluimos el azúcar en el agua dentro de una cacerola y llevamos al fuego. Añadimos la corteza de limón y el licor y removemos hasta obtener la consistencia deseada.

Usemos la receta que usemos, siempre tendremos que tener en cuenta el uso que le vamos a dar y cual es el punto que requiere la receta. El punto del almíbar es el espesor del mismo. A medida que vamos cocinando el almíbar, va adquiriendo diferente textura, y ese es el punto.

A no ser que la receta indique otra cosa, cuando necesite de almíbar calcularemos una parte de agua por dos de azúcar. Se mezclan los ingredientes y llevamos a ebullición. Removeremos de vez en cuando, pero nunca cuando empiece a hervir, porque si lo hacemos cristalizará. Y a partir de esta receta podremos obtener los distintos puntos del almíbar:

Primer Punto o Almíbar Liviano o Punto Levadura:

Es cuando dejamos hervir la mezcla de azúcar y agua durante unos 5 minutos más o menos.
Sabremos que está listo cuando sumergimos una espumadera y al sacarla se forma una película fina que tapa los agujeros.

Segundo Punto o Hilo Flojo o Hebra Floja:

Este punto estará listo cuando al retirar un poco de almíbar con una cucharita, lo enfriamos un poco, mojamos los dedos índice y pulgar, y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina que se corta enseguida. También podemos sacar una cucharada y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar forma un hilo que se corta y sube.

Tercer Punto o Hilo Fuerte o Hebra Fuerte:

Para comprobar que está listo, hacemos lo mismo que en el punto anterior, pero esta vez el hilo no se debe cortar de inmediato, porque es más consistente. Si hacemos la prueba con la cuchara, el almíbar cae como una hebra que se aguanta sin romperse.

Cuarto Punto o Bola Blanda o Punto de bola:

Está cuando si colocamos en una taza con agua un poco de almíbar, se forma una bolita que cuando la tocamos está blanda y se le puede dar la forma que queramos con la yema de los dedos. Se usa para fondant o caramelos blandos.

Quinto Punto o Bola dura:

Si empleamos el procedimiento anterior, la bolita que se formará será mucho más dura y no se deformará aunque todavía sea modelable. Se usa para caramelos duros.

Sexto Punto o Punto de Caramelo:

Para saber si está listo, con una cuchara tomamos un poco de almíbar y lo vertemos sobre una superficie de mármol (o parecida). Si la gota queda más bien dura es que se ha alcanzado el punto deseado, aunque no haya tomado color de caramelo.
La retiraremos del fuego inmediatamente después de haber alcanzado el color deseado y usarlo enseguida.
Se utiliza para pasteles, tartas y cobertura de frutas, así como para bañar flaneras y moldes.

Si vemos que se nos ha pasado del punto que necesitábamos, podemos arreglarlo: sólo hay que añadir un poco de agua y seguir cocinando hasta alcanzar el punto requerido por la receta.

Si vamos a bañar un bizcocho o pastel, el almíbar debe estar caliente y los bizcochos tibios para que se empape todo uniformemente.

Y ahora sí os cuento cómo he hecho mis Nisperos en Almíbar.

Los ingredientes:
1 Kg de Nísperos
750 gr de Azúcar
750 ml de Agua
250 ml de Agua de Azahar
El zumo de 1 Limón
1 Clavo de especia
Unas hojas de Menta fresca

Pelamos los nísperos y les quitamos las semillas y la tela que las recubre. Reservamos rociados con limón para que no se oxiden.

Preparamos el almíbar disolviendo el azúcar en el agua y el agua de azahar. Llevamos al fuego e incorporamos el clavo y las hojas de menta. Dejamos que llegue a ebullición, removiendo de vez en cuando y dejamos cocer unos 15 minutos. Retiramos el clavo y la menta.

Llenamos los tarros con los nísperos y rellenamos con el almíbar hasta casi el borde. Cerramos bien y dejamos boca abajo unos minutos.
Si queremos hacer conserva, ahora deberíamos hervir los tarros, poniendo en el fondo de la olla un trapo de cocina y luego los tarros. Llenamos la olla con agua fría, ponemos al fuego y dejamos unos 15 minutos desde el momento que empiecen a hervir. Dejamos enfriar en la olla y listo.
Yo no quería hacer conserva, así que este paso me lo he saltado.

Espero que os haya servido la información.

Feliz fin de semana a tod@s!

Rossella


7 comentarios:

  1. Me quedao muerta con tanto punto y ahora mismo no se ni en el que estoy!! jajaja.. Lo mejor es que me mandes un botecico de esos y sin complicaciones!! :P

    Tengo un saco de ciruelas.. a ver si adapto la receta!!!

    Buen fin de semana!! Besos :)

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  2. Hoy te has currado la entrada eh? Yo he seguido toda la semana del Mzah de Nueva Cocina Marroquí superatento, porque además los nísperos me encantan y en almíbar ya será el acabose. Pues mira, te falta un punto y a que no sabes cual es? Pues el PUNTO y FINAL....:) Adios preciosa.

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  3. has hecho un master, madre mía, esto me lo guardo, muy interesante, besitos guapisima!!!

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  4. Interesante tu entrada, y muy útil la verdad, la tendré muy en cuenta para mis próximas preparaciones de almibar y los nísperos, me los imagino y deben estar deliciosos. Un saludo.

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  5. !!Hola,rosella!!

    Eso es una delicia y no es dificil.Y tu cada vez me lo pones mas dificil para no sucumbir a estas delicatesen jajajajajaja.Besitos,cherie,,buenfinde.

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  6. Una entrada muy práctica e interesante, Rossella! Gracias!

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  7. Muy interesante tu tutoría.
    Hice la confitura de nísperos a la menta, de Nueva Cocina Marroquí y creo que es por los nísperos que cada año tienen menos gusto. Les comenté que me quedó una confitura de agua de rosas a la menta en color naranja buenísima, pero de sabor a nísperos nada de nada.

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