MANITAS DE CERDO CON CIGALAS

Este es un plato de los que se llaman de mar y montaña, pues lleva tanto carne como pescado.

A primera vista puede parecer un plato fuerte y contundente, pero no lo es tanto. Las manitas de cerdo son casi todo huesos y la carne es muy gelatinosa en su mayor parte. Las cigalas, como marisco que son, no tienen grasa, así que tampoco son pesadas.

Las cigalas tienen un cuerpo alargado, de color rosa pálido, más vivo en la zona dorsal y con unas patas anteriores finas y largas que terminan en una pinza (de tamaño intermedio entre las del bogavante y la langosta). Puede llegar a medir hasta 24 cm de longitud desde el aguijón de la cabeza hasta la punta de la cola.

Son un marisco muy apreciado en nuestro mercado, de calidad excelente y precio medio-alto, sobre todo si la compramos fresca y de tamaño grande. Tiene una carne blanca, consistente y muy sabrosa. Si las compramos congeladas, el precio puede bajar considerablemente, dependiendo del lugar de procedencia. Si la congelación ha hecho inmediatamente después de la pesca, no se ha roto la cadena del frío y la descongelación la hacemos adecuadamente, tiene prácticamente la misma calidad que la fresca. Al cocinarla, y al contrario que el resto de los crustáceos, la cigala no cambia de coloración.

Los ingredientes necesarios para hacer este plato son, para 4 personas:

- 4 Manitas de cerdo limpias y partidas por la mitad a lo largo.

- 8 Cigalas.

Para la cocción de las manitas:

- 1 Cebolla.

- 1 hola de Laurel.

- 1 vasito de Vino blanco.

- 1 rama de Tomillo fresco.

- Sal.

- Agua hasta cubrir las manitas.

Para la salsa de marisco:

- 1/2 Kgr. de Cangrejos de mar.

- 2 Puerros.

- 160 gr de Cebollas.

- Sal y Pimienta.

- 1 cucharadita de Extracto de Tomate.

- 30 gr de Harina.

- 450 cc de Caldo de cocer las manitas.

- 1/2 copita de Ron.

- 1 hoja de Laurel.

- 1/2 dl de vino blanco seco.

Para la picada:

- 20 gr. de Avellanas tostadas.

- una tacita de Aceite.

Lo preparo así...

Primero se sujetan cada dos mitades de manita, encarándolas y atándolas con cuerda de cocina para que no se deformen durante la cocción. Una vez atadas, se meten en la olla a presión junto con los demás ingredientes de la cocción, se cierra la olla y los dejamos cocer unos 25 minutos. Pasado este tiempo, dejamos que la presión rebaje lentamente, retiramos la carne y colamos el caldo.

Mientras, hacemos la Salsa de Marisco: En una cazuela calentamos aceite y freimos la cebolla y el puerro cortados en trozos pequeños. Cuando se hayan dorado, añadimos los cangrejos, y dejamos que se rehoguen un poco mientras los machacamos con la mano del mortero. Les espolvoreamos un poco de harina y dejamos que doren. Añadimos el extracto de tomate. Vertemos el vino, el ron y removemos un poco. Añadimos el caldo de cocer las manitas y los dejamos cocer lentamente unos 25 minutos. Retiramos del fuego y pasamos la salsa por el chino. Reservamos.

Ahora hacemos la picada en el mortero, con las avellanas y el aceite. Reservamos.

Retiramos las cuerdas de cocinar de las manitas y los huesos más grandes, y disponemos las manitas en una cazuela de barro, los cubrimos con la salsa y los cocemos a fuego suave durante unos 25 minutos más. A mitad de la cocción, añadimos la picada de avellanas con un poco de caldo de cocción de las manitas.

Salpimentamos las cigalas y las incorporamos a la cazuela de barro. Las dejamos cocer unos 5 minutos.

Finalizamos el plato, metiendo la cazuela de barro en el horno durante 6 minutos a 200ºC. Comprobamos el punto de sal y pimienta antes de terminar el plato.

Servir.

Este es un plato un poco laborioso, pero se puede preparar de antemano, reservando para último momento la cocción de las cigalas.

Espero que os guste.