LOS CUCHILLOS DE COCINA

El cuchillo es una herramienta indispensable en la cocina, nunca he podido entender que en una cocina no hubiese un cuchillo de corte bien afilado. El cuchillo es para el cocinero un elemento tan importante como la aplicación de las técnicas, su sabiduría y las recetas.

Cuando se dispone de un cuchillo para la cocina es necesario practicar en la habilidad de manipulación, sus usos y su cuidado.

Es necesario saber cuales son los materiales en que se fabrican, pues según cual sea tendrán ventajas y desventajas. Los más comunes son los cuchillos de cocina de acero inoxidable con aleaciones de carbono y otras, pero también existen de otros materiales:

Acero al carbono

Este cuchillo adquiere y mantiene un fácil afilado pero se oxida muy rápidamente con la humedad.

Acero inoxidable

Es muy resistente al óxido y es de gran duración pero es difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado

Acero inoxidable de alto carbono

Los de este material adquieren y mantienen un mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión pero requieren de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Además son muy caros.

Cerámica

Siempre están afilados. Son fáciles de limpiar y nunca se oxidan. En contrapartida son extremadamente caros y fácil de romperse.

Hay varios tipos de cuchillos que se utilizan en cocina.

Cuchillo de pan: Tiene un hoja dentada para cortar mejor el pan.

Cuchillo para deshuesar: Se usa para deshuesar aves, carnes, tiene una hoja fina y puntiaguda como para ingrese entre las articulaciones.

Cuchillo de chef: Es el más popular en la cocina, hay de varios tamaños y es el más versátil de todos, su hoja alcanza los 25 a 30 cms.

Cuchillo para vegetales: se utiliza para tornear vegetales, tiene una hoja de unos 7 cm, se usa mucho para dar forma a los vegetales.

Espátula: aunque no tiene filo, algunos lo consideran cuchillo y sirve básicamente para extender rellenos, mezclar, untar, raspar, alzar y manipular.

Santoku: Muy usado en cocina oriental para verduras, pescados y carnes. Creo yo que es la versión oriental del cuchillo de chef.

Jamonero: Como su nombre lo indica, especialmente diseñado para cortar piezas de jamón.

Algunos consejos al usar los cuchillos:

Al usar cuchillos bien afilados, reducimos el esfuerzo y aunque no lo parezca, es menos probable que nos cortemos.

Una vez que nos pongamos a cortar el alimento debemos cortar lejos del cuerpo, utilizar siempre el cuchillo separado del cuerpo, así evitar herirse en el caso de que el cuchillo resbale. Si un cuchillo se cae, nunca debemos intentar agarrarlo al vuelo, ya que podríamos cortarnos.

Por la cocina, si hay más gente, es aconsejable moverse con el cuchillo apuntando hacia el suelo y sujetándolo firmemente, pero sin fuerza, por si nos chocamos con alguien, es decir, cuando transportes un cuchillo llévalo paralelo a tu cuerpo o pegado a tu pierna mientras caminas por la cocina.

Otro punto que debemos tener en cuenta es que el cuchillo no es "multiusos", no debemos usarlo con otros fines que el debido, no es un destornillador, ni mucho menos un abrelatas.

Se debe usar el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.

El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.

Corta siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.

Si cortas limones, lava inmediatamente el cuchillo o se desafilará.

No cortes el pan con un cuchillo que no sea de hoja dentada, pues también se desafilará.

La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple: ¡Mantén tu mente en lo que estás haciendo! ¡Pon toda tu atención en lo que estás haciendo!

El Afilado de los Cuchillos

Para que el cuchillo resulte una herramienta útil es necesario que este afilado para lo cual se necesita mantenerlo con filo, para ello se necesita un afilador o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y guarnición. La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y deslizando hoja de los cuchillos sobre el poste de acero en un ángulo de 200 a 250 grados por ambos lados de la navaja, con el propósito de darle al borde cortador de la navaja un ángulo agudo en forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.

Diferentes tipos de Afilador

Afilador o Chaira

Se utiliza para los cuchillos de tipo básico como; el cuchillo francés, el mondador, los deshuesadores y los rebanadores.

Piedras de Afilar

Se hará el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados como hachas o cuchillos grandes.

Afiladores Mecánicos

Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a tijeras, cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos deshuesadores, al igual que las cuchillas de los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de las rebanadoras automáticas. El único inconveniente es que retiran excesivas cantidades de metal al afilar. Los afiladores mecánicos deben ser inspeccionados regularmente para garantizar la unión de las piedras y así lograr un correcto afilado.

Truco: intenta evitarlo, pero si no tienes afilador a mano, puedes afilarlo metiéndolo varias veces en un cubo con arena que previamente habrás compactado fuertemente. Los granos de arena afilarán la hoja del cuchillo. Pero sólo en caso de emergencia!